Wymrażane RIS i DIPA z Browaru Spółdzielczego
[WYWIAD + DEGUSTACJA]

„Ktoś może nam powiedzieć: »no dobrze, to jest wasze piwo, nie musicie mieć takiej marży«. Oczywiście, nie ma tak ogromnej różnicy pomiędzy 25 złotych, a 30 czy 32 złotymi. Ale nie 50 złotych. Nie 80 czy 100 złotych! Wiesz… jesteśmy po prostu wdzięczni za to, że ludzie tak pozytywnie odbierają nas za to, co robimy. Otrzymujemy sporo pomocy ze względu na grupę osób, z którymi u nas pracujemy. Nie chcemy, aby ktoś myślał, że teraz próbujemy się nagle dorobić i nachapać. To nie jest nasza filozofia!”

Spotykam się z Agnieszką i Januszem na premierze Lodołamacza i Królowej Lodu — dwóch pierwszych wymrażanych piw z Pucka: ice RIS-a i ice DIPA. Moimi rozmówcami są właściciele Browaru Spółdzielczego, który to browar działa w ramach Spółdzielni Socjalnej DALBA, zatrudniając osoby niepełnosprawne. Za osobliwe tło robi zaplecze Pubu Browaru Spółdzielczego, gdzie przed chwilą nagrywałem degustację premierowych trunków.

Mam nadzieję, że poniższa rozmowa nie tylko objaśni Wam proces produkcji wymrażanego piwa, ale także przybliży filozofię browaru, który — jak już przeczytaliście we wstępie — mówi wprost: „nie chcemy się nachapać”.

Nim przejdziesz do wywiadu, obejrzyj moją degustację Lodołamacza (ice DIPA) i Królowej Śniegu (ice RIS)

Nie zwracaj uwagi na przycięty kadr i skoki naświetlenia ;)

Czy piwo do wymrożenia musi być przygotowane w jakiś specjalny sposób?

Agnieszka Dejna, Janusz Golisowicz: Dobrze jest wymrażać piwa o wysokim ekstrakcie początkowym. Wymrażanie pilsa czy jakiejś „dwunastki” chyba nie miałoby sensu. Piwo o niskim ekstrakcie, które już odfermentowało do 3 Plato… zrobiłaby się z tego po prostu bryła lodu. Stwierdziliśmy, że lepiej mieć piwo wysokoekstraktywne, bo z takiego piwa nie wyjdzie jedna wielka kostka lodu. Należy zresztą pamiętać, że wymrażanie trwało miesiąc.

Wyszliśmy też z założenia, że obniżając temperaturę stopień po stopniu, wytworzą się na dole tanku kryształki lodu, które będą wędrować ku górze, a na dole zostanie „ekstrakt”.  Zadziało się zgoła inaczej. Lód rozprowadził się po całej powierzchni, zamykając piwo w środku. Zrobił się z tego taki termos czy też lodowy pancerz. Proces zachodził trochę inaczej, niż zakładaliśmy.

No właśnie, jak wygląda sam proces wymrażania piwa? Czy potrzebna jest jakaś specjalistyczna aparatura?

Na pewno trzeba mieć mróz. My mamy mroźnię, dzięki której możemy regulować temperaturę. Zaletą jest fakt, że nasze tanki leżakowe nie posiadają „płaszcza”. To duża różnica, bo przy standardowym warzeniu piwa coś, co stanowiło problem, tutaj okazuje się ogromną zaletą. Przetaczając piwo do tanka bez płaszcza nie możemy kontrolować tak łatwo jego temperatury; piwo przyjmuje temperaturę otoczenia. W przypadku wymrażanych piw mroźnia staje się atutem i piwo szybko wewnątrz tanku się schładza.

Jeszcze przed naszą rozmową wspominaliście, że wymrażanie piwa wiąże się ze sporym zużyciem energii elektrycznej. W jaki sposób przekłada się to na mrożenie i końcową cenę piwa?

W 30 dni mroźnia pożarła nam 5 tysięcy złotych. Biorąc pod uwagę, że wymrażasz na raz 1000-2000 litrów piwa (a ile tego piwa zostanie?), drastycznie wzrasta cena takiego trunku. Nie ukrywamy, że na piwie, które wymroziliśmy, nie zarobiliśmy kokosów.

