„Nigdy nie powiem, że wóda jest smaczna!” – zarzekał się mój kolega, trzymając w ręce kieliszek dobrej ziemniaczanej wódki. Miał rychło zmienić zdanie, a ja chełpić się wątpliwą moralnie zdolnością przekonywania ludzi do alkoholu. Flaszka nie była nawet schłodzona, co być może wzmagało w nim przeczucie, że albo jestem alkusem, albo za dużo już wypiłem i próbuję mu coś ściemnić. Kiedy było po wszystkim, spojrzał na mnie z niedowierzaniem. „Ale to jest pyszne…” – po czym nadstawił kieliszek, żebym mu na drugą nóżkę, bo będzie kulał.

Czysta wódka, podobnie jak piwo, postrzegana jest jako alkohol do sarmackiego nabzdryngolenia się. Przez lata komuny lana w gardziele większości społeczeństwa, dziś nieco wypierana przez piwo. Wciąż nie odpruła z siebie łatki weselnego upadlacza, przyboru osób hobbystycznie kujących japę w środku tygodnia. Tania, choć przy tym agresywna w smaku. Nie to, co czteropak Argusa, który wchodzi jak woda. Stąd wybierana raczej do — takie jest moje zdanie — konkretniejszego kasowania wątroby. Choć według byłego szefa PARPA, uwielbiana za właściwości utwardzające przed pracą.

Skłamałbym, pisząc, że miałem do wódki bardziej górnolotne podejście. Widziałem ją jako alkohol do mocniejszej popijawy, przy czym ryjący dekiel tym, którzy pić w ogóle nie powinni, bo odpadają im wrotki po kilku głębszych. Aż tu nagle, pewnego razu w Warszawie, poczęstowano mnie ziemniaczaną wódką austriackiej marki o polskich korzeniach ze znaną restauracją we Lwowie. Podaną w temperaturze pokojowej. Nie przeszkadzało mi nawet, że przepijałem nią białe wino. Miesiącami nie mogłem pozbyć się tego smaku z głowy. W sensie wódki, nie jej mieszanki z winem.

Czy słyszeliście od kogokolwiek, że wódka mu smakowała? Że autentycznie pił ją ze smakiem, a nie polubił ją, ponieważ wchodziła bezproblemowo jak Kuchciński do rządowego samolotu? Założę się, że nie.

Wódka nie ma przecież smakować, wódkę ma się dać wypić bez grymasu na mordzie. Prędzej przekonacie rolnika spod wiejskiego sklepiku do pociumkania milkshake IPA niż najbardziej wysublimowane podniebienie do posmakowania czystej okowity. A w ogóle, jak wódka Ci smakuje, to najlepiej kierować swe kroki w kierunku leczenia…

Jaka jest tego przyczyna? Nie okłamujmy się, wódka nie jest ani sensorycznie zniewalająca, ani nie ma dobrej reputacji. Boom na piwa rzemieślnicze spowodował, że kraft w krótkim czasie zyskał miano „czegoś lepszego”. Nawet w głowach osób, które porządne piwo minęły dwa razy na półce w hipermarkecie. Z wódką dotychczas tak nie było, a jeśli udawało się wypromować markę, to tylko jako luksus, a niekoniecznie smakową rewelację (lub dziwactwo).

Do głosu dochodzą jednak coraz częściej rzemieślniczy producenci wódek i innych destylatów. Na półkach sklepów pojawiają się także przemysłowe marki przelane do wymyślnych butelek. Wódka to już nie tylko Żytnia, Bols, 1906 i Żołądkowa. To coraz częściej ładna etykieta i przekonywanie konsumenta, że warto dopłacić kilka złotych.

Jedną z firm, które przekonują do wybierania jakości nad ilość, są Toruńskie Wódki Gatunkowe. Przedstawiciele firmy wsparli mnie przy tworzeniu dla Was tego wpisu.

Zakład przy ul. Jana Olbrachta w Toruniu

Toruńskie Wódki Gatunkowe to rozlewnia otwarta w 1884 roku. Do 2011 działała pod szyldem Zakład Przemysłu Spirytusowego Polmos Toruń, kiedy to zakład leżący w dzielnicy Mokre odkupiła polska spółka Chemirol. W 2014 roku Polmos Toruń przemianowano właśnie na Toruńskie Wódki Gatunkowe. To również kompleks historycznych, ponad stuletnich budynków, które wciąż służą w procesie produkcyjnym. Są żywym muzeum historii polskiego przemysłu spirytusowego.

