„Warzone zgodnie z prawem czystości z 1516 roku„. „Nasze piwa warzymy zgodnie z bawarskim nakazem czystości„. „Bawarskie prawo czystości, Reinheitsgebot, gwarantuje, że nasze produkty są najwyższej jakości„. Jak często słyszycie lub czytacie o „Bawarskim Prawie Czystości”, odnoszącym się do piwa? Marketingowcy i inni specjaliści lubią podpierać się nim jako – z jednej strony – czymś niepowtarzalnym, z drugiej zaś, czymś elementarnym. Czy warzenie piwa zgodnie z tą „tradycją” daje lepsze rezultaty? Być może tak uwarzony trunek to „jedyne prawdziwe piwo”? Zaraz Wam o tym opowiem.

Nieco historii

W średniowieczu, browarnicy chcąc nieco zaoszczędzić na chmielu dodawali do piwa różnych ziół, przypraw i innych niepożądanych składników. Powodowało to pogorszenie jakości trunku, kosztem napełniającej się kiesy piwowara. Niektóre mieszanki ziół mogły mieć dodatkowo (podobno!) działanie psychoaktywne, czego ustawodawcy chcieli uniknąć. W 1516 roku ustanowiono tzw. „Reinheitsgebot” – prawo czystości. Uregulowanie twardych zapisów miało zapobiec spadkowi jakości piwa, jak także uniemożliwić sprytnym piwowarom wzbogacanie się na ludzkiej niewiedzy.

Prawda jest jednak taka, że Reinheitsgebot obecnie nie istnieje. Żaden zapis praktycznie nie obowiązuje w dzisiejszym prawie, zaś same postanowienia są obecnie nieco trudne do zrealizowania.

Dlaczego to takie trudne i nudne?

Reinheitsgebot określa listę składników, których użyć można przy warzeniu piwa. Są to: jęczmień, woda i chmiel. Nie „słód jęczmienny”, a niesłodowany jęczmień właśnie. Ponadto prawo zabraniało używania pszenicy czy żyta, które były droższe i miały zostać zarezerwowane dla na przykład piekarzy. Warto zwrócić uwagę na fakt, że Reinheitsgebot zabrania używania cukru, grysiku kukurydzianego czy, generalnie – surowców niesłodowanych i innych dodatków. Wyjątkiem jest wspomniany już niesłodowany jęczmień. Na przestrzeni lat zapisy się jednak zmieniały i po pewnym czasie piwa nie musiały być już tak czyste. Pozwalano m.in. na dodawanie kolendry, liści laurowych, kminku czy owoców jałowca.

Jeden ze składników, wymienionych w Reinheitsgebot. Fot. Kompania Piwowarska

Jak widać zapomniano o drożdżach, a w sumie nie tyle zapomniano, co nie wiedziano że są one tak istotne w procesie fermentacji. Wiedząc, że piwo robi się z wody, słodu, chmielu i drożdży łatwo możemy dojść do wniosku, że coś tutaj nie gra. Oczywiście można by zarazić brzeczkę dzikimi drożdżami, ale załóżmy, że tego nie chcemy. Bawarskie prawo czystości jest więc dzisiaj mylnie postrzegane jako warzenie piwa jedynie z czterech składowych: wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Uwaga! Jest to już jednak „Niemieckie Prawo Czystości„, o którym przeczytacie poniżej.

Ponoć po wejściu w życie zapisów nowego prawa dot. piwa, jakość trunków bardzo się w Bawarii poprawiła. Jednocześnie zauważyć należy, że przyczyny wprowadzenia regulacji prawnych dotyczących tego napoju, nie zostały nigdy jednoznacznie określone. Być może chodziło o monopolizację rynku, być może komuś wysoko postawionemu było na rękę wprowadzenie takich zapisów. Tego prawdopodobnie nigdy się nie dowiemy.

Słód to drugi składnik. Fot. Alex Bikes

Napisałem, że Reinheitsgebot to prawo „nudne”. Dla wielu piwoszy to relikt przeszłości, kiedy piwa były raczej nieagresywne. W czasach, kiedy zachwycamy się chmielami nowofalowymi czy bawimy się konwencją, bawarskie czy też niemieckie prawo czystości często nie ma już zastosowania. To linia oddzielająca niejako „to co stare i nudne” a „to co nowe i fascynujące”. Czy tak jest w rzeczywistości? Czy piwa ryżowe albo te z dodatkiem płatków dębowych są o wiele ciekawsze od jasnych, sesyjnych „sikaczy”? Na to pytanie sami musicie sobie odpowiedzieć.

Niemieckie Prawo Czystości

W 1923 roku, uchwalona została Niemiecka Piwna Ustawa Podatkowa, która pozwala na warzenie piw dolnej fermentacji z użyciem: wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Dla piw górnej fermentacji zezwala się na używanie innych słodów oraz cukru buraczanego, trzcinowego, glukozy czy środków barwiących powstałych z cukrów. Jeżeli producent nic nie pokręci, na etykiecie umieścić może informację: „Uwarzono zgodnie z Niemieckim Prawem Czystości„. Marketingowcy chętnie z tego korzystają, bo dla ludzi odnoszenie się do praw ustanawianych w dawnych czasach oznacza, że piwo będzie lepsze jakościowo. Znaleźć można wciąż zapiski o „Bawarskim Prawie Czystości” lub – uwaga – „Niemieckim Prawie Czystości z 1516 roku”.

Doskonale jednak zdajecie sobie sprawę, że samo prawo nic nie znaczy. Piwo można zepsuć, choćby robiło je się z niesamowitych odmian chmielu, jedynego w swoim rodzaju słodu, wody z jurajskiego ujęcia głębinowego i drożdży od umierającego mnicha. Prawo czystości znaczy niewiele, daje jednak jakieś pojęcie o procesie technologicznym i narzuconych ograniczeniach.

W każdym razie… teraz ten „slogan” będzie Wam już coś mówił.