Tl;dr: tak. No dobrze. Na spokojnie, nim horda rozwścieczonych piwoszy rzuci się na mnie z tulipanami z butelek po Specjalu (piękna śmierć). Powiem wam tak: spór o to, czy piwo bezalkoholowe powinno zwać się w ogóle piwem, jest dla mnie… niezrozumiały. To spór quasi-światopoglądowy, zbliżony do spierania się o LGBT, aborcję/eutanazję, wegetarianizm/weganizm czy religię/wiarę. Oczywiście w mniejszej skali, jednak o podobnym podłożu. To wyłącznie kwestia tego, jak czujemy się z tym, że ktoś robi coś, co ma realny wpływ wyłącznie na tę osobę. Napinka o to, że Twoje piwo będzie jedyne legitne, bo zawiera alkohol, a piwo innych nie będzie prawdziwe, bo nie ryje wątroby. Od dawna szokuje mnie ta wściekłość ludzi, silna na tyle, że znajdują niezliczone ilości czasu na spieranie się o, owszem, rzeczy nierzadko ważne, które jednak ich nie dotyczą. Idee i koncepcje, które nie zmniejszają komfortu życia ich i ich bliskich. O pojęcia abstrakcyjne, które często namacalnie nie wpływają na czyjś byt na tej planecie, dopóki ten ktoś nie zacznie się o to pieklić.

Podobnie bywa z masą tematów-pierdół i nie inaczej jest z piwem bezalkoholowym. Powaga! Ludzie potrafią śmiać się z pijących bezalko i cisnąć, że nie jest to prawdziwe piwo. Dla prawdziwych facetów. Że nie można go nazywać piwem, wstyd to pić, wstyd sprzedawać, powinni zakazać, pijących wieszać za jaja, a tak w ogóle pijący je to „baba” (więc trudno powiesić za jaja)! Czujecie to? A to tylko „głupie piwo”…

Te same osoby nie śmieją się z radlerów, wody nachmielonej, soków i różnej maści napojów. Tylko ten brak alkoholu w „prawdziwym piwie” tak strasznie ich rusza. Skoro jednak sami go nie piją, to dlaczego przeszkadza im, kiedy inni to robią? Nie potrafię tego zrozumieć, może ktoś olśni mnie w komentarzach…

Wdech… wydech… Dobra, bo wleciałem w kwestie światopoglądowe. Do brzegu. Lecimy z tematem wpisu. Przyjrzyjmy się dzisiaj procesowi powstawania piwa bezalkoholowego (tzw. zerówka) i niskoalkoholowego. Być może kogoś uda mi się namówić do zmiany poglądów. Chociaż dzisiaj usłyszałem, że próba przekonania kogoś do swojej racji, wzmacnia w tej osobie zakorzenienie się we własnych poglądach. Różnie więc może wyjść :)

Poniższy tekst skonsultowałem z ekspertem. Wielki szacunek za ogrom wiedzy i podziękowania za podzielenie się nią dla Marcina Ostajewskiego, Głównego Piwowara w Browarze Fortuna. To między innymi on stoi za fenomenalnym Miłosławem Bezalkoholowym IPA, którego wypiłem już pewnie z paletę.

Jak wygląda produkcja piwa bezalkoholowego?

Znając proces, dziwnością byłoby zarzucać „zerówce”, że nie jest piwem. Proces przebiega bowiem identycznie i różni się szczegółami.

Surowce? Takie same, jak w „normalnym piwie”: woda, słód, ewentualnie surowce niesłodowane, chmiel i drożdże. Często są to drożdże używane do warzenia piw z alkoholem, nierzadko całkiem mocno walących w dekiel, gdy tylko dać im się rozkręcić.

Są jednak dwa elementy, które mogą różnić to, co dzieje się z piwem w procesie wytwórczym. Na początku porozmawiajmy o…

Drożdżach do piw niskoalkoholowych

Znamy cztery gatunki mikroorganizmów, które ułatwiają pracę z piwem o niskiej zawartości alkoholu. Łatwo kontrolować je na etapie fermentacji, z drugiej jednak strony wymagają lepszego zabezpieczenia piwa przed ewentualną infekcją.

