W piwie wyczuła kupę zmieszaną z zupą kalafiorową. Ty dałeś mu 5/5 na Untappd i poleciłeś teściowej, życząc smacznego. Gdy później ścierałeś z podłogi rozbity talerz jarzynowej, przez myśl Ci nie przeszło, że miksujesz dimetylosiarczek z „mokrą szmatą”. Cytując WWO: „czasem ukojenie, czasem paranoje”.  Przy ocenie piwa — poza kursem sensorycznym — są marginalizowane jak edukacja seksualna w polskich szkołach. Korzystasz z nich przy każdej wizycie w multitapie, choć możesz o nich nawet nie wiedzieć.

Skąd wiesz, jak pachnie marakuja?

Czytałem kiedyś przystępny artykuł o qualiach. Mało kto o nich pisze, choć pojęcie zawile omawia Internet Encyclopedia of Philosophy. W polskiej Wikipedii to raptem kilka zdań bełkotu.

Qualia są koncepcją filozoficzno-psychologiczną. Założeniem, że niektóre nawet proste doświadczenia czy odczucia są subiektywne na tyle, że nie da się ich skonkretyzować. Będą niemożliwe do opisania ludzkim językiem, choć tworzą nasze wyobrażenie o świecie. Fenomenalne właściwości doświadczenia — tak są nazywane.

Kiedy określisz kolor jabłka jako „czerwone” to nie ma pewności, że postrzegamy ten kolor (i to jabłko) tak samo. Bo nie da się słowami tego koloru opisać. Można próbować unifikować, ale dla każdego z nas to doświadczenie patrzenia na czerwone jabłko będzie nieco inne. Podobnie jest ze smakiem, aromatem, odczuciami psychicznymi i fizycznymi.

Czy da się opisać słowami orgazm komuś, kto nigdy go nie doświadczył? Czy w ogóle tak samo odczuwamy orgazm?

Skomplikowane, więc możesz przeczytać przystępny artykuł lub obszerne opracowanie.

Podobnie jest z piwem. Nie masz pewności, że druga osoba odbiera aromat tak samo, jak ty. Kiedy czuję marakuję, to tak właściwie… jak pachnie marakuja? Jak smakuje ananas i czym śmierdzą przepocone skarpety? Niby to wiemy, ale czy czujemy dokładnie to samo? Umawiamy się na pewne pojęcie, nie mając dokładnego deskryptoru.

Marakuja. Wyobraź sobie jej zapach i smak. A teraz spróbuj go opisać komuś, kto nigdy jej nie jadł. fot. Eric Welsser (CC BY-SA 2.0)

To dlatego oceny tego samego piwa diametralnie się różnią. Kiedy połowa piwoszy się zachwyca, druga połowa znajduje 3 wady i podlewa ajpą rabatkę. Bardziej doświadczeni sensorycy posługują się wachlarzem odniesień. Potrafią szybko kojarzyć aromaty, przez co przeżywają ciekawsze doświadczenie smakowe.

Mają w mózgu notatnik zapisany parami: zapach w piwie-zapach poza piwem.

Natarcie pszenicy, atak wściekłej kukurydzy

Na plaży było całkiem przyjemnie. Lipcowe słońce zachodziło za pasem nadmorskim. Siedziałem z dziewczyną i płukałem shaker z piasku. Nie chciał się od niego odkleić. Jak Jehowi spotkani w windzie. Z pobliskiej restauracji zajeżdżało smażonymi śledziami, które kuter widziały pewnie tydzień temu. Z wydm atakował zapach wakacji nad polskim morzem.

Śmierdziało Januszami i Karynami, którym za daleko było do toi-toia na deptaku.

Tego dnia zaatakowała mnie wściekła kukurydza. Po raz pierwszy odbyłem solówę z DMS-em. Ilu ludzi, tyle fobii. Ilu beergeeków, tyle opisów tego śmierdziela.

Dowód na to, że nie zmyśliłem tej ckliwej historyjki. 

Zupa jarzynowa, zupa kalafiorowa, gotowany kalafior, gotowana kukurydza, kukurydza z puszki, surówka z selera. W zależności od tego, czym w dzieciństwie karmili Cię rodzice i co wypluwałeś pod obrus, bo psa za bardzo kochałeś.

