O polskich chmielach mówimy zdecydowanie zbyt mało. Rynkowe piwa rzadko kiedy chwalą się od sklepowej półki wykorzystaniem Marynki, Sybilli, Iungi czy Puławskiego. Przyjęło się twierdzić, że polska lupulina to nuda i jest właściwie nieobecna w piwnej przestrzeni. To krzywdzące, bo rodzimych gatunków mamy ponad 10, wliczając choćby polskie Cascade czy Chinook. Są jednak odmiany „wiekowe”, których nie znać nie wypada. Wraz z Pawłem Piłatem z PolishHops pochyliliśmy się nad nimi i scharakteryzowaliśmy dla Was w ramach cyklu #PolskieChmiele. Powitajcie wielką czwórkę. Na resztę również przyjdzie czas :)

Chmiel Lubelski

Wprowadza szlachetny aromat, ziołowo-trawiasty, kwiatowy.

Lubelskiego, zdaje się, nie trzeba nikomu specjalnie przedstawiać. To klasyczna, najbardziej rozpoznawalna polska odmiana chmielu na świecie. Zalicza się do chmieli super aromatycznych — szlachetnych odmian klasy czeskiego Żateckiego czy niemieckiego Mittelfrüh.

Pochodzenie Lubelskiego jest nie do końca jasne. Czesi po dziś dzień cenią tę odmianę i chętnie przypisują sobie do niej prawa, gdyż po II Wojnie Światowej, w ramach bratniej pomocy, otrzymaliśmy od naszych sąsiadów milion sadzonek tego chmielu. Jakiej jakości? Tego dziś nie ustalimy. Faktem natomiast jest, że w latach 60. i 70. plantatorzy hodowali Lubelski, Żatecki oraz „populację czeską”, choć nie wiemy, czym owa odmiana była. Tego też nie uda nam się już ustalić.

Z biegiem czasu na plantacjach pozostał jedynie Lubelski. Czeskie rośliny słabiej plonowały, więc plantatorzy — naturalnie — zamieniali je na Lubelski. Zdaniem Pawła Piłata z PolishHops należy przyjąć, że owa odmiana została znaleziona jako chmiel „dziki” (populacja miejscowa) na terenach Lubelszczyzny. Nie tylko ze względu na morfologiczne czy aromatyczne właściwości, ale również z uwagi na genetykę. Co prawda Lubelski oraz Żatecki znajdują się w tej samej grupie na drzewie filogenetycznym, jednak bliżej Lubelskiemu do niemieckiego Tettangera w Badenii-Wirtembergii niż czeskiego Żateckiego.

Lubelski zwyczajowo używany jest na aromat w piwach dolnej fermentacji, głównie w piwach klasycznych — pilsach i lagerach. Zawartość alfa kwasów w Lubelskim kształtuje się na poziomie 2-5%, czyli na poziomie innych szlachetnych odmian chmielu. Również aromat uznawany jest za szlachetny i zazwyczaj opisywany jako ziołowo-trawiasty. Co ciekawe, chmiel zebrany w odpowiednim czasie potrafi wręcz oczarować zupełnie innymi nutami!

fot. fanpage browaru PERUN

Przykładem jest cykl piw Dziedzictwo z Browaru Perun. Piwowar Adam Czogalla zaryzykował. W jednym z piw w stylu pale ale, użył chmielu Lubelskiego nie tylko w „konserwatywnym” chmieleniu, ale również na zimno. Chmielenie na zimno ukazało inną stronę Lubelskiego i wprowadzane przezeń intensywne geraniolowo-bergamotkowe aromaty. Kluczem do uzyskania odmiennych zapachów, był inny czas zbiorów niż nakazuje tradycja.

Innymi ciekawymi przykładami niekonwencjonalnego chmielenia na zimno Lubelskim są bezalkoholowe Miłosław Bezalkoholowe IPA czy niskoalkoholowe 1 na 100 z Browaru Kormoran. Nieprzypadkowo w tych piwach zestawiono chmiele amerykańskie z polskim Lubelskim. W obydwu piwach zadaniem „naszego chmielu” jest podbijanie aromatów cytrusowych.