Co istotne, Toruńskie Wódki Gatunkowe nie są gorzelnią, a producentem spirytusu i rozlewnią wódek. Oznacza to, że skupują surówkę gorzelnianą od gorzelni rolniczych i ją oczyszczają, czyli rektyfikują. Rektyfikacja odbywa się raz w roku, a osiągnięta wtedy ilość spirytusu wystarcza zakładowi na całoroczne zaspokojenie produkcji wódek czy nalewek.

Gorzelnia produkuje surówkę gorzelnianą (spirytus surowy), który jest zanieczyszczonym półproduktem. Zakład taki jak TWG ten produkt oczyszcza i rozlewa w formie czystej lub nalewek. Prosty, łatwy do zapamiętania podział.

O co chodzi z pięciokolumnowym aparatem rektyfikacyjnym?

Na etykietach Jednorodnej przeczytać można o pięciokolumnowym aparacie rektyfikacyjnym. Ta nazwa zabrzmiała dla mnie nie tyle tajemniczo, ile nieco marketingowo. Dowiedziałem się jednak, że nie jest to żadna fanaberia, a każda z kolumn ma inne zadanie w procesie.

1. Kolumna hydro-selekcyjna odbiera nadmiar wody.
2. Kolumna rektyfikacyjna rozbija alkohol na poszczególne frakcje.
3. Kolumna metanolowa odpowiada za zbieranie metanolu.
4. Kolumna olejowa zbiera produkty niepożądane, takie jak oleje fuzlowe.
5. Kolumna próżniowa odpowiada za wtłaczanie ciśnienia do poszczególnych kolumn.

W dużym uproszczeniu proces rektyfikacji w takim sprzęcie sprowadza się do tego, że surowy alkohol o mocy około 91-92% zostaje rozcieńczony wodą do mocy około 30-35%. Po podgrzaniu zamienia się tenże alkohol w parę i skrapla na 224 tak zwanych pólkach rektyfikacyjnych. Na na poszczególnych piętrach aparatury alkohol jest następnie oczyszczany. Wtedy również odbierane są zanieczyszczenia.

W tym procesie otrzymuje się trzy produkty:

• alkohol rektyfikacyjny (etanol), czyli oczyszczony spirytus o mocy 96,6%,
• alkohol porektyfikacyjny,
• oleje fuzlowe

Co było dla mnie sporym zaskoczeniem, istotnym elementem jest magazynowanie rektyfikatu w oddzielnych zbiornikach i leżakowanie go. Podczas leżakowania spirytus się uszlachetnia i „uspokaja”, dzięki czemu ma łagodniejsze właściwości organoleptyczne.

A ja myślałem, że tak trzeba postępować jedynie z nalewkami z czeskiego taniego spirytusu.

Nie pytajcie…

Co wyróżnia TWG i co w całym procesie takiego rzemieślniczego?

Firma współpracuje wyłącznie z gorzelniami rolniczymi. Gorzelnie przemysłowe odpadają, bo nie są w stanie zapewnić dobrego kontaktu i jeszcze lepszej jakości. Mniejsi dostawcy rolniczy nie działają na skalę masową, dzięki czemu mogą wyprodukować gatunek destylatu zgodny z sugestiami i oczekiwanymi parametrami (np. odmiana zbóż czy ziemniaków). Dzięki temu, że są to polskie lokalne gorzelnie, firma jest w stanie sprawdzać na bieżąco jakość ich produktów. Także podczas osobistych wizyt audytora.

Jak dbacie o jakość surowców do produkcji wódek i nalewek?

„Współpracujemy tylko z takimi gorzelniami, które są w stanie spełnić nasze oczekiwania, kryteria jakości i dostosować je specjalnie pod nas – tak, aby poziom zanieczyszczeń w surowym spirytusie był odpowiedni. Norma unijna poziomu aldehydów wynosi 30 g/hl, natomiast my wybieramy taki destylat, który zawiera zaledwie kilka do kilkunastu gramów na hektolitr (podobnie w przypadku kwasowości; norma ta wynosi 20 g/hl). Wszystkie parametry fizyko-chemiczne zmagazynowanych destylatów i rektyfikatów są cyklicznie sprawdzane przez Dział Kontroli Jakości”.