Chodziło nam o to, aby spełnić marzenie, które zakiełkowało w nas 2 lata temu. Po prostu chcieliśmy to zrobić. Warto czasami podjąć takie ryzyko i zadziałać. W tej chwili wymrażamy trzecie, za chwilę będziemy wymrażać czwarte piwo. Chcemy, aby ludzie mogli spróbować czegoś nowego.

Zdajemy sobie sprawę z zarzutów, które niektórzy wobec nas kierują, że po cholerę ładować się w tak kosztowny proces, skoro wychodzi to samo. Z naszego punktu widzenia — kiedy mamy porównanie piwa bazowego do piwa po wymrożeniu — to nie jest to samo!

Szczególnie odczuliśmy to w przypadku Lodołamacza, który — jak nam się z początku wydawało — będzie po redukcji bardziej goryczkowy, a po wymrażaniu okazało się, że poszedł bardziej w aromat i ekstraktywność, a nie w goryczkę! Zupełnie nas to piwo zaskoczyło.

Królowa Lodu jest za to klasycznym RIS-em, nie mieliśmy zamiaru tego piwa udziwniać. Przynajmniej nie teraz, bo przy następnym stoucie, który wymrozimy, będzie zupełnie inaczej. Chcieliśmy mieć porównanie tego, co się z piwem zadzieje. Sam proces oprócz tego, że jest kosztowny, zmienia piwo w nieco niekontrolowany sposób.

Pociągnę Was jeszcze za język, bo chciałbym dowiedzieć się więcej o samym procesie wymrażania. Czym taki proces jest nacechowany i jak wygląda w uproszczeniu? 

Pokazywaliśmy na fanpage’u zdjęcia po otwarciu tanka. Widać na nich, że wytworzyła się wokół piwa lodowa skorupa.

Uwarzyliśmy dwa piwa z początkowym ekstraktem 20 Plato. Chcieliśmy zobaczyć, jak te piwa się zachowaną i już wiemy, że zachowały się różnie. Piwo przefermentowało, leżakowało, doprowadziliśmy do końca miesięczny proces wymrażania, przetoczyliśmy to, co zostało i musieliśmy płyn mieszać, gdyż na różnych wysokościach tanku zastaliśmy różne poziomy finalnego ekstraktu; podczas przetaczania wychodziły nam różne gęstości. Później piwo musieliśmy dodatkowo nagazować.

Tu taka ciekawostka: wyszło nam mniej DIPA, gdyż stało bliżej chłodzących wentylatorów. Odległość od czynnika mrożącego ma przy wymrażaniu znaczenie.

Im więcej wymrozimy w powolnym procesie, tym wyższy ekstrakt uzyskamy i wyższy alkohol. Oddaliśmy próbki do badania w laboratorium, aby mieć stuprocentową pewność co do składu i parametrów piwa. IJHARS mógłby się przyczepić. I co? I wyszło odwrotnie, niż zakładaliśmy!

Więcej alkoholu ma RIS, niż DIPA, którego to piwa zamarzło więcej. Królowej Lodu wymroziło się 40%, a Lodołamacza 55%. Gdybyśmy parametry liczyli ze wzoru na teoretyczne Plato, wyszłyby nam niepoprawne wyniki, a wręcz odwrotne niż po badaniu w laboratorium.

To są trochę niezbadane historie, nasze pierwsze wymrażanie. Po pierwszym zlaniu piwa pojawił się jeszcze płyn, którego nie sprawdzaliśmy. Okazało się, że nie zamraża się tylko woda. Z piwa wytrąca się również ekstrakt i alkohol. Mieliśmy pod ręką fachowców zajmujących się szybkimi procesami w medycynie, którzy nam powiedzieli, że przechodząc przez proces wolnego wymrażania, wyjdą tylko i wyłącznie kryształki lodu. Okazało się jednak, że ekstrakt tak samo potrafi zamarznąć i się wytrącić.

Dlatego uważamy, że 12 czy 13 nie nadają się do wymrażania, bo takie piwo mogłoby rozsadzić tank od środka.

