Spróbujcie opowiedzieć o wadach w piwie gronu osób, które nie siedzi w temacie. Abstrakcja totalna, głównie ze względu na fakt, że piwo jest bodaj jedynym alkoholem „szczycącym” się opasłym katalogiem niechcianych zapaszków. W produktach spożywczych nie klasyfikuje się wad (wyjątkiem są kawa i wino), toteż takie określenie niewielu coś mówi. Piwo wydaje się również za proste. Takie podejście to jednak błąd. Doszukiwanie się niechcianych aromatów to jeden z ważniejszych elementów piwnego szkolenia sensorycznego. Warto wiedzieć, że napój ten może pójść w pewne klimaty. Nie warto jednak oceniania piwa od wad zaczynać, o czym pisałem lata temu.

W ramach cyklu #CoTakJebie na Facebooku miesiącami przybliżałem poszczególne związki i zjawiska mające negatywny wpływ na piwo. Zbieram je w ramach większego, dopracowanego wpisu, aby dostęp do wiedzy był prosty i przyjemny. Wychwycenie większości niuansów jest możliwe dzięki treningowi sensorycznemu i — co tu dużo gadać — opijaniu się litrami piwa. Zdarza się, że nawet po latach trudno będzie wykazać konkretny „off-flavour”, gdyż niektóre problemy ujawniają się niezwykle rzadko.

Zacznijmy od czegoś prostego.

Diacetyl (maślany)

Znany także jako dwuacetyl.

Jeden z najczęściej spotykanych w piwie związków, klasyfikowanych jako wada. Warto zaznaczyć, że na wprowadzane przez diacetyl aromaty natkniemy się nie tylko w produktach z małych browarów. Dużym graczom również się zdarzy, a już czeskie pilsy bez łyżeczki masła się właściwie nie obejdą.

Dwuacetyl to składnik bukietu młodego piwa. Powstaje w trakcie fermentacji, szczególnie gdy ta przeprowadzana była w nieodpowiedni sposób — na przykład użyto drożdży w złej kondycji lub nagle proces przerwano.

W niektórych piwach, w mniejszym stężeniu, nutka maślana jest elementem pożądanym. W większości stylów zapach ten uznawany będzie jednak za wadę. Diacetyl się pod postacią aromatu wspomnianego już masła (związku tego używa się do aromatyzowania maślanego popcornu i margaryny), toffi, krówek, kefiru lub maślanki. Łatwo odnaleźć go można w czeskich pilsach. Najlepszą polską próbką sensoryczną jest Lubuskie Jasne z Browaru Witnica.

Więcej o diacetylu dowiesz się w tym wpisie: Diacetyl – zapach maślany w piwie.

Kwas izowalerianowy (serowy)

W gotowym piwie objawia się cuchnącymi aromatami znoszonych skarpetek, przepoconej koszulki, męskiej szatni na siłowni (zwietrzały pot), a przede wszystkim sera — starego lub pleśniowego. Niektórym przypomina zapach gotowanego bobu.

Jeżeli natraficie na takie nieprzyjemne nuty, to możecie podejrzewać, że piwowar użył starego, zwietrzałego granulatu. Kwas izowalerianowy powstaje poprzez utlenienie izo-alfa-kwasów pochodzących z chmielu. Są one odpowiedzialne za nadanie piwu gorzkości. Wada ta może także pojawić się w piwie zakażonym. Z czasem — w gotowym produkcie — ulega redukcji.

Zapach „serowy”, w stylach takich jak lambik bywa przez pijących pożądany. Nie powinno być problemu z wychwyceniem takowych nutek, choć u niektórych pijących próg wyczuwalności może być bardzo wysoki. Szczególnie u tych, którzy lubią intensywne sery. Albo rzadko zmieniają skarpetki.

Siarczek dimetylu (warzywny)

Zwany także dimetylosiarczkiem lub dwumetylosiarczkiem. Dla ułatwienia uznajemy, że określeniem DMS obejmujemy również DMDS (disiarczek dimetylu) i DMTS (trisiarczek dimetylu).

Objawia się aromatami kojarzącymi się z warzywami. Skojarzenia przywodzą na myśl cały wachlarz żywieniowy: zupę warzywną, gotowaną kapustę, seler, kukurydzę, gotowane brokuły lub brukselkę. Często opisywany jako kukurydza konserwowa, rzadziej jako krem z zielonego groszku. Może również  przypominać znienawidzoną surówkę z selera, passatę pomidorową lub keczup. To ostatnie skojarzenie pojawia się najrzadziej, jednak mi samemu zdarzyło się pić takie piwo. Obrzydlistwo i trauma na całe życie.

