Dimetylosiarczek. Zapach znienawidzony przez świadomych piwoszy. Postrach nowych inicjatyw piwnych i chyba największa zmora piwowarów, zaraz po zakażeniach piwa. Na szczęście coraz rzadziej DMS spotykamy w nowościach na rynku, chociaż w browarach restauracyjnych zapach „gotowanej kapusty” jest na porządku dziennym. O co tyle krzyku?

Czym jest DMS (Dimetylosiarczek)

Olejmy wzory sumaryczne i skupmy się na tym, co jest dla nas naprawdę istotne. Dimetylosiarczek, czyli siarczek dimetylu, to związek chemiczny nadający piwu jeden z kilku rozpoznawalnych zapachów: gotowanych warzyw (kalafior, kapusta), kukurydzy/groszku konserwowego, chrzanu, a nawet ziela angielskiego (raczej w połączeniu z innym zapachem). Ewenementem, na który natrafiliśmy w lubelskim Browarze Lwów, był DMS pod postacią zupy kremu z groszku, do której ktoś dodał nieco chrzanu i ziela angielskiego. Ot ciekawe połączenie, które zapewne bierze się z wpływu innych zapachów w piwie właśnie na pojawiający się aromat.

fot. Nick Saltmarsh (na licencji Creative Commons)

Siarczek dimetylu sam w sobie jest cieczą bezbarwną o zapachu określanym jako „cebula”. Stąd mój wniosek, że jego pojawienie się w piwie może objawiać się także pod postacią innych nieprzyjemnych aromatów, „kolidujących” np. z aromatem bananów w piwach pszenicznych.

DMS w piwie

Nie wchodząc za bardzo w szczegóły związane ze sztuką piwowarstwa, należy wyróżnić dwa źródła tego aromatu. Pierwszym z nich są tzw. prekursory DMS, czyli związki siarkowe zawarte w słodzie. Każdy słód posiada pewne ich stężenie. W wyniku, na przykład, złej obróbki tego surowca, stężenie prekursorów DMS może się zwiększyć. Łopatologicznie: kiepskiej jakości słód zawiera więcej prekursorów DMS. Drugim źródłem może być zakażenie piwa, którego tutaj nie będziemy omawiać.

fot. Connie Ma (na licencji Creative Commons)

W wyniku zacierania słodu następuje degradacja danego prekursora i powstawanie dimetylosiarczku. DMS ulatnia się podczas gotowania brzeczki, dlatego tak ważne jest, aby nie przykrywać garnka podczas tego procesu. Oczywiście istnieje jeszcze kilka ważnych czynników, wpływających na ewentualne pozostawanie DMSu w gotowym wyrobie. Nie będę wnikać w szczegóły, jest tego za wiele.

A więc śmierdzi…

Wspominałem kiedyś, że każdy z nas posiada inną wrażliwość na dane zapachy czy smaki. Jednym osobom DMS w ogóle nie przeszkadza, a wręcz go nie wyczuwają. Inni wyczują go w małym stężeniu i od razu sklasyfikują na przykład jako „kukurydziany”. Jest to kwestia indywidualna.

Ja na przykład nie znoszę tego aromatu i piwo, w którym on występuje, często jest dla mnie ciężkie do wypicia. Nie ma nic gorszego, niż fenomenalny aromat od chmielu i pałętający się zapach zupy warzywnej. Obrzydlistwo.

Browary restauracyjne to „wylęgarnia” piw z DMSem. Aczkolwiek w Browarze Lwów był bardzo miły piwowar.

Gdzie natrafić można na taki aromat? Przede wszystkim w browarach restauracyjnych, ale zdarza się i większym graczom. Pijąc piwo w na przykład małym browarze restauracyjnym warto zwrócić uwagę na to, czy już nieco ogrzane piwo nie pachnie kukurydzą z puszki albo gotowanymi warzywami. Z własnego doświadczenia wiem, że w takich przybytkach niezwykle często natrafia się na ten nieprzyjemny aromat, potrafiący zepsuć radość z picia.

Możecie także kupić Skalaka 12, bo tam ponoć jest ten aromat dobrze wyczuwalny. Nie wiem, nie próbowałem. Wątpię, abym chciał za taką przyjemność zapłacić…

Jeżeli dowiedziałeś się czegoś nowego, nie wahaj się i kliknij w like poniżej. Doceniam to! Dzięki! :)