Problem z nimi jest taki, że pozostawiają w piwie sporo cukrów dostępnych dla innych mikroorganizmów, a te mogą zacząć się nimi pożywiać i wszystko popsuć. Co gorsza, fermentacja prowadzona w ciepłych zakresach temperatur tutaj nie pomaga. Za każdym razem należy używać świeżych drożdży. Nie można skorzystać gęstwy pozyskanej z piwa alkoholowego.

Mimo powyższych wad takie mikroorganizmy są najłatwiejsze w użyciu. Są dobrym rozwiązaniem dla najmniejszych browarów rzemieślniczych, które nie mogą sobie pozwolić na rozwiązania technologiczne podobne do tych stosowanych u większych graczy. Na przykład aparaturę do dealkoholizacji, o której za chwilę.

Browary mają do wyboru 4 szczepy, z czego 2 ogólnodostępne.

Saccharomycodes ludwigii

Drożdże te nie dotykają maltozy (cukier słodowy) i fermentują wyłącznie glukozę, sacharozę i fruktozę. Fermentum Mobile tak opisuje swoje FM56: „Drożdże te zdolne są do asymilacji w większości tylko cukrów prostych tj. głównie glukozy, a także fruktozy i dwucukru sacharozy. W bardzo małym stopniu dochodzi do fermentacji maltozy, maltotriozy i pozostałych cukrów złożonych”.

Aby wykręcić piwo bez- lub niskoalkoholowe, potrzebna będzie oczywiście odpowiednio zmodyfikowana receptura. Powyższe drożdże odfermentują* piwo o kilkanaście procent, przy standardowych kilkudziesięciu procentach (na przykład 75%) dla piw z alkoholem. W dużym uproszczeniu zjedzą cukry proste.

* – im piwo bardziej odfermentowane, tym więcej cukrów zjadły drożdże (mniej zostało ich w finalnym piwie). Drożdże przerabiają cukry w dużej mierze na alkohol. Im więc głębsze odfermentowanie, tym więcej alkoholu w finalnym produkcie.

Saccharomyces chevalieri

Są to drożdże naturalnie pozbawione zdolności asymilacji maltozy i maltotriozy, wyizolowane z wina palmowego. Ponieważ w czasie fermentacji soku z palmy drożdże te nigdy nie miały do czynienia z cukrami słodowymi, nie są w stanie ich przefermentować. Prosta sprawa, zachowują się podobnie jak S. ludwigii.

Szczepy eksperymentalne: Torulaspora delbrueckii oraz Zygosaccharomyces rouxii

Torulaspora delbrueckii to szczep znany winiarzom, izolowany z wielu innych napojów alkoholowych oraz z kultur kefirowych i zakwasów. Na razie używane w mikro skali w browarach eksperymentalnych. Niedostępne szerzej komercyjnie.

Zygosaccharomyces rouxii znane jako powód infekcji relatywnie trudno psujących się produktów o dużej zawartości cukru, takich jak: syropy owocowe, dżemy, a nawet miód i ekstrakt słodowy. Mają ograniczone możliwości fermentacji cukrów słodowych.

Skoro drożdże mamy omówione, czas na pewien istotny element procesu…

Fermentacja przerywana

Przerywana fermentacja (cold contact) polega na przeprowadzeniu krótkiej, ściśle kontrolowanej fermentacji, w celu redukcji brzeczkowych aldehydów. W procesie nie może powstać zbyt duża ilość alkoholu, co wymaga ciągłego monitoringu poziomu alkoholu oraz utrzymywania temperatury na poziomie, który z jednej strony pozwoli na kontrolę pracy drożdży, a z drugiej nie zatrzyma jej zupełnie.

