Czym jest ekstrakt w piwie? [PIWNA EDUKACJA]

Wszyscy wiedzą doskonale, czym jest zawartość alkoholu w piwie. Kowalski podchodzi do półki z piwem, chwyta butelkę (albo puszkę), obraca i sprawdza procenty. A następnie cenę. Albo na odwrót. Jeżeli stosunek ceny do zawartości alkoholu jest na akceptowalnym poziomie – Kowalski kupuje. Od razu sześciopak. Na tejże butelce znajduje się jednak jeszcze jedna zmienna, której 90% społeczeństwa nie rozumie. Tą zmienną jest ekstrakt, podawany w procentach wagowo (zapis ekstr. n% wag.).

Czym jest ekstrakt w piwie?

Aby zrozumieć, czym ów enigmatyczny zapis jest, warto przypomnieć sobie początek procesu warzenia piwa. Podczas zacierania, czyli podgrzewania słodu z wodą dokonywanego w odpowiednich zakresach temperatur, enzymy przerabiają skrobię zawartą w ziarnach na cukier. Koniec – tyle wiedzieć na ten temat Ci wystarczy. Jeśli jednak jesteś zainteresowany samym procesem warzenia, kliknij w ten link.

zacieranie

Proces zacierania. fot. Alan Levine

Zacieramy, zacieramy, zacieramy. Coraz więcej skrobi enzymy przerabiają na cukry. Po odpowiednio przeprowadzonym zacieraniu i filtracji, możemy specjalnym urządzeniem sprawdzić zawartość ekstraktu początkowego w brzeczce.

Roztwór następnie chmielimy, filtrujemy, schładzamy, rozlewamy do fermentora, fermentujemy wstępnie i rozlewamy do butelek na dalszą fermentację.

Nie wybiegajmy jednak tak daleko w przyszłość. Nim brzeczkę nachmielimy, możemy sprawdzić, jaki procent płynu stanowią cukry, które wytrąciły się ze słodu w trakcie zacierania. Ich ilość określa się za pomocą wspomnianego już urządzenia (areometr), a stężenie podaje w stopniach Plato/Ballinga. Powiedzmy, że na 100% roztworu, 18% to cukier, czyli 180g w litrze brzeczki. Daje nam to 18% ekstraktu.

aerometr-piwo

Areometr – urządzenie służące do mierzenia gęstości cieczy. W przypadku skali Balliga, informuje o ilości cukru w roztworze. Fot. Jenna Paradies

W efekcie fermentacji roztworu, część cukrów zamieni się w alkohol oraz dwutlenek węgla. Cześć cukrów pozostanie nietknięta; zostanie nieprzefermentowana To nie jest w tym momencie ważne, ale warto o tym wiedzieć.

To, co nas nadal interesuje, to ekstrakt.

Teraz czytamy na głos i zapamiętujemy: zawartość ekstraktu na etykiecie odpowiada ilości cukrów w brzeczce, przed rozpoczęciem fermentacji. Ekstr. 16% wag. oznacza, że w gotowym piwie zawarte jest około 1/2 nietkniętego cukru z tegoż procentu. Powtarzam: około, bo zależy to od stopnia odfermentowania piwa. O tym jednak kiedy indziej.

Co to wszystko ma znaczyć?

Piwa bardziej ekstraktywne są mocniejsze. Piwa bardziej ekstraktywne są intensywniejsze w smaku, pełniejsze i cięższe. Ciemne piwo koncernowe (dajmy na to Książęce Ciemne Łagodne) nie będzie nigdy tak oleiste, jak porter z zawartością ekstraktu sięgającą 22%.

gościszewo-pils-kontretykieta

Zawartość ekstraktu widoczna obok zawartości alkoholu.

Warto także pamiętać, że piwa z większą zawartością ekstraktu podajemy w wyższej temperaturze. Im więcej ekstraktu, tym cieplej. Im mniej – tym zimniej. „Nie ma nic gorszego, niż dobre, ale ciepłe piwo” – powiadają. Nie ma także nic dziwniejszego niż lodowaty porter.

Chciałbyś dowiedzieć się czegoś więcej o piwie? Pobierz darmowego e-booka „15 pytań o piwo, wraz z konkretnymi odpowiedziami”. Zostaw mi swojego maila, a otrzymasz go w kilka minut :)

Odbierz darmowego e-booka


Oczywiście na końcowe odczucie piwa nie wpływa sam ekstrakt, ale także surowce użyte do warzenia czy wspomniany wcześniej stopień odfermentowania.