Chmiel Marynka

Odmiana goryczkowa, z nutami korzennymi, cytrusowymi, trawiastymi, kwiatowymi czy sosnowymi.

Marynka jest tradycyjną, drugą co do wielkości areału polską odmianą chmielu uprawianą w naszym kraju. Co ciekawe, nie ma ona polskiego rodowodu. Jest córką Brewers Gold, klasycznej odmiany mającej w sobie amerykańską i angielską „krew”, i dzięki której to odmianie powstały tak znane chmiele, jak Galena, Magnum czy Magnat. Jej ojcem natomiast jest męska roślina z terenów byłej Jugosławii.

Marynka zarejestrowana została w roku 1988, jako odmiana goryczkowa, razem z inną znaną odmianą – Izabellą. Marynka otrzymała nazwę po Pałacu Marynki mieszczącego się w Puławach, zbudowanym dla córki księżnej Izabelli Czartoryskiej, Marii z Czartoryskich Wirtemberskiej.

Na przełomie lat 80. i 90. sadzonki obu odmian (Marynki i Izabelli) zostały rozdane plantatorom, a ze względu na nieco większą zawartość alfa-kwasów (na poziomie 6-10%) chmiel Marynka wygrał z konkurentką i stał się główną polską odmianą goryczkową. W szczytowym okresie produkcji areał osiągnął powierzchnię 950 ha w roku 2009, by w 2015 roku spaść poniżej 300 ha.

Spadek ten wynikał z hegemonii koncernów, które przejąwszy większość polskiego rynku piwa, postawiły na odmiany „supergoryczkowe”. Marynka zmniejszała więc zajmowany areał, na rzecz niemieckiego chmielu Magnum. Na szczęście, dzięki piwnej rewolucji, smak piwa poprawił się i nawet większe browary stawiają nie tylko na odmiany wysoko-goryczkowe. Marynką wciąż chmieli się z powodzeniem na goryczkę, a w wielu browarach regionalnych i restauracyjnych jej aromat uwodził piwowarów. Nie znajdowali się jednak odważni, którzy Marynką chmieliliby piwa komercyjne pod koniec gotowania czy nawet na zimno.

Z pomocą ruszył ponownie niezawodny Adam Czogalla i seria piw Dziedzictwo z Browaru Perun. Pierwsza warka została nachmielona bardzo odważnie na zimno — mokrą Marynką, a nie wysuszoną szyszką. Efekt był oczarowujący — Marynka wniosła rześki, orzeźwiający aromat sosnowo-cytrusowy. Kolejnym przełomowym piwem był helles z Browaru Kormoran – znany pod nazwą Warmińskie Rewolucje. Przewrotnie chmielony na goryczkę aromatyczną Sybillą, a na aromat Marynką. Rewolucje szybko weszły do portfolio warmińskiego browaru. Niemałym szokiem w branży kraftowej była wygrana na KPR 2018 Janusza Moczywąsa z Browaru Waszczukowe. Piwo to zostało wyróżnione najbardziej kontrowersyjnym medalem w historii polskiego kraftu. Do tej pory nie milkną echa tego zwycięstwa. Moczywąsa również chmielono — a jakże — Marynką!

Nasza bohaterka nie daje się niestety opisać w prosty sposób. Jest prawdopodobnie najbardziej wrażliwą na mikroklimat polską odmianą. W zależności od gleby czy pogody, na bardzo małej odległości, potrafi w ślepych testach organoleptycznych oddawać takie aromaty, że wąchający są przekonani, iż obcują z dwoma różnymi chmielami. W tym samym roczniku można uzyskać aromaty od wręcz metalicznych, poprzez iglasto-sosnowe, żywiczne, przez lukrecję, anyż, na skórce cytryny lub grejpfruta kończąc. 