Czy więc ten proces wymrażania jest na tyle skomplikowany, że trzeba go kontrolować w jakiś specjalny sposób? Rozumiem, że wymrażanie w Spółdzielczym było „pilotażowe”, jednak jest zapewne wiele zmiennych, które mają wpływ na ostateczny kształt piwa…

Poszliśmy na żywioł, tanki nie są ze szkła i nie widzimy, co się w środku z płynem dzieje. Zlaliśmy piwo z płynowskazów, aby ich nie rozsadziło. Do kolejnego wymrażania podejdziemy nieco inaczej. Mamy już pomysł na to, jak piwo wymrozić, aby proces trwał krócej i był bardziej efektywny. Właściwie to wszystko wychodzi w praniu.

Pamiętasz Łukasz, jak rozmawialiśmy przez telefon jakiś czas temu? Wzięłam to sobie bardzo do serca [Agnieszka — przyp.] co powiedziałeś, że tak jak Szałpiw uznawany jest za specjalistę w piwach belgijskich czy dzikich, to my chcemy żyć wymrażaniem, bo mamy ku temu możliwości. Sprzęt, który dla wielu wydawał się siermiężny, mechaniczny i — co tu dużo mówić — chu*owy, bo nie jest to żaden Kaspar Schulz, dla nas okazał się świetny do różnego rodzaju doświadczeń.

Janusz na początku buntował się przed wymrażaniem, ale teraz już chyba nie będzie miał nic przeciwko. Będziemy próbować dalej, jednak żeby dojść do wniosków, którymi moglibyśmy się dzielić i być drogowskazem dla innych, to jeszcze kilka piw musimy wymrozić. Chcemy zmienić kilka rzeczy i wydaje nam się, że efekt będzie jeszcze lepszy. W gronie osób nam sprzyjających mamy fachowców od wymrażania.

Pewnych rzeczy nie jesteśmy w stanie przewidzieć. Kiedy zaczęliśmy wymrażać te piwa, zastanawialiśmy się na przykład, co się zadzieje w zaworach. Czy zawory rozsadzi? Przecież wejdą tam czopy lodowe! Musieliśmy zastanowić się, jak będziemy rozgrzewać te części. Okazało się, że nie jest to problemem.

Głowiliśmy się nad wieloma niezbyt skomplikowanymi kwestiami, a rozwiązania okazywały się bardzo proste.

Co z zaworami? Rozsadziło je?

Nic się z nimi nie stało, wystarczyło je ogrzać. Mieliśmy na podorędziu zaprzyjaźnioną firmę, która obiecała w razie czego przywieźć pasy ogrzewające z grzałkami. Koniec końców wystarczyło naczynie z gorącą wodą, aby zawory odblokować.

Zastanawialiśmy się też: „no dobrze, zaczynamy proces wymrażania, kończymy go i co wtedy?„. Czy powinniśmy kocem owinąć do pewnego poziomu tank, czy tylko same zawory? Wiesz, na zasadzie: jest mi zimno, zawijam się w koc. Chodziło o zaizolowanie fragmentu tanku, aby kryształki lodu nie pozostawały w tym miejscu, ażeby wypływały do góry. Okazuje się, że takie problemy rozwiązywać można nieco inaczej, często prościej. A kryształki wypływały do góry same…

Porozmawiajmy o kosztach. Co generuje największe?

Energia elektryczna. To jest masakra!

Złożyliśmy też prośbę o wyrażenie zgody na dopuszczenie piwa do obrotu do Urzędu Celnego. Dostaliśmy informację zwrotną, prośbę ponownie złożyliśmy do głównej instytucji we Wrocławiu. Tylko dlatego, żeby nie mieć problemów, bo obydwa piwa przekraczają parametry przewidziane dla tego trunku. Wiemy już, że każde z piw musimy przekazać do badań laboratoryjnych, aby IJHARS nie mógł mieć zastrzeżeń co do zawartości butelek.

Nie jesteśmy w stanie wyliczyć alkoholu. Możemy wyliczyć ekstrakt, jeżeli otrzymamy informację z laboratorium, ile to piwo ma alkoholu. Teoretyczny ekstrakt, dodajmy.