W odpowiednim momencie prowadzi się separację drożdży i/lub pasteryzację piwa w przepływie. Prowadzone są także próby z drożdżami w formie immobilizowanej, tzn. z drożdżami uwięzionymi za membranami półprzepuszczalnymi. Wtedy do zatrzymania procesu wystarczy przetoczyć piwo do kolejnego zbiornika.

Dealkoholizacja piwa

Ooooo i tutaj się zacznie! :)

Wydaje mi się, że dealkoholizacja piwa może być uznawana za proces, w efekcie którego powstaje „napój” niebędący tym prawdziwym piwem. Dealkoholizacja wyjaławia piwo ze smaku i aromatów, ingerując w napój na tyle agresywnie, że to, co zostaje, to trochę kastrat. Są jednak dwa problemy z takim tokiem rozumowania.

Pierwsza sprawa to wyjaławianie eurolagerów. Eurolagery są już tak wyjałowione ze smaku i aromatu, że taka ingerencja niewiele zmienia. Dawno już minęły czasy, kiedy piwo bezalkoholowe smakowało niczym woda gazowana z płatkami owsianymi. Dobrze zrobione koncernowe piwo bezalkoholowe — o ile schłodzone — będzie oczywiście do odróżnienia od w pełni trzepiącego brata. Różnice nie są jednak tak kolosalne, aby po jednym łyku tarzać się w spazmach i obrażać waszego kierowcę.

Druga kwestia jest taka, że… większość ludzi nie zna procesu powstawania piwa bezalkoholowego. Gdyby przyjąć taki tok rozumowania, że spoko — fermentacja przerywana, odpowiednie drożdże, różne sztuczki, to jest prawilne piwo, ale dealkoholizacja to zło i „upośledza” piwo — to najpierw należałoby zidentyfikować* browary, korzystające z tej metody. Mogłoby się jednak okazać, że niektóre piwa dealkoholizowane są smaczniejsze od tych wytwarzanych innymi metodami. A gdyby dealkoholizowane piwo było smaczniejsze od tego z procentami? Nadal go nie lubimy?

* – Tenczynek chyba się kiedyś chwalił, robiąc marketing wokół specjalnej aparatury do dealkoholizacji. Można więc podejrzewać, że BUH Bezalkoholowe to efekt korzystania z tego procesu. Jak również efekt marketingu i braku smaku.

Jak dealkoholizacja działa w praktyce?

Ponownie oddaję głos ekspertowi, czyli Marcinowi Ostajewskiemu z Browaru Fortuna:

„Proces fermentacji piwa doprowadza się do samego końca, a piwo fermentuje się szczepem przeznaczonym do piw alkoholowych. Alkohol odparowuje się następnie w procesie destylacji próżniowej, a niektóre nowsze warianty dokładają krok w postaci membrany mikrofiltracyjnej. Dzięki niej, procesowi destylacji poddawana jest odseparowana od piwa frakcja wody i alkoholu, po czym wodę zawraca się do dealkoholizowanego piwa.

Destylacja całości piwa wiąże się oczywiście ze stratami jakościowymi wskutek odparowania części związków aromatycznych. Destylacja połączona z uprzednią mikrofiltracją zmniejsza straty aromatów i wpływ podgrzewania na piwo, ale wiąże się z bardzo dużymi nakładami inwestycyjnymi.

Niezależnie od metody dealkoholizacji, największe browary często (zwłaszcza w wariantach smakowych) łączą ją z rozcieńczaniem piwa gotowego wodą. Da się w ten sposób otrzymać nawet piwa z deklaracją 0,0%, jednak dla zachowania jakości musi to być woda odtleniona.

Browary stosują również połączenia różnych metod oraz autorskie rozwiązania zbliżające profil piwa bezalkoholowego do alkoholowych odpowiedników. Nawet nie posiadając aparatury do dealkoholoizacji. Istnieje wiele pozornie drobnych zmian, które wpływają mocno na jakość i stabilność w czasie piwa bezalkoholowego”.

