Czym różni się RIS od porteru bałtyckiego? Różnice na przykładzie nowości z Cieszyna.

Większość stylów piwnych — o ile sensownie dobrać pary — da się odróżnić po jednym spojrzeniu, niuchu czy łyku. Świat piwa obejmuje niesamowicie różnorodny zbiór. Pośród tej różnorodności można jednak trafić na nazwy, których organoleptyczne odróżnienie od siebie graniczy z cudem. Dajmy na to American Stout i Black IPA. Bywają też style bardzo zbliżone, różniące się kilkoma kwestiami, czasami niuansami. Zdarza się, że ich granice się przecinają. Takimi są RIS (Russian Imperial Stout) i Porter Bałtycki, zwany piwowarskim skarbem Polski. Weźmy pod lupę dwa z bardziej wymagających stylów, rozbierzmy je do gołego słodu, a na koniec sprawdźmy, jak wypada przedstawiciel jednego z nich, spod ręki Browaru Zamkowego w Cieszynie.

Różnice między Porterem Bałtyckim a RIS-em. Na papierze.

Zacznijmy od pewnej fundamentalnej różnicy, która dla osoby nieobeznanej w piwnym świecie, może wydać się bezzasadna. Ma ona jednak pewne implikacji.

• Porter Bałtycki to piwo dolnej fermentacji, czyli lager.
• (Russian) Imperial Stout to piwo górnej fermentacji, czyli ale. Jak każdy stout.
• Co więcej, każdy inny porter, czyli porter „niebałtycki” (american, brown/english, robust) to piwo górnej fermentacji. O ile nie jest to na przykład „american baltic porter”.

Utarło się, że lagerami nazywamy „jasne pełne” pokroju Specucha, Harnasia czy innego Namysłowa, dla tych, co się (niezbyt) znają. Kwestia braku edukacji jest tutaj problemem, bo nie każdy lager to piwo jasne. Pośród tych nie-jasnych wariantów wyróżniamy m.in. portery bałtyckie, co może być niezbyt jasne. To mi się udało!

Dobra, wystarczy tych słownych gierek ;)

Niektóre różnice wynikają z innego rodzaju fermentacji. „Górniaki”, jak zwykło nazywać się „ejle”, produkują więcej dodatkowych aromatów czy smaków; są bardziej złożone. Lagery (zazwyczaj) mają czystszy profil. Kłopot w tym, że zdarzają się bardzo skomplikowane portery bałtyckie. Zdarzają się również bardzo grzeczne i nudne imperial stouty. Nie ma reguły, są jedynie drogowskazy.

Ciekawostka numer 1. Pierwszym ogólnodostępnym RIS-em uwarzonym w Polsce był Ded Moroz (Дед Мороз). Uwarzył go Browar Artezan na zlecenie Browaru Piwoteka. Piwo trafiło na rynek w grudniu 2012 roku. Recenzję możecie przeczytać u Kuby.

Czy więc coś jeszcze odróżnia typowego „Bałtyka” od RIS-a? Bazując na wytycznych BJCP:

• Portery bałtyckie mają do 9,5% zawartości alkoholu. Imperial stouty do 12%; są mocniejsze.
• RIS-y są bardziej gorzkie. Portery Bałtyckie nie powinny przekraczać 40 IBU. Imperial stout ma od 50 do 90 IBU.
• Porter bałtycki nie powinien być nieprzejrzyście czarny, a „jedynie” ciemnobrązowy, często z rubinowymi refleksami. RIS-y są czarne jak smoła. Chyba że komuś coś się nie udało.

Samymi różnicami na papierze świat piwa jednak nie stoi. Gdyby trzymać się ściśle wytycznych, należałoby dopisać, że:

• Porter bałtycki stoi smakami przypieczonymi, palonymi, ciemnych owoców, karmelu, brązowego cukru, toffee, orzechów czy melasy. Ma czysty profil, czasami z wtrąceniami kawowymi czy lukrecjowymi. Goryczka zaznaczona i wycofana. Balans pomiędzy stroną słodową i goryczą.
• Imperial stout to styl o wiele intensywniejszy, wyraźnie palono-przypieczony, czekoladowy, nieco chlebowy, często też słodkawy, z nutami ciemnych owoców (rodzynki, suszone śliwki, jeżyny), odchmielowymi (zioła czy tytoń) i nierzadko szlachetnego alkoholu. W skrócie: grubaśne piwo, intensywnie palone i skomplikowane.