Wyróżnikiem i oczkiem w głowie zakładu jest woda z własnego ujęcia głębinowego. Jej udokumentowane pH wynosi 7,5 i wydobywa się ją z pokładów kredowych posadowionych na głębokości 220 metrów. Studni jest kilka i znajdują się one na terenie zakładu. Przewagą w tym zakresie jest fakt, że zakład nie musi używać środków chemicznych, aby dostosować pH wody do produkcji. W stacji uzdatniania wodę się jedynie demineralizuje. To ważny aspekt, bo obecność minerałów mogłaby zakłócić smak spirytusu, mimo że woda pełni tylko rolę rozcieńczalnika.

Jakie są więc najważniejsze kwestie dla smaku wódki? Surówka jak najlepszej jakości, specjalny aparat rektyfikacyjny i czysta woda.

Czym jest dla was „rzemieślniczość”?

„Dla nas rzemieślniczość to przede wszystkim ta dbałość o jakość od samego początku, ale też doświadczenie – nasz pracownik, który jest specjalistą ds. obrotu spirytusem, osobiście jeździ do dostawców, a jego wieloletnie doświadczenie pozwala mu określić, z kim warto współpracować. To też pasja, którą nasi pracownicy wkładają w pracę – jakkolwiek marketingowo to nie brzmi, tak naprawdę jest”.

Wódki Jednorodne

Rozpisałem się jak troll na Onecie, tymczasem warto byłoby przejść do samych wódek. Wpadły mi one w oko na początku tego roku, kiedy wybierałem prezent dla mojego instruktora nauki jazdy. Jak nie wiecie, jaki alkohol kupić w prezencie, bezpiecznym strzałem będzie zawsze wódka. Wtedy też trafiłem na Jednorodną, a mój nauczyciel dostał połówkę jęczmiennej.

Zainteresował mnie ten podział na surowce. Wpadłem wtedy na pomysł, aby na blogu częściej pokazywać alkohole inne niż piwo.

Interesujące jest to, że Jednorodna wystawia się na festiwalach. Poinformowano mnie, że TWG będą obecne ze swoim stoiskiem na tegorocznych Poznańskich Targach Piwnych.

Wódki Jednorodne to czyste wódki produkowane wyłącznie ze spirytusu uzyskanego w procesie rektyfikacji jednego surowca — ziemniaka, pszenicy, żyta lub jęczmienia. Każdy z tych surowców nadaje trunkowi inny charakter, dzięki czemu — co mnie najbardziej zainteresowało w tych alkoholach — można porównać wpływ surowców na finalny efekt. Czy każda z tych wódek okaże się zupełnie inna? Czy da się wyczuć takie niuanse?

Każda z wódek, w teorii, prezentuje inny profil smakowy. Na papierze wygląda to następująco:

• Wódka pszeniczna jest delikatna, o słodkawym aromacie.
• Wódka ziemniaczana ma słodkawy smak i charakteryzuje się ziemną nutą.
• Wódka jęczmienna to ostry smak i słodko-wytrawny finisz.
• Wódka żytnia jest najbardziej intensywna, ostra, przełamana nieznaczną słodyczą.

Warto nadmienić, że zboża pochodzą ze zbiorów z własnych pól i od okolicznych gospodarzy polskich gorzelni. Ziemniaki używane w produkcji surówki to odmiana Jubilat bogata w skrobię. Są to bulwy od gorzelnika, który specjalnie z myślą o TWG obsadził własne pola, zebrał je i przerobił materiał na surowy alkohol dostarczany do zakładu w Toruniu.

Jak to nie jest rzemiosło, to nie wiem, co nim jest… ;)

Jednorodna Ziemniaczana

Jestem fanem wódek ziemniaczanych i kiedy tylko mogę, wraz z partnerką wybieramy właśnie „ziemniaczanki”. Wódki mieszane są dla mnie zbyt wytrawne, a dotychczas pite marki ziemniaczane były przyjemnie słodkie i świetnie łączyły się z sokami. Genialnie wypadały też na czysto. Sączyłem je przyjemnością z kilkoma kostkami lodu, ewentualnie z plasterkiem cytryny.