Wspomniane przez Marcina autorskie rozwiązania to np. używanie herbaty czy mocne chmielenie piwa. Moje ulubione piwa bezalkoholowe są według mnie bardzo do siebie zbliżone. Wszystkie chmieli się chmielami polskimi i amerykańskimi, mają wysoką goryczkę i bardzo dużo aromatów ziołowo-cytrusowych. Ewentualne posmaki zbożowe, tak często spotykane w piwach bez alkoholu, maskowane są lupuliną.

Jedno jest pewne, piwo bezalkoholowe to obecnie prawnie, technologicznie oraz smakowo pełnowymiarowe piwo.

No właśnie… moje ulubione piwka bezalkoholowe?

Zajrzyj do wpisu „7 piw bezalkoholowych, po które sięgam najczęściej”, w którym wymieniłem najsmaczniejsze polskie bezalko. Ciekawostką w zestawieniu jest na przykład Sowie Bezalkoholowe.

Na blogu znajdziesz również test piw bezalkoholowych z Lidla. Ma ponad 3 lata, zapewne nieco się pozmieniało.

Piwo bezalkoholowe. Piwo, czy nie-piwo?

Zakładając, że alkohol jest „substancją” piwa, piwo bezalkoholowe należałoby zaliczyć do napojów gazowanych. Zależy jednak jak podejść do kwestii owej substancji i czy rzeczywiście chodzi wyłącznie o zawartość procentów?

Moje zdanie jest takie, że piwo to napój wytworzony w procesie, który zakłada użycie odpowiednich surowców, w konkretnej kolejności. Trudno odmówić zerówce bycia piwem, skoro przeszła cały proces, a na koniec usunięto z niej po prostu etanol. Podobnie trudno odmówić piwu niskoalkoholowemu bycia piwem, gdy proces przeprowadzono tak, aby tego etanolu wytworzyło się jak najmniej. Nawet go stamtąd specjalnie nie usuwano.

No to w czym problem?

Przez chwilę szukałem analogii do jakiejś przyziemnej rzeczy. O ile „wegetariańskie mięso mielone” to dość grube nadużycie, o tyle bliżej piwu bezalkoholowemu do „schabowego sojowego”. Tu jednak mamy do czynienia z zupełnie innym składnikiem głównym owego kotleta. A gdyby tak ugotować tłusty kolagenowy ramen, schłodzić w lodówce, a następnie z jego powierzchni zebrać calutki tłuszcz? Nadal będzie to ramen, tylko trochę inny. Być może ktoś nawet powie, że tak nie wolno, że prawdziwy bulion to gęsta tłusta kolagenowa bomba umami.

A wtedy dojdzie do scysji między tymi, którzy taki rosół uważają za prawdziwie japoński i do tych, którzy nie akceptują tego, że komuś on smakuje. Dojdzie podśmiechujek z rameniarzy, którzy ze względu na problemy trawienne, nie mogą jeść tak tłustego ramenu… ;)

Trudno, abyśmy szanowali wybory i decyzje innych, skoro potrafimy dopieprzyć się do kogoś o piwo bezalkoholowe. Co komu do tego, czy ktoś uważa piwo 0% za piwo i czy lubi je sobie chlapnąć na ławce w parku? Nikt przecież nie wkurza się o kawę zbożową, kawę bezkofeinową, bezlaktozowe masło, bezglutenowy chleb czy mleko owsiane. Chociaż z tym drugim…

Pij i daj pić innym… :)

PS > Dla piw bezalkoholowych miewam specjalne zadanie. Nie pijam alkoholu poza piątkiem i ewentualnie sobotą. W tygodniu musi nadarzyć się jakaś niesamowita okazja. Natomiast jakiś czas temu zastosowałem system, który zmniejsza kaca (i bombę). Zdarza mi się, że każde wypijane piwo z alkoholem, przepijam piwem bezalkoholowym. Ładnie można się nawodnić, nie upijesz się tak szybko (o ile w ogóle), a masz poczucie, że ciągle pijesz piwo z ziomkami. Profit.