No dobra, ale jedno arkusze BJCP, a drugie realia…

Różnice między Porterem Bałtyckim a RIS-em. Na podstawie moich doświadczeń.

Imperial stouty w wykonaniu polskich browarów nie są tak agresywne.

W zasadzie 90% próbowanych przeze mnie RIS-ów to mieszanka deserowej czekolady, słodkiego syropu czekoladowego, kakao, wtrąceń palonych (czasami popiołowych). Bywa, że zakręci się w nich jakaś rodzynka i wanilia. Polskie imperial stouty idą wyraźnie w kierunku ciężkiego, skomplikowanego piwa przypominającego mocną czekoladową nalewkę. Rozgrzewają, przyjemnie się je sączy, są jak deser z płynnej czekolady, do której ktoś upakował różne dodatki. Tu trochę waniliny, tu owocki, a przy okazji szczypta popiołu i kilka ziaren kawy.

Porterom bałtyckim zdarza się również zbaczać w kierunku uszczęśliwienia jak największej liczby odbiorców. Niby prosiliśmy o ryjące gardziel IPA, a co najlepiej się sprzedaje? Soczkowe multiwitaminki z hop burnem zamiast goryczki. Wszelkiej maści DDH Hazy/Juicy IPA. Nie żebym nie lubił, po prostu w takim kierunku idzie rynek. Wolimy smaki słodkie, od palonych i wytrawnych.

Portery bałtyckie częściej (według mnie) zachowują palony charakter. Są bardziej palono-karmelowe, nierzadko z nutami kawy i suszonych śliwek.

Ciekawostka numer 2. Jednym z pierwszych piw reglamentowanych w Polsce był Imperator Bałtycki od Browaru PINTA. Prawdopodobnie był drugim takim tytułem, po wspomnianym wyżej Dziadku Mrozie. Ludzie zapisywali się na Imperatora w sklepach specjalistycznych. Sam kupiłem bodaj 10 butelek. Piwo wyszło dokładnie rok po pierwszym polskim RIS-ie i nie omieszkałem się nim zachwycać na blogu. Później na rynek trafiła wersja Sherry Oloroso (recka). Dodam tylko, że Imperatora nie warto leżakować.

W skrócie, od najintensywniejszych do najmniej intensywnych nut:

• imperial stouty – raczej na słodko, syrop czekoladowy, kakao, trochę paloności, wtrącenia szlachetnego alkoholu, ciemne owoce, zioła
• portery bałtyckie – raczej na wytrawnie, paloność, karmel, ciemny cukier, popiół, gorzka czekolada, przypieczona skórka od chleba, suszone i ciemne owoce, zioła

Tak jak to widzę. Na słodko te polskie RIS-y są robione. Dzięki temu więcej osób spędzi przy nich wieczór. Podobnie jak z czekoladą, większość konsumentów wybierze słodką Milkę czy terravitę, a nie Lindta czy Wawel z 90% zawartości kakao.

Nie ma się co dziwić, każdy znajdzie coś dla siebie.

Barrel-aging, czyli leżakowanie w beczkach

Obydwa style świetnie nadają się do leżakowania w beczkach po alkoholach szlachetnych. Na większości imperial stoutów i na niektórych porterach bałtyckich znaleźć można dopisek „barrel-aged” lub „BA”, ewentualnie „wood” lub „wood-aged”, oznaczające dodatek wiórów z beczek na okres leżakowania. Nie jest to tak prawilne, jak wlanie piwa do beczki po whisky, bourbonie, rumie, single malcie, winie czy innym bimberku.

