Metoda HGB: Piwo z koncentratu?

Kiedyś to było piwo… a nie ten syf z koncentratu, który teraz robią. Pamiętasz Zenek, jak kiedyś smakował Żywiec? To były czasy! Delektowałem się tym piwkiem, gdy czwarty rok z rzędu siedziałem na pierwszym roku studiów. To znaczy nie siedziałem, he he, wolałem iść z kolegami na piwo za budę. Ale Żywiec kurwa, to był Żywiec! To było kurwa piwo! A nie koncentrat z Chin, rozcieńczany wodą gazowaną! – warknął Mietek, do wyraźnie już znietrzeźwionego kolegi Zenka, który wpatrywał się nieobecnym wzrokiem w stojącego naprzeciw ławki, niebieskiego Forda Mondeo na chojnickich blachach. – Słuchasz ty mnie? – krzyknął Mietek. Zenek ani nie przytaknął, ani nie zaprzeczył. Twierdził zresztą, że Mietek to zawsze ma jakieś dziwne rewelacje do przekazania. Jego Harde mu smakowało, po co snuć dziwne teorie?

tankofermentor

Być może powyższy, krótki monolog przypomina Wam dyskusje prowadzone ze znajomymi? Panowie Zenek i Mietek zapewne ich nie przypominają, ale zakładam, że każdemu zdarzyło się usłyszeć o piwie z koncentratu od kolegi, który jak zwykle twierdzi, że kiedyś wszystko było lepsze. A piwo to już w ogóle, dzisiejsze browary rzemieślnicze mogą się schować, takie dobre piwo robiły nasze koncerny!

Istota problemu leży jak zwykle w niewiedzy i przekazywanych z ust do ust niepotwierdzonych informacjach. Natura ludzka jest jakaś taka dziwna, zawsze dążymy do tworzenia i wynajdywania teorii spiskowych. Wokół nas zakłamanie, koncerny i przedsiębiorstwa, zawsze chcące robić nas w bambuko. Piwo nie jest piwem, woda nie jest wodą, chleb na ulepszaczach. Kto wie, czy w ogóle używają mąki? Pewnie nie. Pewnie robią go z piasku albo jeszcze czegoś bardziej wymyślnego. A wystarczy poszukać, popytać i odpowiedzi na zadawane przez nas pytanie często otwierają nam oczy. Ten blog ma właśnie taką misję – co często powtarzam – otwierać oczy i edukować. Dzisiaj zajmiemy się „piwem z koncentratu”. Zapamiętajcie sobie – HGB.

Metoda HGB – piwo z koncentratu?

Pokuszę się o stwierdzenie, że wszystkie koncerny piwowarskie świata korzystają z tej magicznej metody, która została opracowana bodajże po Drugiej Wojnie Światowej. Wszystkie wielkie browary, wspomagają się High Gravity Brewing i na ogół nie ma w tym nic dziwnego. Duże przedsiębiorstwa nastawiają się na zminimalizowanie czasu produkcji, nierzadko kosztem smaku. A czas to pieniądz.

Metoda High Gravity Brewing (w skrócie HGB) to tzw. metoda warzenia wysoko stężonej brzeczki. Przypomnijcie sobie szybko, jak przebiega proces warzenia piwa. Albo nie – ja Wam w skrócie przypomnę. Podczas zacierania słodu dochodzi do przerobienia skrobi (wielocukru) zawartej w ziarnach na cukry proste. Ilość tych cukrów w początkowym produkcie (brzeczce, przed fermentacją) nazywana jest gęstością początkową brzeczki (OG) – tą ilość wyraża się w stopniach Ballinga. I tak 1 stopień Ballinga to 1% cukru w brzeczce, wagowo, a więc 10 gramów w litrze roztworu. Proste, prawda?