No właśnie, nie podaliście ekstraktu na etykiecie. Dlaczego?

Bo jest to czysta teoria. Zresztą toczymy wojnę merytoryczną z urzędami. Zbadaliśmy ekstrakt, poprosiliśmy laboratorium o takie dane. Jedno z nas uważało na początku, że jest to ekstrakt prawdziwy, druga osoba twierdziła, że jest to ekstrakt teoretyczny. Teraz skłaniamy się ku temu, że faktycznie, znamy ekstrakt teoretyczny, bo laboratorium wyliczyło go ze wzorów.

Nie podawaliśmy takiej informacji, bo w naszym odczuciu nie ma to najmniejszego znaczenia. Smak będzie zależał od tego, jak piwo odfermentujesz, wymrozisz, nagazujesz. Jest zbyt wiele zmiennych, masa składowych.

Porozmawiajmy o czymś o wiele przyjemniejszym. Opowiedzcie o etykietach.

Założyliśmy taki wariant, że etykiety powstaną jako talia lodowa kart. Stąd Królowa i Król (Lodołamacz). Będzie niebawem Joker, zostawiając przestrzeń na inne karty. Dzięki temu, że współpracujemy z EVC Design, marką streetwear’ową, a są oni bardzo otwarci, zaprojektowali więc etykiety. Są to nasi klienci, przychodzą na piwo do pubu.

Wiele osób współpracuje z nami, bo znamy się właśnie z pubu. Przychodzą na piwo, rozmawiamy, podoba im się to, co robimy i jakie mamy podejście. Długo wahaliśmy się nad tym, czy takie etykiety mamy wypuścić. Pierwszym projektem były etykiety na skórze. Ostatecznie wybraliśmy te haftowane, ponieważ srebrna nić bardziej oddawała efekt piwa „lodowego”.

Etykieta stanowi aż 1/3 ceny piwa. To nie jest mała kwota. Jednak z szacunku do klienta, z szacunku dla kupującego, nie wypuszczamy etykiet dla kolekcjonerów. W związku z tym, jeżeli ktoś zdecyduje się na zakup takiego jedynego w swoim rodzaju piwa, to sprzeda swoją etykietę i odzyska część kapitału. Te etykiety bardzo łatwo się ściąga, takie było zresztą założenie. Jeżeli ktoś etykietę sprzeda za 10 złotych, to piwo kosztowało go 15 złotych.

Każde piwo z serii będzie miało haftowaną etykietę. Wiemy, że tego na rynku jeszcze nie było, nam się to podoba, tak sobie to wykombinowaliśmy. Baliśmy się jednak tego, bo jest to ogromna skala i duże koszty. Różnica między 2 000 etykiet zwykłych a 2 000 etykiet haftowanych jest przeogromna. Bo zwykła etykieta kosztuje 15 groszy, a haftowana 6 złotych. Kosmos!

Konsumenci mogą jednak odzyskać dzięki sprzedaży etykiet część pieniędzy.

Jak z dostępnością piwa poza premierami? Będzie je można kupić w sklepach specjalistycznych? Jak kształtować się będzie cena?

Długo się nad tym zastanawialiśmy i chyba jesteśmy wdzięczni za sytuację z Imperium Prunum czy Samcem Alfa. W naszym pubie, w naszym browarze i w miejscach, do których przez najbliższe 2 tygodnie będziemy jeździć, piwo jest oferowane w stałej cenie 25zł/0,3l (butelka i kran). Nie ma możliwości zmiany ceny.

Być może przyczepi się do nas UOKiK, ale chcieliśmy dać ludziom szansę kupienia tego piwa w normalnej i rozsądnej cenie. Do każdej knajpy, do której pojedziemy na premierę, będziemy zabierać od 40 do 60 butelek, do kupienia za 25 złotych.

Jeżeli pub następnego dnia będzie miał jeszcze butelki, to już od właściciela zależy, za ile to piwo będzie sprzedawać. My cenę zasugerowaliśmy naszymi działaniami, ale nie mamy wpływu na hurtownie, a ceny sugerowanej detalicznej nie chcemy im podawać. Wydaje nam się, że jeżeli my dajemy komunikat wprost: sprzedajemy to piwo za 25 złotych, to mamy nadzieję, że nikt nie przegnie.