Chmiel Sybilla

Szlachetne nuty, w tym kwiatowe, ziołowe, delikatnie cytrusowe.

Sybilla to odmiana wyprodukowana i zarejestrowana w roku 1996 przez puławski IUNG (Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa). W pogoni za rejestracją chmieli o jak największej zawartości alfa-kwasów zaklasyfikowano ją jako odmianę goryczkową (4-8% zaw. alfa-kwasów). Jej matką jest Lubelski, a ojcem męski chmiel z terenów byłej Jugosławii.

Nazwę odziedziczyła po puławskiej Świątyni Sybilli (notabene pierwszym polskim muzeum) – budowli w kształcie rotundy, wchodzącej w skład zespołu pałacowo-parkowego przy pałacu Czartoryskich w Puławach. Ciekawostką jest fakt, że pierwsza pisana wzmianka o chmielu jako roślinie, pochodzi spod pióra Hildegardy z Bingen popularnie zwanej… Sybillą znad Renu.

W pierwszych latach nowego tysiąclecia Świętym Graalem ludzi tworzących nowe odmiany chmieli była jak najwyższa zawartość alfa-kwasów. Popularność opisywanej dziś odmiany wiąże się jednak z tym, że okazała się ona wydajniejsza od Lubelskiego w chmieleniu na aromat. Stopniowo jej areał się poszerzał, by osiągnąć niemalże 100 ha w tym roku. Sybilla stała się piątą pod względem zajmowanej powierzchni odmianą w Polsce.

Razem z Sybillą „wypuszczona” została inna goryczkowa odmiana — Oktawia. Nie zdobyła ona aż takiej popularności, pomimo dużo wyższej zawartości związków odpowiadających za goryczkę. Sybilla została doceniona za potencjał aromatyczny. Bo choć Oktawia jest chmielem niesamowicie aromatycznym, nie trafiła w swój czas. W Sybilli natomiast kompozycja olejków sprawia, że żaden z nich nie jest dominujący i spaja się w harmonijną całość. To właśnie okazało się receptą na sukces.

Sybilla opisywana jest przez piwowarów jako odmiana o aromacie „typowo chmielowym”, kwiatowym, ziołowym, nieco cytrusowym. Czymś, co określa się mianem „szlachetnego”. Doskonała do „zwykłych” pilsów i lagerów. Sprawdza się także w stoutach i porterach, idealna do stylów belgijskich czy typowo angielskich, na przykład bitterów.

U Pawła Piłata, z którym tworzyliśmy niniejszy tekst i cykl #PolskieChmiele, Sybilla zajmuje wyjątkowe miejsce w sercu. Jego pierwsze kraftowe przygody związane były właśnie z Sybillą. Pierwsze w Polsce piwo w stylu Polish India Pale Ale (Miś PIPA), uwarzone przez Browar Widawa i Browar Kopyra, było single hopem właśnie na Sybilli. Odkrywanie tego chmielu zapewniały piwa z Browaru Olimp takie jak Hera (Coffee Milk Stout) czy Prometeusz (Polish IPA) na mokrej szyszce. Browar Artezan uwarzył Poliż Alę, jednego z pierwszych polskich ale’i chmielonych również mokrą szyszką, a w jego ślady poszedł Browar Kormoran z serią piw na Sybilli.

Źródło: https://www.piwnybrodacz.pl/2014/04/mis-widawa-kopyr-w-browarze-schwiebus.html

Tradycja wypuszczania piw na mokrej szyszce Sybilli wciąż jest kontynuowana. Browar Gościszewo co roku warzy Lagera 55. Browar Grodzisk nachmielił Sybillą na zimno swojego Summer Ale’a. Wielu piwowarów co roku wraca z Chmielobrania z workami mokrej szyszki, chcąc poczuć u siebie moc świeżego chmielu. Browarami wykorzystującymi potencjał Sybilli są na przykład Browar Warmia czy Brovarnia Gdańsk. Nie zapominajmy jednak, że bohaterkę dzisiejszego wpisu można z powodzeniem wykorzystać do chmielenia goryczkowego. Dobrym przykładem jest odwrócone chmielenie w Warmińskich Rewolucjach z Browaru Kormoran.