Spod palców blogera piwnego może zabrzmieć to jak herezja. Przyznaję się jednak otwarcie, że umiem (i lubię raz na jakiś czas) pić czystą wódkę ze szklanki. Przy czym nie jest to akt na sposób wschodni lub krakowski, a powolne sączenie, przeważnie z dobrym kolegą.

Przypomniała mi się pewne sytuacja. Kilka dobrych lat temu, mój znajomy zamówił podwójną czystą w szklance z lodem i pił ją bez grymasu. Dla mnie było to zjawisko niepojęte. Widocznie musiałem trochę dorosnąć i trafić na dobrą markę, czy też nieco podrasować kubki smakowe, aby zrozumieć, że wódka wyróżnia się smakiem. O ile oczywiście nie cuchnie (a to domena tanich, szajsowatych gorzał pokroju Starogardzkiej), da się ją pić ze smakiem. Jeśli dodatkowo jest słodkawa i nie bucha w twarz fuzlami, jestem zawsze na tak.

Wódki degustowałem tak, jak podpowiedziano na kontretykiecie — lekko schłodzone, do około 10-12°C. Toruńskie Wódki Gatunkowe muszą być bardzo pewne swojego produktu. Okropną, ale zmrożoną wódkę, idzie jeszcze przełknąć. Z wódki średniej jakości — po ogrzaniu — wyjdzie wszystko, co najgorsze.

A tu proszę. Schłódź delikatnie. Dla mnie to jasna informacja: nie musisz tej butelki mrozić; nasz produkt obroni się niezmrożony.

Zapach był dla mnie nieco zaskakujący. Nie przypomina tego obecnego w znanych mi wódkach ziemniaczanych. „Czysta” od TWG jest nieco bardziej skomplikowana. Wąchanie wódki to trudne zadanie i nie jestem pewien, czy moja technika była poprawna. Metodą prób udało mi się dojść do tego, że aby wyłapać niuanse, trzeba wziąć długi wdech z kieliszka. Może przy tym zakręcić w głowie.

Wróćmy do aromatu. Skojarzył mi się z warzywami, może nawet zupą warzywną, przy czym czuć również mokrą ziemię. Ciężki klimat, choć alkohol jest właściwie niewyczuwalny (a przynajmniej nie jest to zapach spirytusowy). Żadne nuty alkoholowe nie przysłaniały mi zapachu. Klasa.

Pierwszy łyk i po ustach rozchodzi się słodycz. Ziemniaczana jest bardzo słodka, oleista, przyjemnie mrowi po niej język. Zero ordynarnego alkoholu. Ma zdecydowanie „jakiś smak”, któremu najbliżej do „warzywnego”, przy czym zostawia ziemisty, długi aftertaste. Skojarzenie momentalnie wędruje w kierunku obierków od ziemniaków. Nie jest to powalająca intensywność, ale czuć, że nie jest to prosta, zwykła wódka. Podeszłaby pod kilka kostek lodu i plasterek cytryny.

Tak też będzie przeze mnie konsumowana.

Jednorodna Żytnia

Przewrotnie, jako drugą w zestawieniu, umieszczam wódkę, która najbardziej odróżnia się od ziemniaczanej.

Nim spróbowałem żytniej na spokojnie, miałem okazję poczęstować się z własnej flaszki podczas weekendu na działce kolegi. Poczęstować, bo brat uznał, że „pijemy!” i polał wszystkim, choć ja nie miałem ochoty na degustację w takim gwarze i dymie z grilla. Zapamiętałem z niej ostrość, bardziej pieprzną, niż spirytusową. Zdążyłem wypić jeden kieliszek.

Goście opisywali ją jako „cholernie ostrą”, a mój brat wspomina, że była „straszna”. Dla mnie to mały challenge sensoryczny, aby odróżnić ostrość wnoszoną przez żyto od piekącego alkoholu. Zakładam, że działkowicze pomylili wtedy te dwie sfery. W piwie tego problemu nie ma.