Ktoś może nam powiedzieć: „no dobrze, to jest wasze piwo, nie musicie mieć takiej marży”. Oczywiście, nie ma tak ogromnej różnicy pomiędzy 25 złotych, a 30 czy 32 złotymi. Ale nie 50 złotych. Nie 80 czy 100 złotych! Wiesz… jesteśmy po prostu wdzięczni za to, że ludzie tak pozytywnie odbierają nas za to, co robimy. Otrzymujemy sporo pomocy ze względu na grupę osób, z którymi u nas pracujemy.

Nie chcemy, aby ktoś myślał, że teraz próbujemy się nagle dorobić i nachapać.

To nie jest nasza filozofia!

Co z dalszymi wymrożeniami? Zdradzicie cokolwiek?

Wymrażamy wheat wine 30Blg.

Co z tego wyjdzie?! To będzie syrop!

Wyjdzie z tego niemalże syrop klonowy (śmiech). Właściwie to już zakończyliśmy proces wymrażania, ale nie mieliśmy jeszcze okazji tego piwa spróbować. Stoi, nabiera mocy, skupiliśmy się na piwach premierowych. Mamy w planach 3 kolejne piwa, o których nie chcemy jeszcze mówić. To jest coś, co nas kręci, co sprawia frajdę, coś, co nas bawi. To jest po prostu inne, my w browarze jesteśmy nieco „inni” przez to, co robimy i jakie mamy podejście.

A więc chcecie — jak już mówiliście — aby wymrażanie stało się Waszym znakiem rozpoznawczym?

Jest tak, jak mówiliśmy, również dzięki niedawnej rozmowie z Tobą. Wzięłam sobie do serca Twoje słowa: „jeśli już się odważyliście, to powinniście pójść za ciosem„. Przez ostatnie 3 dni chyba nie spałam [mówi Agnieszka] wiedząc, że piwa wyjechały do blogerów i widząc, że pojawiają się pierwsze zdjęcia. Bojąc się tego, co się wydarzy.

Kiedy na rynku pojawia się coś kompletnie nowego, to oczekiwania wobec tego są kolosalne. Nie wiemy, czy temu sprostamy. Mam nadzieję, że tak. Otwarcie mówimy — tak jak było przy Babskim — piwo poszło swoją drogą. Nie będziemy udawać, że wiemy, co się wydarzy, albo co się z piwem wydarzyło. Próbujemy odtwarzać proces i nanosić poprawki, aby móc nim sterować, jednak na tę chwilę jest to zbyt skomplikowane.

Wracając jeszcze na chwilę do etykiet — nam się one bardzo podobają. Był na naszym fanpage’u jednak taki komentarz, że „Grafik płakał jak projektował„. Chcemy wierzyć, że wyjątek potwierdza regułę. Że tak piwo, jak i jego oprawa stoją na wysokim poziomie. Mamy nadzieję, że piwo będzie się broniło nie tylko etykietą, ale i samą zawartością.

Nie zakładamy, że wszyscy padną na kolana i będą krzyczeć z zachwytu. Ale mam nadzieję, że pijący te piwa docenią włożony w nie trud, bo to naprawdę nie był łatwy proces. Niełatwa była decyzja, niełatwe było przekonanie się do tego. Nagle chcesz wylać w kanał 50% objętości piwa. To chore! No… może nie w kanał.

Na naszym trawniku przed browarem — a było ciepło i nie było nigdzie śniegu — wyrosła nagle góra lodowa. Sami byliśmy zdziwieni, ile tego lodu jest.

Myślę, że dalej będziemy szli tą ścieżką.

Moje uszanowanie dla Browaru Spółdzielczego za zdrowe podejście do warzenia piwa! Mam nadzieję, że inne browary będą także podążać tą drogą. Z szacunkiem dla konsumenta i bez zbytniego elitaryzowania swoich wyrobów.

PS Obejrzyj koniecznie moją wideodegustację Lodołamacza i Królowej Lodu >>>

Zdjęcie tanku oraz Agnieszki i Janusza: Browar Spółdzielczy w Pucku.