Słód jest jednym z głównych składników piwa. Od niego zależy naprawdę wiele. Panuje powszechne przekonanie, że piwo robi się z chmielu. Wiecie już, że nie jest to prawdą. Bliższe prawdy byłoby stwierdzenie, że piwo robi się właśnie ze słodu. Przyjrzyjmy się temu składnikowi – często pomijanemu nawet w reklamach i rzadko docenianemu przez zwykłych piwoszy, poszukujących raczej mitycznego zapaszku chmielowego.

Czym jest słód?

Słód nie jest zwykłym ziarnem, na przykład jęczmienia. To warto sobie zapamiętać.

Słód to ziarno, w którym wstępnie zaszedł proces kiełkowania. Ziarna moczy się przez jakiś czas, a następnie suszy i pozbywa kiełków. W tak przygotowanym produkcie wytworzyły się enzymy, na przykład amylazy. Dzięki nim możliwe jest rozbijanie skrobi na cukry proste i dwucukry.

fot. epicbeer (CC)

W procesie zacierania, skrobia zawarta w ziarnach przerabiana jest przez enzymy na cukry proste. Cukry te zamienią się następnie – dzięki drożdżom, już podczas fermentacji – w alkohol i dwutlenek węgla. Tak więc: ześrutowany (zmielony) słód utrzymujemy w różnych temperaturach w ciepłej/gorącej wodzie -> enzymy rozbijają skrobię na cukry proste/dwucukry -> z tych cukrów, podczas fermentacji wytworzy się alkohol. W procesie fermentacji piwo zostanie nasycone także dwutlenkiem węgla.

Rodzaje słodu

Jest tego tyle, że rozpisanie wszystkiego to byłaby kilkudziesięciostronicowa lektura. Możemy podzielić słody na przykład na: jasny, ciemny, barwiący, zakwaszający czy specjalny. Większość osób sklasyfikuje słód inaczej: jęczmienny, pszeniczny i żytni. I to jest jak najbardziej poprawna klasyfikacja, bo na przykład słód pszeniczny może być albo ciemny, albo jasny. Podobnie jak słód monachijski.

Każdy słód wnosi do napoju inny smak czy aromat, jak także wpływa na przykład na gęstość piwa. Słody jasne to, na przykład, znany Ci zapewne pilzneński – jeden z podstawowych zresztą. Słody ciemne nadają piwu ciemniejszą barwę, podobnie jak słody karmelowe, wnoszące do piwa nieco słodyczy i zwiększające jego pełnię. Słody barwiące mają za zadanie nadać napojowi ciemną barwę, ponadto wniosą do piwa na przykład aromaty kawowe czy orzechowe. Słód wędzony nadaje piwu aromat dymiony czy wędzony.

fot. Walt Stoneburner (CC)

Jeżeli zainteresował Cię ten temat, zerknij na zestawienie przygotowane przez Wiki.piwo.org. Oczywiście wciąż „tworzone” są nowe słody, mające jeszcze bardziej wzbogacić trunki.

Surowce niesłodowane i ich wpływ na piwo

Wśród surowców niesłodowanych znajdują się: cukier biały, glukoza, kukurydza, ryż, ziarna w postaci kaszy/płatków/grysiku, syrop maltozowy, syrop glukozowo-fruktozowy czy cukier kandyzowany. Surowce mogą mieć proste zadanie: być tanim zamiennikiem słodu. Jest to często ekonomiczna alternatywa, a pozwala na wprowadzenie do zacieru niezbędnych cukrów. To taki trick. Wystarczy dolać syropu glukozowo-fruktozowego do pewnej ilości zacieranego słodu.

Problem w tym, że dodatek cukru może odbić się negatywnie na smaku gotowego piwa. To zresztą częsta praktyka w przypadku koncernów piwowarskich. Czuliście kiedyś spirytus lub bimber w piwie? Za tan smak czy aromat nie odpowiada Wiesiek z kontroli jakości, dolewający cichaczem spirytusu do butelek. Taki jest właśnie wpływ na przykład syropu cukrowego na jakość piwa. W gotowym produkcie pojawić się mogą posmaki bimbrowe, których tak bardzo nie lubimy. Nie tylko cukier wpływa negatywnie na smak. Jest on jednak jednym z czynników.

Jak pewnie zauważyliście, pomieszałem ziarna/grysik z cukrami w różnej postaci. Niektóre piwa wymagają użycia surowców niesłodowanych, które nie mają zastępować słodu. Ryż powoduje na przykład, że piwo staje się bardziej wytrawne i będzie mieć jaśniejszą barwę. Cukru używa się chociażby w piwach belgijskich, a niesłodowanych ziaren zbóż w niektórych gatunkach piw. Owies (stosowany raczej w postaci płatków owsianych) nada piwu lepkości i kremowości. Piwo z dodatkiem płatków owsianych powinno się także lepiej pienić. Grysiku kukurydzianego używa się czasami w Brut IPA, ale nie tylko. Kukurydza nadaje napojowi słodyczy, ale obniża pienistość piwa, ze względu na dużą ilość tłuszczów zawartych w ziarnach.

Mam nadzieję, że dowiedziałeś się wielu przydatnych rzeczy. Nie zachowuj tej wiedzy tylko dla siebie, ale dziel się nią z przyjaciółmi.

Więcej wpisów z cyklu Piwna Edukacja (kliknij)

Wyczekuj następnych wpisów z serii „Piwna edukacja”. Polub mnie na Facebooku i pacnij w like na dole. To dla mnie największa nagroda. Dzięki!