Leżakowanie mocnego piwa w beczce po ciekawym trunku, pozwala na wprowadzenie do tego piwa dodatkowych poziomów. Profil mocarnego ciemniaka uzupełniają wtedy nuty specyficzne dla danego alkoholu. Dla whisky będzie to mokre drewno, dla bourbonu wanilina (czasami również kokos), dla rumu… no zakładam, że pijacie takie alkohole, więc znacie ich charakter, co ja tu będę klawiaturę eksploatował :)

Piwa tak „ulepszone” będą mieć nieco wyeksponowane te dodatkowe aromaty i smaki, jednak zdarza się, że beczka całkowicie dominuje piwo. Czy to źle? Zależy, co kto lubi. Przyjęło się, że nuty „odbeczkowe” powinny uzupełniać profil bazowego piwa, miast go zakrywać. Czyli mamy czekoladowo-palonego RIS-a leżakowanego w beczce po Woodford Reserve, uzupełnionego o mokre drewno i wanilinę.

Ciekawostka numer 3. Słowo „porter” zwykło odmieniać się w dopełniaczu liczby pojedynczej jako „porteru”, nie „portera”. „Napiłbym się porteru bałtyckiego”, nie portera bałtyckiego. Obecnie obydwie formy są dopuszczalne. Przynajmniej tak twierdzi SJP.

Piwa z segmentu „barrel-aged” są zawsze droższe. W grę wchodzi kupno czy zdobycie odpowiednich beczek oraz przedłużony okres leżakowania. Beczki zajmują miejsce w browarze, a piwo w wersji podstawowej mogłoby rotować częściej. Aspektów finansowych jest przynajmniej kilka, jednak nie one są tematem tego wpisu.

Casus Imperial Baltic Porteru

Gdzieś tam wśród setek piw na półce, zawsze taki rodzynek jak „imperial baltic porter” się zakręci. Zawsze też powraca pytanie: to czym się taki imperial baltic porter różni od imperial stoutu?

Przedrostek „imperial” (również double) oznacza zawsze zwiększenie parametrów piwa: ekstraktu początkowego i zawartości alkoholu. W parze z tymi zmianami idzie oczywiście zwiększenie nachmielenia, wrzucenie większej ilości dodatków (na przykład owoców czy przypraw). Piwo ma być „mocniej, więcej i bardziej”.

Mając w pamięci fakt, że RIS-y są właściwie zawsze cięższe i mocarniejsze od porteru bałtyckiego, można zacząć zastanawiać się… a czy w takim razie style te będą niemalże tożsame?

Odróżnienie imperialnego „Bałtyka” od imperialnego stoutu bywa niemożliwe. Ramy stylów są często umowne, więc przy zbliżonych parametrach i wzmocnieniu porteru bałtyckiego, granice zaczynają się zacierać. Gdybym miał podrzucić Wam jednego hinta, dającego szansę na odróżnienie tych dwóch reprezentantów, na przykład w konkursie, gdzie główną nagrodą będzie kiedyś randka z córką sołtysa wsi Sławki (pozdrawiam z pomostu nad Osuszynem!), byłoby to:

• imperialny porter bałtycki będzie prawdopodobnie bardziej karmelowo-owocowy, od typowo palono-czekoladowego RIS-a.

Jeżeli ktoś z Was wygra, to przypomnijcie sobie ten wpis i zaproście mnie chociaż na poprawiny.

Cieszyn Russian Imperial Stout. Recenzja nowości.

Alkohol: 9,8%, Ekstrakt: 25%, Goryczka: 50 IBU

Ciekawostka numer 4. Skoro już przy Cieszynie jesteśmy, to warto wiedzieć, że Żywiec Porter przez wiele lat warzony był właśnie w Browarze Zamkowym w Cieszynie.

W browarze w Cieszynie uwarzono dotychczas około 50 piw. Były wśród nich Grand Championy, które nie budzą już takich emocji (to nadal kawał dobrych piw!). Ten miesiąc zaczął się jednak premierą pierwszego imperial stoutu w historii browaru znad rzeki Olzy. Twórcami receptury są Dorota i Jarosław Przybyłko (małżeństwo), zaś samo piwo zdobyło drugie miejsce w swojej kategorii na Mistrzostwach Polski Piwowarów Domowych 2019.

Odwiedziłem browar i samo miasto jesienią 2017 roku, podczas Brackiej Jesieni. Mam na to dowód.

Wróćmy jednak do bieżącego roku. Po rozmowie z przedstawicielem browaru postanowiłem, że w ramach współpracy, zaprezentuję wam rzetelną opinię o nowości. Przejdźmy zatem do konkretów.