Chciałbyś dowiedzieć się czegoś więcej o piwie? Pobierz darmowego e-booka „15 pytań o piwo, wraz z konkretnymi odpowiedziami”. Zostaw mi swojego maila, a otrzymasz go w kilka minut :)

Odbierz darmowego e-booka


Nowoczesne browary zacierają słód dłużej (duże uproszczenie) i dodają surowce niesłodowane, przez co gęstość brzeczki będzie większa, niż udałoby się to uzyskać bez wykorzystania wspomnianych surowców niesłodowanych. Należą do nich grysik kukurydziany czy syrop glukozowy/cukier. Poprzez ich dodanie udaje się uzyskać skoncentrowaną brzeczkę, która następnie zostanie rozcieńczona wodą do takiego stopnia, aby uzyskać zakładaną ilość alkoholu lub stężenie końcowe, już po fermentacji. Należy także pamiętać, że fermentacja zmniejsza stężenie cukrów, które zamieniają w alkohol. Cały proces można zobrazować w prosty sposób. Możemy wycisnąć pomarańczę i uzyskać pewną ilość cukru w soku. Możemy także ten sok dosłodzić, uzyskując więcej cukru w tej samej objętości, a następnie rozcieńczyć go. W ten sposób, zamiast szklanki soku o zawartości 20g cukru, otrzymamy dwie takie szklanki po 20g cukru w każdej. Sok oczywiście nie będzie fermentować jak piwo, ale w taki sposób łatwo to zobrazować.

syrop-glukozowy

Surowce niesłodowane to takie małe oszustwo. Browary zaoszczędzają czas, zaś sam syrop glukozowy jest tańszy od ekstraktu słodowego. Można więc pewną ilość słodu niejako zaoszczędzić i zastąpić ją już gotowym cukrem w postaci syropu lub innego surowca niesłodowanego. Ten cukier i tak przefermentuje, dając oczekiwany rezultat. Tak „skonstruowaną” brzeczkę o zawyżonym ekstrakcie rozcieńcza się wodą na pewnym etapie produkcji piwa. Stąd więc mit o piwie z koncentratu, bo tak to niestety wygląda. Nie jest to jednak koncentrat w pełnym tego słowa znaczeniu, a jedynie brzeczka o wyższym stężeniu.

Przeczytaj mój tekst o surowcach niesłodowanych i tym, skąd w piwie biorą się posmaki bimbrowe.

Surowce niesłodowane mają jedną wadę – ich użycie skutkuje zapachem i posmakiem bimbrowym czy spirytusowym w gotowym piwie. To dlatego mocne piwa koncernowe śmierdzą spirytusem, a te, które uwarzono bez dodatku takich surowców, raczej nie. Metoda HGB jest z powodzeniem wykorzystywana w największych browarach na świecie i niestety powoduje to, że piwa koncernowe są do bólu nijakie, ponieważ korzystanie z wątpliwych dobrodziejstw HGB powoduje utratę smaku i aromatu w końcowym produkcie. Metoda HGB umożliwia także wykorzystanie tej samej brzeczki do produkcji wielu piw o zróżnicowanych parametrach końcowych, więc nic dziwnego, że często słyszymy plotki o tym, jakoby jakiś browar robił dziesięć piw z jednej „podstawy”. O takie praktyki posądzany jest Browar Czarnków i Browar Amber, ale na pewno znajdzie się jeszcze kilka podmiotów.

Sprawdź mój test piw z Browaru Amber: Czy Amber robi nas w konia?

Jeśli czujesz się wyedukowany w tej kwestii i nauczyłeś się czegoś nowego o piwie – nie wahaj się ani chwili i kliknij w like poniżej. To taka mała nagroda dla mnie, będę cały w radostkach!

21 komentarzy

  1. Czekam na więcej takich tekstów o piwie – o wiele przecież ciekawszych niż kolejne recenzje tych samych piw. (:

    • Staram się nie recenzować piw, o ile nie są bardzo ciekawe, nietypowe, lub nie wpisują się w pewien kanon i nie pomagają mi generalnie opowiedzieć o danym stylu :)

  2. „Surowce niesłodowane mają jedną wadę – ich użycie skutkuje zapachem i posmakiem bimbrowym czy spirytusowym w gotowym piwie.”

