Kiedy po raz kolejny w moje nozdrza uderzył zapach jak spod wieczka Delmy Ekstra czy innego Lurpaka — w żyłach nieco zabuzowało, ale myśli o zamordowaniu piwowara odrzuciłem na bok. Diacetyl to bułka z masłem. Gdy kilka dni później w pewnym stoucie poczułem zapach brudnej szmaty, pałka się przegła. Moimi przemyśleniami podzieliłem się na Facebooku. Szybko doszedłem do wniosku, że świata nie zbawię narzekaniem i banowaniem browarów. Postanowiłem działać i spróbować odpowiedzieć na pytanie, które chyba rzadko sobie w takiej sytuacji zadajemy. Kto to tak właściwie spieprzył?

Rozpisałem więc najczęstsze problemy z zakupionym piwem. Wyszło mi, że jest ich ze dwadzieścia. Niektóre nie wskazywały jednoznacznej winy. Potrzebne było zgłębienie tematu.

Z moich rozważań powstała następująca lista wad i smrodów:

• piwo przejawia posmak piwa w innym stylu,
• piwo śmierdzi brudną szmatą,
• piwo jest octowe w smaku,
• w szkle lub butelce znalazło się sporo osadu drożdżowego, lub chmielin,
• piwo smakuje miodowo (a nie jest piwem z miodem) lub kartonowo-papierowo,
• w piwie przejawia się jeden lub więcej nieprzyjemnych zapachów, uznawanych za wady w gotowym wyrobie,
• piwo wyskakuje z butelki jak Norweg z kasy w Cocomo,
• i to piwo ogólnie jest jakieś takieś…

Nie było rady. Potrzebny był dłuższy tekst… :)

Poniższy poradnik rozbiłem na trzy obszary. Każdy z tych obszarów ma niebagatelny wpływ na odbiór naszego ulubionego trunku. Oczywistym jest jednak, że próba twardego zdefiniowania problemów w każdym z nich jest zadaniem karkołomnym.

Proszę Was zatem o traktowanie tego tekstu jak drogowskazu, a nie prawdy objawionej. 

Kiedy winy doszukiwać można się w lokalu?

Dobry lokal dba o kegi, petainery, butelki i puszki. Oznacza to, że serwowane piwo nie powinno wykazywać wad związanych z niewłaściwym przechowywaniem. Wiadomo więc, że bez chłodnego pomieszczenia w takim przybytku się nie obędzie. Warto zwrócić uwagę na butelki. Powinny — o ile to możliwe — stać w lodówce.

Nie skłamię, jeśli napiszę, że jedną dwóch największych bolączek pubów jest brudna instalacja. Dotyczy to tak zasyfionych kranów, jak i resztek piwa zalegających w przewodach.

Kiedy świeżo podpięte APA zaczyna wykazywać posmaki na przykład wykończonego chwilę wcześniej porteru (o ile wiemy, co siedziało na kranie) – należy zadać sobie pytanie: „czy zlano nowe piwo i przeczyszczono tym samym przewód?”. Samo czyszczenie kranów wykonuje się też przed zamknięciem lokalu, aby resztki piwa nie zbierały się w instalacji.

Multitapom przytrafia się serwowanie drożdży zassanych z dna petainera czy kega. Taka sytuacja spotkała mnie całkiem niedawno. Świeżo podpięta AIPA, kiedy już wleciała do szkła, okazała się ostrym, gryzącym w gardło żółtym błotem z chmielinami.

W takim wypadku natychmiast zwracamy piwo. Barman nie powinien takiego płynu w ogóle przed nami postawić, tylko zlać pierwsze pół litra czy litr i dać komuś, kto to lubi. Na przykład wielbicielom niefiltrowanego z Łasku.

Nie muszę chyba wspominać, że sama piana podana na kontuar — o ile nie jest czeskim mlikiem — to nie jest pełnoprawne piwo? Masz problem z wyszynkiem i nie potrafisz kontrolować gazu? Nie próbuj wcisnąć piany twierdząc, że ta magicznie opadnie i „wyjdzie z tego takie mniejsze 0,5 l”. Problemy z pieniącym się piwem oczywiście się zdarzają. W gestii obsługi jest odpowiednia informacja dla klienta. Na przykład o tym, że piwo będzie nalewane dłużej.

Protip dla obsługi. W sytuacji, gdy klient jest zmuszony czekać dłużej na zamówione piwo, warto zaproponować podanie mu go do stolika (o ile nie jest to norma). Osoby pracujące po drugiej stronie lady mogą się teraz obruszyć. Uwierzcie na słowo — to mały gest, który często wymazuje całe wkurzenie spowodowane koniecznością wydłużonego oczekiwania.