Pachnie „ostro”, jednak nie alkoholowo. Już przy pierwszym wdechu czuć, że będzie agresywnie. Skojarzenia wędrują w kierunku ziemisto-przyprawowym, ze specyficzną piwniczną nutką.

Żyto nie każdemu posmakuje. Może nie jest to walnięcie obuchem przez łeb, jednak czuć ostrość, która potęgowana jest przez wytrawny charakter tej wódki. Ma najmniej smakowych niuansów; pikantna, ze zbożowym finiszem. W tle non stop pałętał się delikatny piwniczny posmaczek, nuta mokrej ziemi.

Ciekawa, choć może odrzucać z racji pikantności i cierpkości, która nadaje jej charakteru. Mnie absolutnie nie odrzuciła, a raczej zaciekawiła. Trudno powiedzieć, czy wypiłbym pół szklanki na lodzie. Widzę ją we wściekłych psach i wytrawnych drinkach, których kilka lat już nie piłem…

Jednorodna Jęczmienna

Kontretykieta prawi, że jest to najostrzejsza z Jednorodnych. Według mnie nie tylko nie była najostrzejsza, ale była de facto najbardziej przystępna.

Zacznijmy od tego, że ze wszystkich trzech okazała się najmniej lotna. Pachnie delikatnie, zbożowo, świeżo, z delikatnym ziołowym akcentem. Trzeba się jednak sporo nawąchać, aby ten niuans wychwycić. Mnie zajęło to kilkanaście głębokich wdechów.

Jak i pozostałe wódki, tak Jęczmienna jest oleista. Słodkawa (nie „słodka” jak ziemniaczana), najmniej intensywna z próbowanych przeze mnie odmian. Pozostawia przyjemny zbożowy finisz. Subtelny, choć trochę mdły. Czuć pikantność, ale gdzie tam jej do Żytniej…

Świetnie mieszała się z sokiem pomarańczowym. Wprowadzała zbożową nutkę. Nie była w screwdriverze neutralna, a tworzyła dodatkowy wymiar. Okazało się, że da się nieco urozmaicić jeden z najprostszych miksów świata, samym doborem odpowiedniej wódki :)

Do drinków idealna. Na czysto podeszła mi najmniej, co nie znaczy, że jest niesmaczna. Po prostu najtrudniej doszukać się w niej czegoś specjalnego.

Czy Jednorodna jest lepsza od innych wódek?

Można doszukać się w tych wódkach charakteru, nadawanego im przez konkretne surowce. Nie są to marketingowe kity, a realny wpływ składników na finalny produkt. Największy problem to dostosowanie zmysłów. Ciężko przenieść je z piwa, które atakuje feerią aromatów, na delikatne niuanse obecne w czystej wódce.

Z drugiej strony to świetne ćwiczenie sensoryczne. Po doświadczeniach z Jednorodną przyznać muszę, że „czysta” jest według mnie najtrudniejszym sensorycznie alkoholem, z jakim miałem styczność. Wyłapywanie tych niuansów zapewniło mi sporo zabawy. Zmusiłem węch i smak do ciężkiej pracy.

Przekonuje mnie rzemieślnicza otoczka Jednorodnej. Przekonują mnie wyłącznie surowce od zaprzyjaźnionych gorzelników. Przemawia do mnie również technologia, dzięki której wódka powinna być nieco mniej niezdrowa, niż produkty przemysłowe.

Zachęcam Was do spróbowania i wychwycenia tych wszystkich sensorycznych niuansów. To trudne zadanie, ale dające wiele satysfakcji. Między poszczególnymi surowcami rzeczywiście czuć różnice, choć nie jest to taka przepaść, jak między pilsem i peated imperialm stoutem. Nie jest to nawet tak „proste”, jak odróżnienie IIPA od american barley wine.

Ja do Jednorodnej na pewno jeszcze wrócę :)

Powyższy tekst powstał przy współpracy z Toruńskimi Wódkami Gatunkowymi, którym sam takową współpracę zaproponowałem. I tak chciałem o Jednorodnych napisać, więc cieszę się, że TWG wsparło mnie merytorycznie przy tworzeniu dla Was tego wpisu. Więcej o Jednorodnej dowiecie się z oficjalnej strony produktu.