Sybillę spotkać możecie w wielu piwach regionalnych czy… tajwańskim piwie bezalkoholowym :)

Chmiel Izabella

Bardzo aromatyczna. Wnosi do piwa cytrusy, sosnę, żywicę, słodkie owoce, owoce ogrodowe.

Chmiel Sybilla nosi nazwę po puławskiej Świątyni Sybilli. Izabella odziedziczyła zaś swe imię nie po nikim innym, jak po Izabeli Czartoryskiej, która bardzo angażowała się w rozbudowę i upiększanie puławskiej rezydencji. Poza tym możecie kojarzyć tę Panią z raczej swobodnego podejścia do związków.

(U)lotnych związków nie brak także chmielowi Izabella, choć skojarzenia na pewno nie były zamierzone. Odmiana ta powstała – podobnie jak Sybilla – w wyniku krzyżowania Lubelskiego i dzikiego chmielu z terenów byłej Jugosławii. Zarejestrowana razem z Marynką w roku 1988 roku, jak wspominałem wyżej, nie znalazła uznania. Powodem była nieco niższa zawartość alfa-kwasów (4,7-6%) od swojej konkurentki (6-10%). Plantatorzy wybrali chmiel wydajniejszy i trudno im się dziwić, chodziło przede wszystkim o goryczkę. Widać było to po preferencjach w kierunku niemieckiego Magnum na przełomie ubiegłej i obecnej dekady.

Izabella została niemalże utracona. Jej areał topniał, jednak udało się uratować ją przed zapomnieniem. Dokonał tego Paweł Piłat z PolishHops. W dobie odkrywania „zakurzonych” szyszek i chęci do eksperymentowania nie tylko z nowofalowymi odmianami, na rynku zaczęły pojawiać się pierwsze piwa chmielone tym chmielem.

W piwie Izabellę wyróżnia nieprzesadzona, krótka, przyjemna goryczka. Cechuje się ona także cytrusowym aromatem z nutami sosnowymi i żywicznymi. Ponadto, w wachlarzu zapachów znaleźć można słodkie owoce, takie jak pomarańcze, truskawki, poziomki, morelę czy kojarzące się z ogrodem gruszkę, agrest oraz śliwki mirabelki. Ogólny wydźwięk jest oczywiście o wiele mniej agresywny niż w piwach chmielonych odmianami amerykańskimi.

W sklepowych piwach Izabellę spotkać raczej trudno. Pojawia się w składzie razem z innymi odmianami (nierzadko w warkach restauracyjnych). Przykładami rynkowych tytułów chmielonych Izabellą są Surdut Splendoru (Browar Harpagan), Polan (Sir Beer), Żniwa Chmielarzy (ReCraft, prawdopodobnie nie każda warka) czy Polski Ale – Izabella (Piwnica Rajców). Uświadczenie sklepowego single hopa z jej wykorzystaniem graniczy z cudem. Łatwiejszym zadaniem może być zdobycie butelki od piwowara domowego. Mam nadzieję, że niebawem na rynku pojawi się łatwo dostępne piwo, które ukaże pełną moc tej odmiany.

Tutaj zwyczajowo pojawia się podsumowanie tekstu. Tym razem chciałbym Was po prostu przekonać do sprawdzenia kilku piw z polskim chmielem. Nie jest tak spektakularny, jak amerykański, ale na pewno nie można powiedzieć, że jest nudny. We wprawionych rękach potrafi oddać piękne zapachy i przyjemną goryczkę.

Pijmy piwa na polskich chmielach!

PS Dajcie znać, które konkretnie piwa chmielone polskimi odmianami warto sprawdzić. Ułatwicie innym poszukiwania :)

Zdjęcia chmielu: PolishHops