Wróćmy na chwilę do brudnej instalacji. Zdarzyło mi się otrzymać piwo z pompy, które było octowe. Taka sytuacja ma miejsce, kiedy — na przykład po nocy — piwo z pompy nie zostanie zlane. Zalegając w przewodach po prostu się psuje i kwaśnienie.

Jestem przekonany, że po kilku godzinach nieużywania pompy można już wyczuć nutki octowe. Odesłałbym takie piwo, gdyby kwaśność była wyraźna. Rozsądnie jest zwracać uwagę na takie aspekty, choćby dlatego, aby nie pisać na Untappd o zdziczałym stoucie z pompy.

Ciekawostka empiryczna numer 1: mocne ciemne piwa, stojące dniami na kranach i rzadko z nich nalewane, przejawiają według mnie nuty zalewy ze słoja z papryczkami jalapeño. Często zapach ten miesza się z aromatem sosu sojowego. Zaznaczam, że są to moje osobiste odczucia.

Wspominać chyba nie muszę, że piwo podpięte lata temu straciło na pewno część aromatów i smaków? Także tych negatywnych, co oznacza, że czas niektórym piwom służy. Częściej jednak odziera je z godności. To druga knajpiana bolączka — trzymanie piwa na kranie tak długo, jak to tylko możliwe. Kosztem jego jakości.

Warto zwracać uwagę na czystość szkła. Dobre miejsca dbają o standardy. Zdarzają się oczywiście knajpy serwujące piwo w niedomytych szklankach. Usyfiony pokal może nieść ze sobą zapach brudnej szmaty lub mokrego psa. Widok podobny do poniższego bywa oznaką, że z naczyniem jest coś nie halo. Bąbelki osiadają na brudzie w środku szklanki.

fot. InstaStory @cukrowa

Czy oddawać takie piwo obsłudze? O ile szkło nie wali mokrą sierścią czy wodą z wiadra z mopem — nie ma potrzeby. Większość przypadków to kwestia estetyczna, a nie sensoryczna.

Uderz szkłem kilkukrotnie w blat, a bąbelki znikną. To jedyna sztuczka magiczna, jaką znam. Nikogo na nią jeszcze nie poderwałem.

Kiedy zawinić mogła hurtownia, transport lub sam sklep?

Problemem dla piwa nie są pierwsze rzędy półek w hipermarketach, na które przez 16 godzin na dobę pada białe światło. Jarzeniówki — według chociażby tego badania opublikowanego w 2015 roku — nie emitują promieni UVA i UVB. A przynajmniej nie powinny wydzielać go tyle, aby wpływać na produkty w alejkach. Problemami są:

• światło słoneczne emitujące właśnie takie promienie /przeładunek palety na słońcu/
• wahania temperatur /przeładunek w zimie, a następnie wrzucenie butelek w ciepłe miejsce/

Dlaczego światło słoneczne wprowadza tyle zamieszania?

Związki odpowiedzialne za goryczkę w gotowym piwie – izo alfa-kwasy – rozpadają się pod wpływem działania nadfioletu. Zjawisko to nosi nazwę fotolizy. Produktem rozpadu jest chociażby izopentelylomerkaptan, który znacie z piw w zielonych butelkach. Marihuana to najlepszy jego deskryptor, trafnymi są ponoć liście i „skunks”. Ja tam stawiam na popularniejszego w Polsce „skuna”.

Wystawianie piwa na działanie promieni słonecznych ma negatywny wpływ na jego kondycję. Wyobraźcie więc sobie wstępnie odstreczowaną paletę, która spędza w pełnym słońcu kilka godzin. Być może przejdzie taką sesję w solarium kilkukrotnie. Istnieje więcej niż cień szansy, że piwo na europalecie zostanie nasłonecznione.

Brązowe szkło całkiem nieźle się sprawuje, jednak i ono przepuszcza pewną ilość promieni UV. Puszka czy rzadko spotykana butelka kamionkowa chronią piwo najlepiej.

Drugą bolączką jest narażanie piwa na skoki temperatury. Palety opuszczają chłodne zakamarki browaru, jadą w obitym blachą dostawczaku do magazynu. Następnie lądują w chłodnym miejscu, by później — ponownie na nagrzanej pace samochodu — trafić do magazynu w sklepie. Być może chłodnego. Później część trafi do lodówki, część na półki.