Przeczytaj więcej wpisów piwno-edukacyjnych. (kliknij)

Mam nadzieję, że nauczyłeś się czegoś nowego. Doceń moją pracę i kliknij w like poniżej. Kłaniam się nisko.

Spodobał Ci się ten tekst. Zajrzyj na fanpage lub zapisz się do newslettera, aby być na bieżąco z kolejnymi ciekawymi wpisami. Do zobaczenia! :)

18 komentarzy

  1. Przykro mi, nie mogę kliknąć w like, bo wtedy moi znajomi posiądą te wiedzę zanim zdążę się nią pochwalić w towarzystwie ;)

  2. Amator Piwa

    5 Lis 2013 at 13:20

    „Na tejże butelce znajduje się jednak jeszcze jedna zmienna” – nie rozpędzaj się tak. Na koncernowych wyrobach ekstrakt to zdecydowana rzadkość, nie licząc serii Książęce.

    • Amber podaje ekstrakt (a w promocji jest tani, ja uznaję Amber za browar duży). Seria piw Okocima (Świętojańskie) ma ekstrakt. Podobnie jak: Żywiec, Żubr czy Heineken. Być może się coś zmieniło, ale niektórzy producenci podają ekstrakt. PS. Nie mówimy tylko o koncernolagerach.

      • Amator Piwa

        5 Lis 2013 at 15:33

        Racja Sezonowe też ma ekstrakt podany, Żywiec i Żubr także, ale to i tak mniejszość. A jak ktoś pije piwa inne niż koncernowe to i tak raczej wie co to jest ekstrakt, więc zakładałem że tekst jest bardziej skierowany do ludzi nieuświadomionych pijących tylko piwo z koncernów bo przecież dla nich liczy się tylko stosunek ceny do alkoholu ;P

        • Nie do końca. Niektórzy raz na jakiś czas pozwolą sobie na coś lepszego, a niektórzy piją dobre piwa, nie mając pojęcia o ekstrakcie. A niektórzy dopiero zaczną :)

  3. Amator Piwa

    5 Lis 2013 at 13:30

    „enzymy przerabiają skrobię zawartą w ziarnach na cukier” – piszesz tak jakby skrobia była jakąś tajemniczą substancją. Skrobia to też jest cukier, a dokładniej mówiąc cukier złożony(polisacharyd), który pod wpływem enzymów ulega hydrolizie (rozpadowi) na dwucukier(disacharyd) jakim jest maltoza. Maltoza bierze udział w fermentacji.
    Ogólnie artykuł fajny, ale troszkę niedokładności.

  4. Świetny artykuł, temat wyjaśniony w bardzo przystępny sposób. Dzięki :)

  5. Pretty section of content. I just stumbled upon your web site and in accession capital
    to assert that I get actually enjoyed account your blog posts.
    Anyway I will be subscribing to your feeds and even I achievement you access consistently quickly.

  6. Bartłomiej

    6 Mar 2015 at 12:49

    Kurcze nie wiem skąd wyliczyłeś, że „…Ekstr. 16% wag. oznacza, że w gotowym piwie zawarta jest ok. 1/3 nietkniętego cukru z tegoż procentu. Powtarzam: około, bo zależy to od stopnia…”
    Do końca nie jest to dla mnie zrozumiałe.
    Skąd wiesz, że 33% (1/3) jest nietkniętego cukru. Czegoś tu brakuje, może % alkoholu.

    • Chodzi o stopień odfermentowania piwa, tj. jak dużo cukrów zostało przetrawionych przez drożdże. Nie wyliczyłem, tylko dla uproszczenia założyłem, że mniej więcej tyle przeważnie cukru resztkowego znajdzie się w piwie. Oczywiście wszystko zależy od stopnia odfermentowania piwa.

  7. Bartłomiej

    6 Mar 2015 at 15:34

    Ok. Dzięki, za info.
    Mam taką mała manię, że lubię samemu sprawdzić.

  8. Bardzo dużo nie zrozumianych pojęć. Nic nie rozumiem. Jedynie w angielskim języku udało mi się znaleźć wytłumaczenue bo oni bardzo prosto tłumacza, jak dla 7 latka.

  9. Adam Torbicki

    8 Kwi 2016 at 17:14

    Nie wiem czy dobrze zrozumiałem, ekstrakt to procentowa ilośc cukru zawartego w słodzie przed rozpoczęciem zacierania?

  10. Wielkie dzięki.
    Ps super blog👍👍

  11. nie ma nic gorszego niż ciepłe piwo i zimna baba

Dodaj komentarz

*

© 2013-2016 Piwolucja.pl

Theme by Anders NorenUp ↑