Czy kiedykolwiek kupując piwo, zastanawiałeś się nad jego świeżością?  Zapewne zdarzyło Ci się wypić piwo, które nie pasowało do tego, co mówił o nim Twój przyjaciel. Pachniało i smakowało inaczej, zapewne dziwnie lub czymś Cię odtrącało. Przyjrzyjmy się dokładniej zagadnieniu nieświeżego, czy nawet zepsutego piwa. Po lekturze tego wpisu będziesz wiedział, jak rozpoznać piwo, w którym „coś się dzieje”.

Dlaczego piwo się psuje?

Piwo, jak każdy produkt spożywczy, ma pewien termin przydatności do spożycia. Nigdy nie jest tak, że piwo świeże będzie smakować tak samo, jak piwo pod koniec daty ważności. Walory smakowe piwa zmieniają się w czasie i od wielu czynników zależy, czy będzie to zmiana na plus, czy też na minus.

Nie chcę w tym wpisie poruszać aspektu technologicznego i czynników wpływających na potencjał piwa do leżakowania. Jeśli masz przepastną szafę albo chłodną piwnicę, temat leżakowania piwa powinien Cię bardzo zainteresować. Zapraszam do tego wpisu.

Piwo pachnie mokrym kartonem

Utlenienie piwa wpływa na jego walory smakowe, jednak samo w sobie prowadzić może do powstawania przeróżnych aromatów. Zacznijmy od tych mniej przyjemnych, kojarzonych jednoznacznie z wadą. W jasnych utlenionych piwach pojawia się aromat mokrego kartonu. Niektórym osobom kojarzy się on z kartką papieru, pulpą celulozową czy wilgotnymi trocinami. Pojawia się także aromat miodu, który także jest efektem utlenienia piwa.

Czym owo mityczne „utlenienie” jest? W browarach przemysłowych zdarza się ono rzadko na etapie warzenia, główne ze względu na technologię². O wiele częściej utlenienie dotyka piwowarów domowych, a jedną z przyczyn jest natlenienie piwa przy rozlewie do butelek. Tlen reagując ze składnikami piwa, wpływa na ostateczne walory smakowe.

Skąd więc w VIP-ie ten mokry karton, czy też mokra tektura? Tutaj mamy do czynienia właśnie z procesem starzenia się piwa. Nie wszystkie reakcje zachodzące w gotowym piwie są znane, toteż z winy nieodpowiedniego przechowywania piwa czy zmian temperatury przy przechowywaniu, takie „papierowe” aromaty mogą się objawić. Pozwól, że zacytuję Ci dość fragment pewnej publikacji, ukazujący jak skomplikowane procesy mogą wpływać na utlenienie się piwa.

W tworzeniu aromatu piwa biorą m.in. związki karbonylowe, które mogą przyczynić się do pogorszenia smaku i zapachu piwa. Związki te, tworzą się w wyniku: degradacji Streckera, utleniania wyższych alkoholi przy udziale związków melanoidynowych, oksydatywnej degradacji izo-α-kwasów, aldolowej kondensacji krótkołańcuchowych aldehydów do aldehydów o dłuższych łańcuchach, enzymatycznej i nieenzymatycznej degradacja kwasów tłuszczowych.¹

Piwo pachnie skunksem

Przypadłość piw w zielonych i przeźroczystych butelkach. Warto o tym zapachu wspomnieć. Odpowiedzialny za niego jest związek zwany „izopentenylomerkaptanem„, który powstaje w wyniku rozpadu alfakwasów pod wpływem promieniowania UV. Spokojnie, postaram się nieco lepiej to wytłumaczyć.

Chodzi o fotolizę, reakcję raczej niepożądaną w gotowym piwie. Świadomie napisałem „raczej”. Butelki zielone i przeźroczyste przepuszczają pewną ilość światła UV, która negatywnie wpływa na walory smakowe i aromatyczne trunku. Naświetlanie piwa źle wpływa na związki aromatyczne od chmielu (izoalfakwasy). W ten sposób powstaje rzeczony izopentenylomerkaptan (o którym więcej tutaj).

W piwie w zielonych butelkach, takim jak Lech, Becks, Grolsch czy Heineken zapewne wyczułeś specyficzny zapach. Wiele osób aromat ten utożsamia z „prawdziwym chmielem w piwie”, co nie do końca jest prawdą. Ten kojarzony z marihuaną zapach jest po prostu wadą. Niektóre browary zdają sobie sprawę z tego, że konsumenci wybierają ich piwo właśnie dla specyficznego aromatu. Nie starają się więc go wyeliminować.

Substancja odpowiedzialna za ten aromat nie jest niebezpieczna dla naszego zdrowia.

Piwo traci aromaty pochodzące od chmielu i zmienia smak

Problem w tym, że rzadko kiedy znamy „poziom nachmielenia” piwa, kiedy było świeże. Jeśli daną pozycję piliśmy „na świeżo”, a później kupimy butelkę znacznie się od niej różniącą, mamy na szczęście porównanie. W innym wypadku możemy się tylko domyślać, że w wersji świeższej piwo było bardziej aromatyczne. Są jednak pewne przesłanki każące twierdzić, że piwo przebyło długą drogę z browaru do naszego szkła.

