Latem 2015 roku wrzuciłem na Fejsa zdjęcie składu amberowego Remusa. Widniał tam przeciwutleniacz E300. Dla kogoś, kto nie zna takiego oznaczenia witaminy C, jakieś tam „E” może prowadzić do wniosku, że browar do piwa ładuje chemię. Nawet gdy wiedziałem, co kryje się za tym kodem, zdjęcie wylądowało na fanpage’u. Nie rozumiałem sensu pakowania przeciwutleniacza do piwa, skoro inne browary rzadko to robią. Takim triggerem dla bardziej wtajemniczonych piwoszy jest natomiast składnik, chociażby włoskiej polenty — grysik kukurydziany, utożsamiany z koncernowym cięciem kosztów.

Pozostałe wpisy z cyklu „Piwna Edukacja” znajdziesz w tym miejscu.

Browar Rockmill wystawił się na atak, kiedy do uwarzenia piwa Great Brut użył właśnie grysiku. W niektórych częściach birgickiego internetu zabulgotało. Dodatek ten powiązano w okamgnieniu ze sztuczkami koncernów, które nierzadko korzystają z tańszych surowców niesłodowanych. Wśród nich jest właśnie gyrysik kukurydziany. Logika toporna jak kulomiot tańczący zumbę — skoro koncern korzysta z takiego dodatku w celu zaoszczędzenia, to browar kraftowy nie powinien z niego korzystać, bo to jawna przycinka. A piwo sprzedaje i tak po wysokiej cenie…

Niektórzy zapominają o niewielkim udziale surowców w koszcie piwa. Przecież zastąpienie części słodów takim grysikiem nie spowoduje, że sklepowa cena IPA spadnie o kilka złotych.

Oczywiście, browary koncernowe korzystają z „dobrodziejstw” dodatków niesłodowanych w celu zaoszczędzenia kasy. Rzadko się tym chwaląc. Gdyby podawały pełny skład, na wielu butelkach wyszczególniono by płatki ryżowe/ryż, syrop glukozowy lub maltozowy czy grysik właśnie. Dzięki nim można nieco zaoszczędzić, wprowadzając do piwa niezbędne cukry tańszym kosztem. Może się to jednak odbić bimbrową czkawką. Takie dodatki miewają negatywny wpływ na jakość piwa, wprowadzając do gotowego produktu posmaki spirytusowe.

Jednakże…

Dodatek niektórych surowców niesłodowanych to zabieg celowy

No to po kolei:

• Ryż (raczej pod postacią płatków) sprawia, że piwo staje się bardziej wytrawne i będzie mieć jaśniejszą barwę.
• Cukru (najczęściej kandyzowanego) używa się chociażby w mocnych piwach belgijskich dla zwiększenia ekstraktu początkowego.
• Niesłodowanych ziaren zbóż dodaje się do piwa w różnych celach: poprawy pienistości, treściwości, tekstury czy trwałości piany.
• Owies (stosowany raczej w postaci płatków owsianych) nada piwu lepkości i kremowości. Piwo z dodatkiem płatków owsianych powinno mieć ładniejszą i trwalszą pianę.
• Kukurydza (niepozbawiona zarodka) nadaje piwu słodyczy, ale obniża pienistość, ze względu na dużą ilość tłuszczów zawartych w ziarnach.

Po co używa się grysiku kukurydzianego w piwowarstwie?

fot. ajay_suresh (CC BY 2.0)

Używa się go czasami w stylu Brut IPA, choć dodatek ten spotkać można oczywiście w innych stylach. Jego użycie pozwala uzyskać konkretny efekt. To tańszy zamiennik słodu, choć nie ma to aż takiego znaczenia przy produkcji na niewielką skalę. W skali koncernowej są to jednak realne oszczędności. Niektóre browary zastąpią kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt procent słodu tym surowcem.

Kukurydza nadaje piwu delikatnej słodyczy, ale tłuszcz zawarty w jej ziarnach to zabójca piany. Aby obejść ten problem, korzysta się z grysu z kukurydzy pozbawionej zarodka. Pomimo tego zabiegu, piwa „na grysiku” charakteryzują się gorszą pienistością. Ponadto, grysik kukurydziany rozjaśnia barwę, a piwa z jego udziałem są mniej treściwe, niż gdyby sypnąć klasyczny słód.

Wybór kukurydzy jako dodatku przy warzeniu Brut IPA wydaje się uzasadniony. Ten styl to piwa jasne, klarowne, głęboko odfermentowane — mocne i wytrawne, przy czym niezbyt treściwe. Kukurydza ma sporo skrobi i w przeciwieństwie do słodów będzie raczej neutralna. Nie wpływa jednak sama w sobie na głębokość odfermentowania [1].

Szukanie sensacji na siłę

Dodatkiem niesłodowanym podobnym do grysiku są płatki ryżowe. Piwowar, decydując się na skorzystanie z nich, liczy na uzyskanie zamierzonego efektu w produkcie końcowym. Dla przykładu, płatki ryżowe znajdziecie w pintowym Oto Mata IPA czy nieprodukowanym już Książęcym Jasnym Ryżowym. Niech to piwo wróci, proszę…

Czepianie się jakiegokolwiek browaru o jawne korzystanie z grysiku, kiedy browary zatajają kwestie związane z używaniem aromatów, to dla mnie kuriozum i pokaz ignorancji. Warto pogłębiać wiedzę, aby rozumieć, co kieruje piwowarem przy tworzeniu receptury.

Jeżeli nadal kogoś to nie przekonuje, to teraz — wyposażony w konkretną wiedzę — może iść prowadzić krucjatę przeciwko  grysikowi :)

[1] Źródło: http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2004,%203(40)%20Supl/11_Jurek.pdf