Spośród wszystkich spotykanych wad w piwie, diacetyl jest jedną z trzech, na które możemy najczęściej się natknąć. Poza nim często trafimy także na DMS (tutaj o nim pisałem) oraz, rzadziej, siarkowodór. Jednocześnie próg wyczuwalności dwuacetylu jest dla każdej osoby inny. Ja wyczuwam go dopiero w stosunkowo wysokich stężeniach, niektóre osoby nie czują go wcale, a niektórzy są tak wyczuleni, że potrafią wyłapać niewielkie nuty spośród miliona innych zapachów. Czym więc jest diacetyl i jak pachnie?

Czy diacetyl jest trujący?

Warto o tym wspomnieć. Tak, diacetyl w dużym stężeniu jest substancją trującą. Wdychany przez długi czas, potrafi wywołać rzadką chorobę płuc (Bronchiolitis obliterans). Toczy się także batalia o to, czy jest szkodliwy, jako dodatek do pożywienia (aromatyzowany popcorn maślany albo margaryny o smaku masła).

Substancja ta występuje naturalnie w ziarnach kawy, czy niektórych owocach. No cóż. Chyba prawdą będzie powiedzenie, że w dużych ilościach wszystko jest trucizną. Stężenie dwuacetylu w piwie nie będzie nigdy na tyle wysokie, aby spowodować objawy zatrucia.

The United States National Institute for Occupational Safety and Health has suggested diacetyl, when used in artificial butter flavoring (as used in many consumer foods), may be hazardous when heated and inhaled over a long period. – Wikipedia

[…] on September 5th 2007, the New York Times reported some of the first findings that a consumer unaffiliated with occupational diacetyl exposure may have also developed bronchiolitis obliterations as a result of heavy popcorn consumption. Dr Cecile Rose […] diagnosed the 53-year-old Colorado man after learning that he had consumed at least 2 bags of popcorn daily for more than 10 years.

Jak pachnie i smakuje piwo z diacetylem?

Po pierwsze, warto wspomnieć, że w niektórych stylach piwnych diacetyl jest pożądaną składową bukietu piwa.  Co więcej, zdarza się, że w niepożądanych stylach jego obecność bywa ciekawym uzupełnieniem smaku. Nadal klasyfikowany jest wtedy jako wada sensoryczna.

Dwuacetyl jest wyróżnikiem przede wszystkim czeskich pilsów.

No dobrze, ale jak pachnie i smakuje diacetyl? Związek ten nadaje piwu aromat maślany, toffi, rzadziej kefirowy lub maślankowy. Jest to zdecydowanie odczucie subiektywne.

Pisałem na początku, że każdy z nas ma inny próg wyczuwalności pewnych związków chemicznych. Nierzadko dziwiłem się komuś, komu piwo śmierdziało zjełczałym masłem. Mi zapach przypominał zsiadłe mleko. Swego czasu wyczuwałem kefir w beczkowym Ataku Chmielu, co skutecznie mnie do tego piwa zraziło. Na wiele miesięcy.

Diacetyl nadać może piwu nieco inny smak, zależnie od stylu. Przeważnie jednak oscyluje on w okolicach toffi, krówek, czy cukierków Werther’s Original. Rzadziej jest to czysty smak masła, ponieważ składowe smaku piwa nawzajem się uzupełniają.

Dwuacetyl ma jeszcze jedną właściwość. Podnosi pełnię piwa, przez co wydaje się, że piwo jest treściwsze i ciut „gęstsze”. Ponownie, jest to odczucie subiektywne.

Dwuacetyl jest produktem fermentacji, aczkolwiek może wynikać z zakażenia piwa. Więcej na ten temat: wiki.piwo.org

Jak nauczyć się rozpoznawać diacetyl?

Wystarczy kupić dowolnego czeskiego pilsa. Szansa na odnalezienie tam diacetylu jest bardzo wysoka. Dwuacetyl występuje w Pilsnerze Urquell, aczkolwiek dla laika może być to zbyt małe stężenie, aby ten aromat łatwo wyodrębnić. Polecam więc zaopatrzenie się w próbkę sensoryczną za 3 złote. Nazywa się Lubuskie Jasne (Browar Witnica).

Jeżeli nie odnajdziesz w nim maślanego zapachu, to Twój próg wyczuwalności diacetylu jest nieziemsko wysoki. Z drugiej strony, nawet w takim stężeniu, dwuacetyl dodaje temu piwu uroku. Nie żeby był to produkt wybitny, ale jest dobrym wyborem na jakąś tam imprezę.

Mam nadzieję, że zyskałeś sporo przydatnej wiedzy. Wąchaj piwo, smakuj i staraj się wyłapywać niepożądane aromaty. Mam jednak dla Ciebie jedną radę: postaraj się nie zaczynać od identyfikacji wad w piwie. Takie negatywne podejście do napoju powoduje, że w pewnym momencie, zamiast doceniać pracę piwowara, stajemy się zbyt wyczuleni i przestajemy cieszyć trunkiem.

Życzę Ci samych sensorycznych sukcesów. Degustacja piwa jest bogata w takie doświadczenia. Nie zawsze przyjemne, ale zawsze bardzo ciekawe.