DMS powstaje wskutek rozpadu tzw. prekursora obecnego w słodzie — DMSP — syntetyzowanego z S-Metylometioniny, czyli wciąż słabo zbadanej witaminy U. W wyniku, na przykład, złej obróbki ziaren, stężenie tego związku może być dość wysokie. Słód kiepskiej jakości będzie posiadał więcej prekursorów DMS, przez co ryzyko powstania opisywanych związków będzie znaczne.

Inne przyczyny pojawienia się siarczków to:

• zbyt krótkie gotowanie brzeczki,
• gotowanie brzeczki pod przykryciem,
• zbyt powolne chłodzenie brzeczki,
• zakażenia bakteryjne

Siarczek dimetylu usuwa się z brzeczki poprzez jej odparowywanie w temperaturze powyżej 70°C. Również im szybciej schłodzona zostanie brzeczka, tym lepiej.

Więcej o DMS przeczytasz we wpisie: DMS – zapach gotownych warzyw w piwie.

Kwas butanowy (gnilny)

Znany również jako kwas masłowy.

Nadaje piwu zapachy kojarzące się ze zjełczałymi i przetrawionymi produktami mlecznymi. Przez rodziców kojarzony z dziecięcymi wymiocinami, przez resztę osób opisywany jako zgniły, ziemisty, spleśniały czy zjełczały. Związek ten nadaje charakterystyczny posmak wielu serom. Bywa mylony ze wspomnianym wyżej kwasem izowalerianowym. Łatwy do wykrycia.

Najczęstszą przyczyną występowania tego związku, jest zakażenie bakteriami beztlenowymi brzeczki lub gotowego piwa w trakcie jego leżakowania. Kwas butanowy może także wskazywać na użycie syropów glukozowych lub cukru trzcinowego. W takim przypadku można podejrzewać, że dodawane cukry nie zostały należycie wysterylizowane.

Izopentenylomerkaptan (nasłoneczniony)

A poprawniej merkaptan izopentenylowy lub 3-metylo-2-buten-1-tiol (choć nikt tej nazwy w multitapie nie wymówi, bo siara na maksa).

Każdy z nas pił kiedyś Lecha, Heinekena, Carlsberga, Grolscha, Łomżę albo Perełkę. Typowe piwesia w zielonych butelkach. Dla niektórych osób zapach „skuna” — bo tak często jest określany — to wyznacznik obecności chmielu w piwie. Napiszę więcej. Koncerny świadomie eksponują w piwach tę wadę, ponieważ gros konsumentów kojarzy ten zapaszek ze świeżą szyszką. A jeśli jest chmiel, to znaczy, że piwo dobrej jakości.

Wada określana słowem „nasłoneczniony” jest efektem rozpadu izo-alfakwasów pochodzących z chmielu pod wpływem promieni UV. Dlaczego tak często pojawia się w zielonych butelkach? Ponieważ są one bardziej narażone na negatywne skutki nasłoneczniania.

Czy szkło nie powinno blokować promieni słonecznych? Przecież przez szybę ponoć nie da się opalić. Nie jest to taka prosta sprawa. Powszechnie używane szkło sodowe blokuje większą część promieni UVB (niektóre źródła twierdzą, że 100%), jednak przepuszcza znaczną część promieni UVA. Posłużę się badaniem z 2009 roku: „smooth ordinary glass transmitted the highest [UVA] dose (74.3%). All glasses totally blocked UVB radiation”.

Zielona czy przeźroczysta butelka przepuszczają więcej światła niż butelka brązowa, czarna czy puszka, która tego światła nie przepuszcza wcale. Stąd tak częsta obecność zapachu kojarzącego się z marihuaną, skunksem, a czasami świeżą/starą skoszoną trawą w piwach typu Lech, Heineken czy Carlsberg.

Zapach ten nie należy do nieprzyjemnych. Aby go wyczuć, nie trzeba być mistrzem sensoryki piwnej. Stykamy się z nim raczej często.

Więcej na temat tego związku: O zielonych butelkach, które niektórzy tak lubią. 

Bromofenol (atramentowy)

Aby być dokładnym – 2-bromofenol.