    Z tego co mi wiadomo, aromat i smak alkoholowy w piwie powstaje w wyniku zbyt dużej temperatury fermentacji, zbyt dużej ilości drożdży lub zbyt długiego „leżenia” piwa po fermentacji. (źródło: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html )

    Wszak wódki robi się ze zbóż i innych ziemniaków, bo cukier za drogi, a i tak walą wódą ;-).
    Z kolei niektóre belgijskie (i nie tylko) piwa mają wysoki ekstrakt podbity cukrem i nie czuć alkoholu w smaku/zapachu.

    Wyższa temperatura=szybsza fermentacja (uogólniając), co jest mile widziane w browarach nastawionych na zysk, co daje w efekcie wspomniane smaki i aromaty.

    • Masz w połowie rację, chodzi także o głębokość odfermentowania, ale dodanie surowców niesłodowanych takich jak cukier powoduje także zapachy bimbrowe, piwo zajeżdża spirytusem.

      • Co ma głębokość odfermentowania do występowania fuzli alkoholowych?
        I czy masz jakieś źródło, które mówi, że dodatek surowców niesłodowanych powoduje powstanie alkoholi wyższych?
        (serio pytam, bez ironii – może się czegoś nowego dowiem ;-); tylko konkretnie odpowiedz z podaniem źródeł)

        Start fermentacji brzeczki z wysokim ekstraktem może powodować różne niepożądane smaki/aromaty, ale nigdzie nie wyczytałem, że to konkretnie przez surowce niesłodowane, ani że da to spiryt w smaku/zapachu.
        HGB więc może może to dawać, ale niekoniecznie jest to spowodowane dodatkiem surowców niesłodowanych.

        • Jakie źródła uznasz za rzetelne?

          No i pytanie do Ciebie – skąd więc takie posmaki? (także bez ironii). Cieszę się, że wywiązuje się taka dyskusja :)

          • Ok, znalazłem rzetelne źródło, które rzecze, że obaj mamy rację :-D.
            BJCP
            http://www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf

            Choć „wysoka ilość cukrów fermentowalnych” – wysoka w stosunku do niefermentowalnych, czy jest jakaś określona ilość, która jest za wysoka i daje takie smaki?
            Będę musiał sprawdzić kiedyś. Już sobie zaplanowałem uwarzenie piwka ale 12% blg, przy czym 21% ekstraktu będzie pochodziło z normalnego cukru dodanego na ostatnie minuty warzenia (żeby nie oszukiwać – w mocniejszych piwach często cukier dodaje się w kilka dni po rozpoczęciu fermentacji, żeby drożdże nie miały trudnego startu). Tylko zanim to nastąpi, to mam jeszcze z 6-8 warek do uwarzenia, więc nie wcześniej niż za 3 miesiące, a wtedy może mi się plany zmienią ;-).
            Niemniej eksperyment wydaje się ciekawy.

            Może po prostu podkuszę kogoś z jakiegoś forum, żeby coś takiego zrobił za mnie? :-P

            Chociaż kiedyś uwarzyłem miodowe, w którym cały miód przefermentował i nie smakowało miodem w ogóle – czyli działał jak dodatek cukru (1kg miodu naturalnego dodane do warzenia), cały przefermentował. Nie przypominam sobie, by smakowało lub pachniało alkoholem – waliło cydrem. Mam jeszcze kilka butelek, więc sprawdzę.