Ty zaś kupując już nieco zajechane piwo, niesiesz je w upale do domu przez dwie godziny. W plecaku. Wskakujesz jeszcze do parku, po dzieciaka do przedszkola, na plac zabaw. Finalnie krafciki lądują w lodówce.

Nie ma możliwości, aby takie (nawet nienagłe) wahania temperatury nie pozostawiły na piwie choćby niewielkiej rysy.

Jeszcze większą rysę zostawi na nim kolejny czynnik — czas.

Piwo z kończącym się terminem ważności sprzedawane bywa z upustem. Ufanie, że butelka z datą do środy będzie tak samo dobra, jak świeży rozlew, to przejaw cebulowych klapek przysłaniających oczy. Takie piwa są zazwyczaj wykastrowane z chmielu, nierzadko utlenione, czasami zdziczałe lub — co gorsza — skwaśniałe. Dobra cebulka jest dobra, o ile człowiek nie sparzy się kilka razy. Potem łzawią oczy, gdy zagląda się do portfela.

Częstym problemem z jasnymi piwami „pod datę” jest ich utlenienie. Wyczuwalne jako aromat/posmak miodowy lub kartonowo-papierowy. O tym, jak wykryć nieświeże piwo pisałem ponad 3 lata temu. Koniecznie zajrzyj!

Polecić mogę kupowanie w promocyjnej cenie piw mocnych, dobrze znoszących czas. W tym artykule przeczytasz o stylach, które powinny dzielnie znieść tygodnie spędzone na półce. Nie znaczy to wcale, że sklepowa lada jest najlepszym miejscem do ich starzenia!

Kiedy winę ewidentnie ponosi browar?

Kiedy spierdoli smak piwa.

No popatrzcie, jakie to proste!

Nie. To nie jest takie proste. Inaczej ten tekst by nie powstał, a Wy nie dobrnęlibyście do blisko trzydziestego akapitu.

Wina browaru przy ewentualnym schrzanieniu piwa jest łatwa do wykazania w ograniczonej liczbie przypadków. Są one jednak na tyle znaczące, że wskazują w zasadzie jednoznacznie na problemy w procesie produkcji. Należą do nich:

• nieintencjonalne zakażenie piwa dzikimi drożdżami,
• infekcje objawiające się jednym z czterech zapachów: zgniłych jaj, fekaliów*, octu lub bandaży/gabinetu stomatologicznego,
• wyraźna kwaśność piwa, choć piwo nie miało być kwaśne,
• pojawienie się diacetylu i dimetylosiarczku (DMS) — są to kolejno zapachy popcornu maślanego oraz zupy warzywnej/kukurydzy z puszki,
• zalegające na dnie centymetry osadu drożdżowego, nierzadko wymieszanego z pozostałościami po granulacie chmielowym — oznaka nieprawidłowo przeprowadzonej filtracji,
• granulat chmielowy lub inne farfocle unoszące się w toni,
• niedogazowanie lub przegazowanie (to drugie również przez nieprawidłowe przechowywanie),
• przepasteryzowanie piwa, przez co trunek zaczyna być nieco karmelkowy, chlebowy czy „podpieczony”,
• piwo jest bardzo alkoholowe, występują w nim posmaki spirytusowe lub bimbrowe; być może za krótko leżakowało,

*Ciekawostka empiryczna numer 2: czasami takie nuty wprowadza według mnie łuska kakaowa lub kawa. Ta druga objawić się może pod postacią aromatu… fasoli.

Nie poruszam kwestii subiektywnego odbioru piwa. Każdy z nas ma inną wrażliwość na smak.

Uproszczając, można obrać taką strategię:

Piwo kompletnie nie w stylu? Zamiast imperial stoutu dostajesz coś pokroju doppelbocka? Wina browaru.

Słaba jakość ogólna wyrobu? Z IIPA wyszła słodka woda? Wina browaru.

Jak na styl, piwo wypada mizernie, także w kwestii prezencji? Prawdopodobnie wina browaru.

Piwo przejawia wady z listy punktowanej powyżej? Prawdopodobnie wina browaru.

Zdarza się także, że piwa z tej samej partii smakują zupełnie inaczej. Różnice do pewnego momentu tłumaczyć da się transportem czy składowaniem. Kiedy jednak butelka numer 1 jest przejrzystym, naładowanym chmielem IPA, a butelka numer 2 to mętna i cierpka woda z kałuży waląca mułem — winę przypisać należałoby rozlewowi. A więc browarowi — niekoniecznie kontraktowemu, tylko fizycznemu.