Bromofenol to związek z grupy fenoli. Razem z chlorofenolem, o którym piszę nieco niżej, zaliczany do tzw. „skaz fenolowych”. W piwie pojawia się bardzo rzadko, jednak z jego wyłapaniem nie powinno być dużych problemów.

Związek ten charakteryzuje zapach atramentu/tuszu, kaszy gryczanej, czasami starej elektroniki czy „iskier”. Wyczuwany już w niskich stężeniach, określany nierzadko jako ciężki i chemiczny.

Skąd w piwie bromofenol? Przedostaje się z przedmiotów mających kontakt z płynem. Jeżeli przedmioty te były poddawane recyklingowi lub są powleczone materiałami ognioodpornymi, istnieje cień szansy, że coś pójdzie nie tak.

Kwas kaprylowy (kozi)

Inaczej kwas oktanowy.

Charakteryzuje się zapachem woskowym, łojowym, kredek świecowych, tłuszczowym lub opisywanym jako „kozi”. Kto z Was kiedykolwiek znalazł się w pobliżu starego capa, bez trudu przywoła z pamięci ten smród.

W Waszym szkle znajdzie się za sprawą przechowywania piwa z drożdżami w toni. Jego obecność może oznaczać rozpad komórek drożdżowych wskutek autolizy, o której przeczytasz za chwileczkę. Może też sporo powiedzieć o niezbyt dobrej kondycji samej gęstwy czy słabym natlenieniu brzeczki.

Szansa, że trafisz na „kozę” w gotowym piwie jest bliska zeru. No… w lambikach jest nieco wyższa.

Aldehyd octowy (rozpuszczalnikowy)

Inaczej acetaldehyd.

Związek ten powinien być znany doskonale każdemu, kto kiedykolwiek miał grubego kaca (albo malował przedpokój farbą olejną). Powstaje w wyniku rozkładu alkoholu etylowego z pomocą — powtórka z biochemii — dehydrogenazy alkoholowej (ADH).

W piwie nie przechodzi oczywiście takiej samej drogi jak w naszych organizmach.

Zacznijmy od tego, że w każdym piwie ten związek się znajduje. Zazwyczaj jest na tak niskim poziomie, że po prostu go nie wyczuwamy. W piwach uznawanych za wadliwe z powodu jego stężenia, bez problemu wyniuchać można zapach skórki od jabłka, zielonego jabłuszka, a w skrajnych przypadkach aromat farby emulsyjnej lub rozpuszczalnika. Nuty bimbrowe? To raczej alkohole wyższe, tzw. fuzle.

Acetaldehyd produkowany jest przez drożdże w procesie fermentacji. Im wyższe jego stężenie, tym większa szansa na źle poprowadzoną fermentację (np. za szybkie jej przerwanie czy zbyt małą ilość tlenu) lub utlenienie piwa przy rozlewie. Częstą przyczyną jest zbyt krótkie dojrzewanie mocnego piwa. Z takimi nieprzyjemnymi nutami borykają się najczęściej imperial stouty, portery bałtyckie czy barley wine.

Aldehyd octowy to jedna z najczęściej występujących w piwie wad. Dla niektórych może być nieuchwytny, gdyż w niskim stężeniu przywodzi na myśl subtelny aromat owocowy.

Chlorofenol (apteczny)

A jak chcesz się trochę popisać przed znajomymi, to 2,6-dichlorofenol. Cringe wywali poza skalę, więc nie przesadzaj.

Chlorofenol to jedna z najbardziej nieprzyjemnych i — według mnie — najintensywniejszych wad w piwie. Nawet w niewielkim stężeniu wywołuje grymas na twarzy. Ciekawostką jest fakt, że nie każdy potrafi go jednoznacznie zidentyfikować, choć capi charakterystycznie i nierzadko wymaga podpowiedzi ze strony doświadczonego pijaka.

Piwo zakażone chlorofenolem wyróżnia się zapachem „aptecznym”, bandaży/ligniny, szpitala, środków antyseptycznych, gabinetu dentystycznego, chemicznym, rzadziej goździkowym (tu raczej eugenol). Po przełknięciu kojarzy się ze środkami do płukania jamy ustnej, czasami z palonym plastikiem. Ogólne skojarzenie — chemiczno-szpitalny.