Wtedy też poczułem, że podczas takiego doświadczenia mózg buduje sporo połączeń i zachowuje się jak pralka na odwirowywaniu. Zanim wydałem okrzyk „wali kukurydzą z puchy!”, mocowałem się z psychiką jak pijany z zamkiem Gerda, próbując powiązać nietypowy zapach z czymś co już znam. Wygrałem w 4 rundzie przez nokaut techniczny.

Podniosłem (mentalnie) rękę w geście zwycięstwa. Deskryptor kukurydziany został w głowie na stałe. Przez pewien czas czułem go w co drugim piwie.

Achievement unlocked.

Deskryptory bywają łatwe

Jak studentki z Erasmusa.

W piwie znajdziemy zapachy, które łatwo powiązać z czymś niepiwnym. Przede wszystkim nuty słodkie, konkretne cytrusy, owoce tropikalne czy kwiaty. Laik wyczuje kawę w stoucie i owoce w IPA. Bez problemu.

Do łatwych aromatów i smaków należą m.in.

• metaliczność,
• szambo,
• miód (utlenienie),
• owoce,
• kwiaty / żywica,
• karmel,
• czekolada,
• kawa,
• stary ser / stary pot

Schody stają się bardziej strome, gdy piwo próbujemy rozłożyć na czynniki pierwsze. Przykład — barley wine leżakowane w beczece po bourbonie. Niełatwo wychwycić w nim jednocześnie wanilinę, kokos, suszone ciemne owoce, rodzynki, pumpernikiel i karmel.

Pobawcie się w wyodrębnianie zapachów. Taka nauka skutkuje nie tylko większą frajdą z picia dobrego piwa, ale przekłada się na lepszy węch i smak w ogóle. A to przydaje się na przykład w kuchni.

Niekoniecznie piwowara.

Deskryptory trudne do napotkania lub „umykające”

Największy problem stanowią aromaty rzadko spotykane lub trudne do dostrzeżenia. Do takich należą nieoczywiste wady sensoryczne, chociaż taka nafta czy popcorn potrafią dać efekt „coś mi w tym piwie nie pasuje, tylko nie wiem co”.

Spośród wad trudnych do opisania wymieńmy:

• diacetyl (masło),
• aldehyd octowy (farba emulsyjna / zielone jabłuszko)
• dimetylosiarczek (gotowane / puszkowane warzywa),
• kwas butanowy (wymiociny / zgnilizna),
• autoliza drożdży (spalone mleko / gnilny),
• bromofenol (tusz / kasza gryczana),
• anizol (ziemisty / piwnica)

Z DMS-em i diacetylem jest pewien problem. Występują w wielu piwach koncernowych. Od dawna dobrze je znamy, tylko nie wszyscy je czują, bo są oczywiste.

Niedawno, będąc na wiosce, piłem Warkę. Tak okropnie dawała zupą jarzynową, że oczy mi wychodziły z orbit, kiedy inni piwo uznali za zdatne do picia. A tak w ogóle, to co ty pieprzysz, żadnej zupy, normalnie pachnie…

Zapach tak zakorzeniony w mózgu, że aż niemożliwy do wychwycenia.

Chyba najbardziej umownym deskryptorem jest końska derka. Aromat spotykany choćby w lambikach jest czymś, czego nie da się łatwo określić. Poproście beergeeka o opisanie tego zapachu. Każdy czuje inaczej i próbuje odnieść do czegoś innego niż derka, której często nie widział na żywo.

Jak właściwie pachnie koza? fot. Daniela (CC BY-SA 2.0)

Umawiamy się na deskryptor, choć dla każdego będzie to inne doświadczenie.

Chcesz wiedzieć, jak pachnie masło w piwie?

Przyznać się, kto pomyślał o tym, aby do eurolagera wrzucić trochę masła? Brawo!

Niby można :)

Są jednak sprawdzone metody i nie wymagają umieszczania w kuflu dziwnych substancji. Pisałem niedawno o tym, że aby wyczuwać w piwie więcej, trzeba sporo się go ochlać. „Trening czyni mistrza” — proste.