Co można zrobić z otwartym piwem, które — dajmy na to — wykipiało z butelki? Cóż począć, gdy kolejne wyroby browaru skwaśniały? Kiedy śmierdzą tak, że pod drzwiami do Twojego domu zalęgli się menele z pobliskiego osiedlowego klubu dyskusyjnego z siedzibą w altanie śmietnikowej?

Macie dwie opcje.

Najsensowniejsza to wiadomość do browaru z pytaniem, co z tym fantem dalej zrobić. Dzięki temu poinformujecie właścicieli o problematycznej warce. Okazać się może, że cała partia jest trefna, być może nawet niebezpieczna (wybuchające butelki) i browar będzie zmuszony wycofać ją z rynku.

Dwa przykłady od dobrego beercerza macie poniżej.

Odpowiedź browaru: „Dzięki za informacje, mieliśmy problem z gushingiem dlatego wycofaliśmy te piwa z którymi był problem. Ostatnio w browarze gdzie warzymy był problem z filtracją, co mogło być powodem gushingu. Niestety, pomimo naszych interwencji jeszcze nie we wszystkich sklepach udało się je wycofać. Gdzie kupiłeś to piwo?”

W dobrym tonie jest zaproponowanie przez browar kolejnej butelki tego lub innego piwa. Prawdopodobnie będziesz mógł odebrać je w sklepie, w którym trafiłeś na zepsutą warkę. Nie przejmuj się, gdy browar nie zaproponuje rekompensaty lub zwrotu. To nie jest powszechna praktyka.

Druga droga dochodzenia ewentualnych roszczeń to rozmowa z właścicielem sklepu. Trudniej będzie w przypadku hipermarketu, o wiele szybciej dogadasz się z małym sklepem specjalistycznym. Proponuję jednak w pierwszej kolejności uderzać bezpośrednio do browaru.

Kiedy można zwalić winę na samego siebie?

My sami jesteśmy wadliwi.

Wadliwe są nasze zmysły. Zapominamy, że na odbiór piwa wpływają przeróżne czynniki. Zatkany nos, przebyta choroba, kac, zjedzony przed chwilą kebab z ostrym sosem, stres w pracy, nieprzespana noc, zjarany właśnie szlug. Albo to wszystko na raz. W ogóle jaranie fajek połączone z przepijaniem sztosów to dla mnie wyższy poziom abstrakcji. To jakby zesrać się w kilka osób w gacie, po czym zamówić sobie barrel-ejdża za kilka stówek do zestawu!

Zdarza nam się pić także piwo zbyt zimne, przez co tracimy sporą część doznań. Trzaskamy też prosto z butelki. W odpowiednich okolicznościach (czyli o 4 nad ranem na osiedlu) jest to zdarzenie nawet romantyczne. Kto nigdy nie wydudnił stoucika z gwinta na dobranoc, niech pierwszy rzuci chmielem.

Małą część winy trzeba wziąć na klatę za olewanie piwnej sceny. Śledząc blogi, Facebooka czy piwne serwisy społecznościowe wywnioskować można szybko, które browary to partacze, a którym warto nasypać do kiesy.

Nie twierdzę przeto, że jeśli n-te piwo z danego browaru było beznadziejne, to Twoja wina, że się durniu wkopałeś. Bo przecież na Jepiwce pisali, na Insta nie ma zdjęć butelek, blogerzy obrzucili błotem, a w sklepach kurzy się na półkach albo wybucha na zapleczu.

Warto mieć jakieś rozeznanie, ale nie trzeba od razu linczować kumpli za to, że przewalają kasę na kolejną zupę warzywną, do której ktoś zwrócił obiad. Nie każdy ma czas, chęci, a częściej nawet zajawkę, aby być drugim Pendragonem.

I cóż… nasze oczekiwania.

Przed niektórymi piwami poprzeczkę wieszamy tak wysoko, że tylko Monika Pyrek byłaby w stanie ją przeskoczyć. Zapowiadane APA o smaku Skittlesów, porter Oreo czy parmezanowy saison nie zawsze oznaczają, że te „walory” będą tożsame z oryginalnym smakiem rodem z marketu. Najczęściej jest to życzeniowe myślenie piwowara dotyczące tego, jak chciałby, aby jego piwo smakowało.

A czy tak będzie smakować?

To zależy od niego samego, rozlewu, filtracji, higieny w browarze, kierowcy, spedytora, hurtownika, kolesia na sztaplarce, obsługi w pubie, menadżera i kebaba, którego przed chwilą ze smakiem pochłonąłeś.