Cieszyński RIS pachnie mieszanką gorzkiej czekolady, wafelków i alkoholu w typie koniaku. „Pralinkowo”, tak bym ten zapach określił. Pralinki z deserowej czekolady z alkoholowym wsadem. W tle kręcą się jeszcze dwie nutki. Po ogrzaniu wychodzi nieco waniliny i – tu mniej przyjemnie – zapaszku piwnicznego, który po mocnym zakręceniu w szkle, przechodzi w delikatnie kwaskowe rejony. Naszły mnie w tym momencie wątpliwości, co właściwie wyczułem. Czy aby nie jest to mieszanka ciemnych owoców (jeżyny?) i popiołu? Do brzegu. W tle czai się dziwna nutka, jednak nie umiem jej poprawnie zidentyfikować. Specjalnie nie przeszkadza w piciu.

Smak to manifestacja słów „go back in a days”. Aż mi się mój pierwszy RIS w życiu przypomniał, czyli Old World RIS z BrewDoga. Pisałem o nim na blogu pod koniec 2014 roku, kiedy RIS-y z polskich browarów to wciąż była nowość.

Gorzka czekolada, gorzka czekolada i nuta suchego kakao, szorująca po podniebieniu. Paloność zespolona jest z odczuciami czekoladowymi, przy czym wprowadza do piwa nieco kwaśności, komponującej się zadziwiająco dobrze z tym zapaszkiem z aromatu. Jak kwaśności w RIS-ach nie lubię, tak tutaj jest w pewien sposób… orzeźwiająca.

Cieszyński RIS pozostawia długi czekoladowy finisz, z ziołowo-kakaową goryczką. Wiem, ziołowo-kakaowa goryczka to jakaś birgicka dziwaczna nowomowa. Po prostu te elementy czekoladowo-kakaowe spajają się w całość z ziołowym finiszem, dając efekt popijania wytrawnej nalewki czekoladowej. Dlaczego nalewki? Ano dlatego, że piwo rozgrzewa w przełyku, może ciut za bardzo. Wrzucę dwie butelki do piwnicy i wyciągnę za miesiąc czy dwa. Na szczęście żadnej bejcy czy innego jabłuszka tu nie ma. Po prostu czuć moc.

Klasyka.

Po prostu klasyka. Ulepki też są fajne, ja w ogóle zawsze wolałem nieco słodsze odmiany imperial stoutów. Ileż jednak można pić takich wariacji? Przyjemnie wrócić do wytrawnej, czekoladowo-palonej klasyki.

Kciuk w górę, zresztą z przyjemnością wypiłem dwie butelki, dzień po dniu.

Recenzje RIS-ów i Porterów Bałtyckich na moim blogu

Na blogu przewinęło się kilka mocnych ciemniaków. Aby wyrobić sobie pewną wiedzę na temat tych dwóch stylów, możecie zajrzeć do poniższych recenzji. Wśród odkrywających świat piwa wciąż spotykam osoby, które do ekstraktywnych ciemnych piw podchodzą jak pies do jeża. Znam też ludzi, którzy po kilku próbach uznali, że to nie dla nich.

Warto sprawdzać, poszukiwać, próbować różnych wariacji, a z czasem — po niepowodzeniach — wrócić i upewnić się, czy to już nie ten moment.

Bo jednak, jak to mawiają, bo porterów bałtyckich i RIS-ów trzeba nieco dojrzeć ;)

Imperial stouty:

• Łódź i Młyn (RIS z jarzębiną)
• Barrel Aged T.O.R.I.S. (RIS owsiany leżakowany w beczkach po bourbonie)
• Buzdygan Rozkoszy (Caribbean Imperial Stout)

Portery bałtyckie:

• Imperialny Porter Bałtycki z bursztynem z Browaru Prost
• Imperator Bałtycki Sherry Oloroso Barrel-aged VS Komes Porter Bałtycki Sherry Oloroso
• Argus Porter z Lidla

Jeżeli uważasz ten wpis za pożyteczny i ciekawy, podziel się nim w mediach społecznościowych, podrzuć znajomym, napisz do mnie na Fejsie, albo po prostu pacnij w like’a poniżej. Chciałbym również, abyś wiedział, że wszelkie wpisy przy współpracy, nie wypaczają u mnie finalnej opinii o produkcie. Dzięki za wsparcie! :)