Według mnie, aromat piwa nieświeżego może ulec trzem zmianom:

1. Aromaty od chmielu robią się niewyraźne, przysłaniają je nuty słodkie, miodowe czy nawet cukrowe.
2. Aromaty od chmielu robią się niewyraźne, trudno wyodrębnić nuty zapachowe, chociaż nic ich nie przysłania.
3. Aromaty owocowe od chmielu zmieniają się w nuty przejrzałych owoców. Nie jest to jednak reguła, bo niektóre świeże mocno chmielone piwa mają taki profil chmielowy. Dobrym przykładem jest Call me Simon z Browaru PINTA.

Piwo może także zmienić smak, co niekoniecznie będzie związane z samym chmielem. Trunek postarzony staje się słodszy, często mówi się o smaku miodowym lub likierowym. Pojawiają się aromaty owocowe, których w danym stylu być nie powinno. Często są to abstrakcyjne połączenia. Na Browar.Biz przeczytałem o aromacie malinowym w koźlaku.

W ZEPSUTYM piwie pojawiają się zaś smaki kwaśne (przypominające wodę z kiszonych ogórków), nierzadko też winne.

Pozytywnym aspektem starzenia się jest wpływ na alkohol zawarty w trunku. Alkohol ten z czasem „układa się” i wkomponowuje lepiej w piwo. Dlatego pozycje z mocno wyczuwalnym alkoholem warto przetrzymać w piwnicy, aby go nieco ukryć lub zmienić odbiór na przyjemniejszy — likierowy, winny, sherry czy aromat mocnych szlachetnych trunków. W zależności od stylu uzyskać można inną gamę aromatów i smaków.

I to właśnie jest ekscytujące :)

Piwo ma wyraźnie niższą goryczkę

Goryczka wraz z upływem czasu słabnie. Czas jest jej wrogiem, więc jeśli zależy Ci na tym, aby piwo dostarczało takich wrażeń, wypij je świeże. Oczywiście zachęcam do eksperymentowania i zapomnienia o kilku mocno goryczkowych piwach na długie miesiące. Może się okazać, że stały się bardziej ugrzecznione, słodsze i taki profil bardziej będzie Ci odpowiadał.

Jeśli kupione w sklepie piwo, z zapowiadaną potężną goryczką, jest słodkawe i niezbyt goryczkowe, to być może nie jest zbyt świeże. Kilkanaście tygodni w odpowiednich warunkach, piwu mocno nachmielonemu wielkiej szkody nie wyrządzi. Miesiące spędzone na półce w hipermarkecie, w świetle jarzeniówek, na pewno negatywnie wpłyną na goryczkę i jej odbiór.

No, chyba że tak wyszła konkretna warka. Albo taki był zamysł piwowara. Tego niestety nie zweryfikujesz…

Piwo mętnieje

Piwo świeże od nieświeżego można odróżnić także, oceniając zmętnienie piwa. Jeśli piwo ma być z założenia klarowne lub nieco zamglone (na przykład pils), a trafiamy na butelkę z mętną cieczą, nierzadko z farfoclami, mamy prawo podejrzewać, że kupiliśmy trunek niezbyt świeży. W przypadku piw jasnych, na 99% trafimy na kwas.

No, chyba że jest to EDI Niefiltrowane. Ale to już inna historia… :)

Data przydatności do spożycia

Przecież mógłbyś spojrzeć na datę przydatności do spożycia, prawda? Problem w tym, że w przypadku wielu zagranicznych browarów, dysponujesz jedynie datą rozlewu (a widywałem na półce piwo bez żadnej daty!). Data na butelce to pewien trop, zdarza się jednak, że piwo w terminie wykazuje już oznaki zestarzenia się lub jest zleżałe, słodkawe, utlenione czy zepsute w inny sposób. Data przydatności do spożycia, w przypadku piwa, to data umowna.

Data przydatności do spożycia jest pewną wskazówką, jednak kiedy jej zabraknie, pomocne stają się powyższe akapity. Mam nadzieję, że na piwa zepsute będziesz trafiał jak najrzadziej. Jednocześnie zachęcam do leżakowania piwa. Zacznij od jednego dobrego porteru i nie ruszaj go przez rok.

Mam nadzieję, że znacząco poszerzyłem Twoją wiedzą na temat piwa. Jeśli dowiedziałeś się nowych rzeczy, jak zwykle zachęcam Cię do podzielenia się tym wpisem na Facebooku czy Twitterze. Jeśli możesz, kliknij także w like poniżej, co pozwoli mi określić, czy temat uważany jest za istotny :)

¹ – Czernecki T.: Mechanizm powstawania związków karbonylowych w piwie, Journal of NutriLife, 2012, 03, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=26

² – HSA (Hot Side Aeration) – nadmierne natlenienie brzeczki przed gotowaniem.

Zdjęcia: Kristina (Flickr, CC 3.0)
Anders Adermark (Flickr, CC 3.0)

Podziękowania dla Marcina Ostajewskiego za pomoc merytoryczną :)