Wiele osób frustruje się, kiedy po wypiciu 100 piw nie potrafi wyodrębnić z AIPA mango, limonki, nuty mokrego zboża i masła. Bo w natłoku aromatów można się pogubić, a mózg nie potrafi składowych rozbić na części. Uznaje je więc za całość.

Dajmy AIPA komuś, dla kogo największym szokiem był Żywiec APA z Żabki albo ciepła setka Starogardzkiej o poranku. Uzna, że jest gorzkie i doprawiane sokiem owocowym. Na pytanie o konkretne owoce odpowie: siakieś tam tropikalne. Albo cytrusy. A może pomarańcze. Ogólnie owoce. Jakieś.

Doświadczony piwosz nawet przesadzi. Wyczuje wszystko i jeszcze trochę. Bo nie wierzę, że z nieskomplikowanego APA idzie wyjąć osobno marakuję, ananasa, mango, limonkę, liczi, białe grono, naftę i nutę trawiastą, dorzucając 2 wady i skojarzenie z piwem pitym 5 lat temu na polu namiotowym pod Fromborkiem.

Super Umysł czeka, a Kopyr oddaje swój kanał na YouTube :)

Dochodzimy do ważnego stwierdzenia. Deskryptorów trzeba się nauczyć. Trzeba je zakodować z mózgu na zasadzie skojarzeń i wyciągać na życzenie. Raz załapanego deskryptoru nie trzeba na nowo „kodować”.

Metod kojarzenia zapachów w piwie jest sporo:

• szkolenie sensoryczne — przejść takie możesz na przykład na targach piwnych. Szkolenia serwują także firmy i blogerzy. Też mogę Ci takie zrobić, więc pisz śmiało :)
• próbki sensoryczne — musiałbyś zamówić zestaw specjalnych próbek z wadami sensorycznymi (np. FlavorActiV), dodawać do wody/piwa i wąchać, kodować, zapamiętywać, odnosić do pitych kraftów. W użytku domowym wychodzi drogo, ale przy zrzutce w kilka osób może to być ciekawa zabawa.
• kupno piw z wyeksponowanym deskryptorem — tu nie ma prosto, trzeba takie piwo znaleźć albo zapytać bardziej doświadczonych o to, czy konkretną wadę ostatnio gdzieś wyczuli. Musi być bardzo oczywista. Jak diacetyl w Lubuskim Jasnym czy mokre zboże w większości piw z Gościszewa. Widzisz? Już masz 2 piwa do przetestowania!
• przypisywanie zapachów na podstawie skojarzeń — coś Ci przeszkadza, przestawisz mózg w tryb skojarzeń i próbujesz tak długo przypisać dany zapach do czegoś namacalnego, aż spali Ci styki. To trudne, bo nie masz odniesienia. Tak uczysz się piwa przez 99% czasu.
• konfrontacja z inną osobą — dlatego warto pić piwo z bardziej doświadczonymi albo sprawdzać oceny online. Weterani potrafią wprowadzić na dobre tory. W gronie degustacyjnym dostrzegasz więcej, bo wystarczy sugestia, aby mózg wyłapał konkretny zapach. To dziwne, bo możesz nie czuć oczywistego smaku, dopóki ktoś Ci o nim nie powie. Mózg to fascynująca maszyna…

Piękno i bestia

Piękno piwa polega na tym, że dla każdego jest to nieco inne doświadczenie. Zawzięta nauka deskryptorów i brutalne wyciąganie wad niszczy przyjemność z picia. Bez arsenału skojarzeń trudno w pełni cieszyć się trunkiem, ale nie warto przeginać i podchodzić do niego z arkuszem oceny sensorycznej.

Spotkamy takie mieszanki, które głaszczą delikatnie zwoje mózgowe. Dla takiego doświadczenia warto przedrzeć się przez stęchłą szafę, mokrą szmatę, seler, stare skarpety i płytę nagrobną.

I kupę.

Bo kupa też może się trafić i to nie w odniesieniu do oceny piwa.