Cóż można napisać o pianie piwnej? Każdy z nas przywykł bezrefleksyjnie do jej obecności. Uznajemy za coś dziwnego, gdy piwo jest jej pozbawione, choć dla niektórych nie ma to chyba znaczenia. Piwa bez piany spotkać można między innymi na festynach. To tam „barmani”, serwujący zmrożone do nieprzyzwoitości lagery, za punkt honoru stawiają sobie nalanie piwa wyzbytego ozdobnego kożucha. Rola piany w piwie nie sprowadza się jedynie do bycia. Warto zrozumieć, jakie czynniki mają wpływ na jej trwałość, jakie wyzwania się przed nią stawia i dlaczego niektóre piwa tak trudno przelać do szkła.

Cykl #PiwnaEdukacja skierowany jest do osób mniej obytych w świecie piwa. Jego zadaniem jest przedstawienie konkretnej wiedzy w skonsolidowanej formie.

Co wpływa na trwałość piany piwnej?

Właściwie są to cztery decydujące czynniki, choć jest jeszcze kilka pomniejszych elementów. Najważniejszymi są jednak tzw. związki powierzchniowo-czynne:

• betaglukany i pewne frakcje białek, przedostające się do brzeczki podczas zacierania słodów z dużą ich zawartością (np. słód pszeniczny czy surowce niesłodowane, takie jak owies albo pszenica). Niektóre słody mają pozytywny wpływ na pianę. Przykładem jest Carapils.
• związki pochodzące z chmielu (alfa-kwasy) – mocniej chmielone piwa mają przeważnie trwalszą pianę.

Są jednak elementy, które niszczą pianę. Negatywny wpływ na trwałość piany mają między innymi:

• tłuszcze – z dodatków takich jak wiórki kokosowe czy orzechy, jak również biorące się z efektu pracy drożdży — kwasów tłuszczowych.
• alkohol zawarty w gotowym piwie – może powodować szybkie opadanie piany (mówi się nieraz, że piana „opada z sykiem”). Zabójcze dla piany bywają także alkohole wyższe, tzw. fuzle, wnoszące do piwa aromaty rozpuszczalnikowe czy bimbrowe. Są one zresztą przyczyną większego kaca…

Wyczerpujący artykuł na temat piany w piwie możesz przeczytać także u Macieja Husa z blogu No to… po piwku!.

Jaka jest rola piany w piwie?

Jedną z rzeczy, których koncerny nie zniszczyły w postrzeganiu piwa, jest nalewanie tego napoju porządną pianą. Kwestia piany nie ogranicza się jedynie do wartości wizualnej. Nie jest to także „pianka dla dziecka”. Przy takich praktykach PARPA aż zaciera ręce, choć każdy z nas pierwsze wspomnienia z jasnym pełnym ma właśnie takie, że ojciec dał spić piankę z piwa.

Rany, jakie to wtedy się wydawało gorzkie! Wszystkiemu winna biologia. Dzieci mocniej odczuwają smak gorzki. Właśnie dlatego nie lubiliśmy brukselki. Jeśli pierwsze piwo wypiliście jako nastolatkowie, to teraz z rozrzewnieniem wspominacie zapewne, jaki to Żywiec czy Volt nie były kiedyś goryczkowe. Ta sama historia, co z brukselką wyrzucaną przez balkon za dzieciaka :)

Ciekawostką jest fakt, że alfa-kwasy z chmielu lubią kumulować się w pianie, przez co czasami bywa ona bardziej gorzka od płynu.

Piana ma przynajmniej pięć misji:

• Trzymanie gazu – czapa piany spowalnia wydostawanie się dwutlenku węgla z płynu pod nią. Piwo bez tej ochrony szybciej traci bąbelki.
• Trzymanie aromatów – piana spowalnia ulatnianie się związków aromatycznych. Może to działać na korzyść lub niekorzyść piwa. Przykładem są związki siarki, które ulatniają się szybko ze szkła. Piana może spowalniać ulatnianie się chociażby aromatów zapałczanych czy zgniło-jajecznych.
• Kwestia estetyczna – piwo bez piany nie wygląda dobrze. Bujna piana nad weizenem, cienki kożuch niczym pianka na cappuccino wiszący nad imperial stoutem czy firanki zostawiane na szklance AIPA — takie widoki cieszą oczy. Przykład macie na zdjęciu, nieco wyżej.
• Piana też ma swój smak, choć raczej się go w ten sposób nie ocenia. To urozmaicenie. Szczególnie gdy jest gęsta i wyraźna w smaku. Pianę — za estetykę — ocenia się jednak na konkursach piwnych.
• Piana może powiedzieć coś o jakości piwa i użytych surowców. Nie musi, jednak opadająca szybko i dziurawa jak z płynu do mycia naczyń, może informować na przykład o zakażeniu.

Co, jeśli piwo pieni się za bardzo?

Poza ewidentnym przegazowaniem, kiedy płyn wyskakuje z butelki, największe problemy sprawia nalanie piwa do brudnego szkła. Przykład usyfionej szklanki macie powyżej. Bąbelki osiadające na ściankach naczynia nie są tu czymś normalnym. To anomalia. Pęcherzyki gazu zatrzymują się na drobinach kurzu, farfocli czy chmielin — pozostałości po niedokładnie wymytej szklance.

Można są ich pozbyć poprzez kilkukrotne uderzenie szkłem w stół.

Przed nalaniem piwa warto dobrze umyć naczynie albo przepłukać je porządnie wodą. Druga opcja nie zawsze daje zadowalające rezultaty. Łatwiej także nalać piwo do mokrego szkła, aniżeli całkowicie suchego. To dlatego barmani, przy pomocy specjalnej płuczki, zraszają szklanki i pokale przed nalaniem do nich piwa.

Mam nadzieję, że powyższy tekst rozjaśnił Ci kwestię piany w piwie. Jeżeli masz jakiekolwiek pytania, komentarze są do twojej dyspozycji. Za dawkę wiedzy możesz odwdzięczyć mi się pacnięciem w like’a! :)

PS > Koniecznie przeczytaj inne teksty z cyklu #PiwnaEdukacja.