          • TO ja czekam z niecierpliwością na taki eksperyment! :) Super, że doszliśmy do jakiegoś konsensusu :)

          • Kolejny pseudo edukacyjny tekst. Sentencja ‚nie znam sie ale sie wypowiem’ idealnie pasuje do twojego bloga. Zostan przy pisaniu recenzji. Chociaz do tego tez trzeba konkretnej wiedzy a nie usprawidliwania sie ze nie jestes piwowarem to nie musisz miec pojecia na temat piwa. Pewnie wykasujesz ten komentarz bo unikasz krytyki jak ognia i to jest twoja slabosc

          • A widzisz – nie wykasuję, tylko zapytam: gdzie Twoim zdaniem wyżej jest niewiedza? Czekam na przykłady, wytknięcie błędów. A jeśli takowych nie ujrzę – wracaj na browarbiz i nigdy nie wracaj. Takich ludzi tutaj nam nie potrzeba.

            PS. Nigdy nie napisałem, że nie jestem piwowarem WIĘC się nie znam. Za takie bezpodstawne zarzuty powinieneś stąd już wylecieć, ale poczekam na Ciebie. Być może mnie zaskoczysz :)

  3. sranie w banie…
    jak się nie chce pić piwa „z koncentratu”, wystarczy poczytać skład na etykiecie…

  4. Jeśli ktoś twierdzi że dodanie składników niesłodowanych nie ma wpływu  na smak i aromat niech sobie zrobi w takim razie „piwo” z samej kukurydzy,ryżu,cukru,syropu czy innego grysiku srysiku oczywiście nie dając chmielu tylko ekstrakt CO2 ,tak,tak jest coś takiego ,używają tego browary ,jest to „wyciąg” z chmielu uzyskiwany w warunkach nadkrytycznych przy użyciu CO2 
    Smacznego 

    • O jakim ekstrakcie C02 piszesz? Dotychczas w związku z chmielem spotkałem się z zizomeryzowanymi ekstraktami chmielowymi (np. tetra-hydro-izo-a-kwasy), ale głównie stosuje się je na utrwalenie piany i podobno przeciwko fotolizie, a nie do warzenia. Czy chodzi o zwykły ekstrakt słodowy?

  5. „Podczas zacierania słodu dochodzi do przerobienia skrobi zawartej w ziarnach na cukry”

    No cóż…skrobia to węglowodan, czyli cukier, polimer glukozy. Przerabianie skrobi na cukry brzmi cokolwiek kontrowersyjnie, ale chodzi jak rozumiem o rozbicie polimerowej struktury skrobi to cukru prostego czyli glukozy. Stąd dodawanie syropu glukozowego do brzeczki nie jawi się jakąś szczególną zbrodnią ,ale jestem laikiem, więc nie chcę się wymądrzać..
    Poza tym bardzo ciekawy artykuł.

  6. Moim zdaniem pomieszałeś dwie zupełnie nie związane ze sobą rzeczy. HGB i dodawanie surowców niesłodowanych. Można zrobić piwo metodą HGB nie dodając grama cukru czy grysiku kukurydzianego. Można też uwarzyć piwo z cukrem grysikiem kukurydzianym i innymi cudami, bez metody HGB. Cały ten tekst można by sprowadzić do dwóch zdań:
    Metoda HGB polega na produkcji wysoko stężonej brzeczki piwnej, którą potem rozcieńcza się wodą do pożądanych parametrów.
    Jakbyś chciał wiedzieć różnica miedzy brzeczką przed i po rozcieńczeniu( przynajmniej w znanym mi browarze którego nazwy nie wspomnę) rzadko przekracza 4blg.

  7. Może wiesz na jakim etapie sfermentowana brzeczka jest rozcieńczana wodą?

  8. bez kitu, tatra mocna smakuje jak piwo z wkladka. i za to ja lubie. ;-)

  9. Niestety HGB i dodatki nieslodowe psuja smak piwa. Prawdziwe piwo to co innego. I nic tego nie zmieni. Wystarczy sprobowac takie wynalazki i normalne piwo typu budweiser lub niemieckie.

Dodaj komentarz

*

© 2013-2017 Piwolucja.pl

Theme by Anders NorenUp ↑