Znajdzie się w piwie w wyniku nieprawidłowego wypłukania pozostałości po środkach na bazie chloru, używanych do dezynfekcji sprzętu w niektórych browarach. Także domowych. Pojawia się również w wyniku zakażenia. 

Warto dodać, że 2,6-dichlorofenol to substancja drażniąca. W większych stężeniach może powodować bóle głowy, mdłości, wymioty, spadek ciśnienia tętniczego, osłabienie, problemy z oddychaniem czy zawroty głowy. Chcecie rzucić krafty w cholerę? Spokojnie!

W stężeniach spotykanych w piwie nie powinien stanowić aż takiego zagrożenia. Ja jednak nie ryzykowałbym spożywania piw wyraźnie zakażonych chlorofenolem i czym prędzej butelkę zwrócił do sklepu, hurtowni, browaru lub wylał do kranu.

Koci

Dla wprawionych chemików 8-merkapto-p-mentan-3-on (C10H18OS). W skrócie 8-merkaptomenton.

Częściej mówi się wprost o kocim moczu. Każdy, kto kiedykolwiek miał w domu kuwetę lub schodził do piwnicy po słoik piklowanego kabaczka i butelkę samogonu, doskonale zna ten zapaszek.

Związek odpowiedzialny za wyczucie tego aromatu używany jest chociażby w przemyśle żywieniowym do udawania czarnej porzeczki. Uznany za bezpieczny, choć z pewnymi obostrzeniami.

W piwie obecny może być z trzech powodów:

1. Literatura podaje, że podczas fermentacji dojść może do zetknięcia się tlenku mezytylu (4-Metylopent-3-en-2-on) z siarkowodorem. Co w efekcie daje jednak 4MMP (nie, nie 4MMC…), czyli Metaloproteinazę. Ciekawostka: 4MMP jest ważną składową bukietu win produkowanych ze szczepu Sauvignon Blanc. Aromat miałby przypominać… bukszpan. Jakkolwiek pachnie bukszpan.
2.  Piwo utlenione w trakcie przechowywania może wykazywać pewne cechy zapachu kociego. Częściej będzie to oczywiście typowe utlenienie — mokry karton i aromaty papierowy albo miodowy.
3. Chmiele. Po prostu. Najlepszym przykładem jest Amarillo, który wzorcowo oddawał niegdyś kocie szczyny w Bojanie Strażackim. Czy nadal na rynku? Tego nie wiem. Ponoć Citra też potrafi takie nuty do piwa wprowadzić.

Jedno jest pewne — aromat powyżej pewnego pułapu nie do przewąchania. Odrzucający, choć może chować się za innymi zapachami.

Autoliza

Ach… autoliza. Na pewno większość z Was zetknęła się tym tematem choć raz. Autoliza nie jest związkiem, a procesem enzymatycznego „samostrawiania” — w przypadku piwa — komórek drożdży.

Dlaczego ów proces zachodzi i jego skutki uboczne uprzykrzają nam picie naszego ulubionego napoju?

Największym problemem jest pozostawienie piwa zbyt długo w kontakcie z drożdżami. W przypadku piw domowych może być to pozostawienie piwa w fermentorze, przez długi czas po zakończeniu pracy drożdży.

W tankach stosowanych przez duże browary, nacisk płynu na drożdże także może przyczynić się do wywołania autolizy. Aromaty związane z samostrawianiem mogą być również wynikiem użycia starej gęstwy lub gęstwy o złej kondycji.

Magda Bergmann zauważa słusznie:

„Dyskusja o autolizie w piwach domowych trwa od lat. Coraz częściej przeważa pogląd, że w tych akurat piwach bardzo trudno ją napotkać. W warkach rzędu najczęściej 20-30 l, fermentujących w płaskodennych fermentorach praktycznie nie ma warunków na wytworzenie aż takiego ciśnienia na drożdże, które powodowałyby ich samostrawienie. Zupełnie inaczej sprawa wygląda w dużych, profesjonalnych i stożkowych tankach, gdzie drożdże ściśnięte są w ciasnym stożku, pod ogromnym słupem piwa. Ze spostrzeżeń sędziowskich — chyba nie ma wady, która byłaby rzadziej zaznaczana na arkuszach oceny w stosunku do piwa domowego”.

Jak to zwykle bywa, tak i w przypadku tej wady, ilu pijących, tyle deskryptorów. Wachlarz dominujących aromatów przechodzi od wtrętów drożdżowych, przypieczonych ziemniaków, przypalonego mleka przez zapach zgnilizny czy (gnijącego) mięsa, aż po klimaty fekalne.

Niektórzy mówią również o suchej karmie dla psów czy pasztetowej.

Torfowy (kablowy)

Zapach, który polaryzuje nie tylko fanów destylatów, ale również miłośników dobrego piwa. W skrócie nazywany „torfowym”, choć częściej spotyka się określenie „torfowa wędzonka”. Niektórzy chcieliby dostać perfumy o takich nutach, reszta pijących już na samą myśl o Islay bookuje bilety na drugą półkulę — byle dalej od Szkocji.

Skojarzenia inne niż płonące kable? Podkłady kolejowe, zapomniany zaciągnięty ręczny, stopiony kineskop, spalona trafostacja, Dorzuć swoje w komentarzach!

Zapach torfowy wprowadzić można do piwa na dwa sposoby (przy czym mówimy o konkretnej gamie zapachów, a nie tylko jodynie, mogącej wskazywać na zakażenie).

Pierwszym sposobem jest użycie słodu wędzonego torfem (peated malt). Z jego dobrodziejstwa korzystają oczywiście destylarnie, między innymi te położone na Wyspie Islay — żeby tylko wymienić Ardbega, Lagavulin czy Laphroaig.

Natężenie fenoli nagromadzonych w słodzie peated określa się za pomocą jednostki „ppm” (parts per million). Niektórzy używają nazwy „zatorfienie”. A więc zatorfienie Arbega Ten dobija do 60 ppm, dla Laphroaiga 10yo jest to około 50 jednostek. Są to wartości bardzo wysokie. Słyszałem opowieść o tym, że dwie szklanki po Ardbegu, myte w multitapowej zmywarce, dały efekt płonącej instalacji elektrycznej w lokalu. Alarm był oczywiście fałszywy.

Piwa na słodzie wędzonym torfem oznaczane są jako „peated”, „whisky”, rzadziej „islay”. Słodu peated dodaje się w niewielkiej ilości, chociaż na świecie nie brakuje chorych eksperymentów. Zestawiając ze sobą największe zbrodnie w historii ludzkości, nie wolno zapominać o piwach „100% peated”, które plasują się w pierwszej dziesiątce toplisty.

Drugim sposobem jest wyleżakowanie piwa w beczce po wybranej whisky. Najlepiej sprawdzają się tęgie stouty i portery, choć nic nie stoi na przeszkodzie, aby wyleżakować barley wine czy multigrain ale. Takie piwo otrzymuje wtedy stosowną informację, w postaci dopisku „barrel aged”, na przykład „Laphroaig barrel aged”. Browary starają się zwrócić uwagę na region pochodzenia destylatu, jednak nuty zjaranego sprzęgła pojawiają się także w piwach „whisky barrel aged”, czyli tych, gdzie nie podano konkretnej marki czy miejsca.

Ziemisty

Jeden z rzadziej wspominanych zapachów spotykanych w piwie. Nie znaczy to, że jest nieobecny — co to, to nie! Kojarzycie piwa, które przywodzą na myśl piwnicę albo mokry mech? Gdybym miał wymieniać z głowy, w pierwszym rzędzie postawiłbym Lwówki i Ciechany.

Zapach ziemisty może być wnoszony do piwa przez 2-etylo fenchol. Związek ten wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym. Do piwa może przedostać się poprzez zakażoną wodę. Powinno także unikać się przechowywania piwa w wilgoci, tak więc narażone są piwa fermentowane chociażby w otwartych kadziach. Znaleźć się może na sprzęcie przechowywanym w wilgotnych miejscach, więc porządnie szorujcie fermentory, które trzymacie w piwnicy bloku :)

Zapach ziemisty wnieść mogą także chmiele czy konkretne drożdże, jak również kawa. Szansa, że Wasze piwo pachnące mokrą płytą nagrobną (moje skojarzenie) będzie akurat zakażone związkiem opisanym powyżej, jest raczej niewielka. Mimo to warto wiedzieć, że tak mogło się zadziać.

 

Trafiliście kiedyś na takie klimaty? Podrzucajcie konkretne piwa, na których można potrenować zmysły. I pamiętajcie — nigdy nie zaczynajcie oceny piwa od doszukiwania się w nim wad. To prosta droga do tego, aby stracić przyjemność z próbowania i odkrywania.