Wszyscy wiedzą doskonale, czym jest zawartość alkoholu w piwie. Kowalski podchodzi do półki z piwem, chwyta butelkę (albo puszkę), obraca i sprawdza procenty. A następnie cenę. Albo na odwrót. Jeżeli stosunek ceny do zawartości alkoholu jest na akceptowalnym poziomie – Kowalski kupuje. Od razu sześciopak. Na tejże butelce znajduje się jednak jeszcze jedna zmienna, której 90% społeczeństwa nie rozumie. Tą zmienną jest ekstrakt, podawany w procentach wagowo (zapis ekstr. n% wag.).
Czym jest ekstrakt w piwie?
Aby zrozumieć, czym ów enigmatyczny zapis jest, warto przypomnieć sobie początek procesu warzenia piwa. Podczas zacierania, czyli podgrzewania słodu z wodą dokonywanego w odpowiednich zakresach temperatur, enzymy przerabiają skrobię zawartą w ziarnach na cukier. Koniec – tyle wiedzieć na ten temat Ci wystarczy. Jeśli jednak jesteś zainteresowany samym procesem warzenia, kliknij w ten link.
Proces zacierania. fot. Alan Levine
Zacieramy, zacieramy, zacieramy. Coraz więcej skrobi enzymy przerabiają na cukry. Po odpowiednio przeprowadzonym zacieraniu i filtracji, możemy specjalnym urządzeniem sprawdzić zawartość ekstraktu początkowego w brzeczce.
Roztwór następnie chmielimy, filtrujemy, schładzamy, rozlewamy do fermentora, fermentujemy wstępnie i rozlewamy do butelek na dalszą fermentację.
Nie wybiegajmy jednak tak daleko w przyszłość. Nim brzeczkę nachmielimy, możemy sprawdzić, jaki procent płynu stanowią cukry, które wytrąciły się ze słodu w trakcie zacierania. Ich ilość określa się za pomocą wspomnianego już urządzenia (areometr), a stężenie podaje w stopniach Plato/Ballinga. Powiedzmy, że na 100% roztworu, 18% to cukier, czyli 180g w litrze brzeczki. Daje nam to 18% ekstraktu.
Areometr – urządzenie służące do mierzenia gęstości cieczy. W przypadku skali Balliga, informuje o ilości cukru w roztworze. Fot. Jenna Paradies
W efekcie fermentacji roztworu, część cukrów zamieni się w alkohol oraz dwutlenek węgla. Cześć cukrów pozostanie nietknięta; zostanie nieprzefermentowana To nie jest w tym momencie ważne, ale warto o tym wiedzieć.
To, co nas nadal interesuje, to ekstrakt.
Teraz czytamy na głos i zapamiętujemy: zawartość ekstraktu na etykiecie odpowiada ilości cukrów w brzeczce, przed rozpoczęciem fermentacji. Ekstr. 16% wag. oznacza, że w gotowym piwie zawarte jest około 1/2 nietkniętego cukru z tegoż procentu. Powtarzam: około, bo zależy to od stopnia odfermentowania piwa. O tym jednak kiedy indziej.
Co to wszystko ma znaczyć?
Piwa bardziej ekstraktywne są mocniejsze. Piwa bardziej ekstraktywne są intensywniejsze w smaku, pełniejsze i cięższe. Ciemne piwo koncernowe (dajmy na to Książęce Ciemne Łagodne) nie będzie nigdy tak oleiste, jak porter z zawartością ekstraktu sięgającą 22%.
Zawartość ekstraktu widoczna obok zawartości alkoholu.
Warto także pamiętać, że piwa z większą zawartością ekstraktu podajemy w wyższej temperaturze. Im więcej ekstraktu, tym cieplej. Im mniej – tym zimniej. „Nie ma nic gorszego, niż dobre, ale ciepłe piwo” – powiadają. Nie ma także nic dziwniejszego niż lodowaty porter.
Chciałbyś dowiedzieć się czegoś więcej o piwie? Pobierz darmowego e-booka „15 pytań o piwo, wraz z konkretnymi odpowiedziami”. Zostaw mi swojego maila, a otrzymasz go w kilka minut :)
Oczywiście na końcowe odczucie piwa nie wpływa sam ekstrakt, ale także surowce użyte do warzenia czy wspomniany wcześniej stopień odfermentowania.
Mam nadzieję, że nauczyłeś się czegoś nowego. Doceń moją pracę i kliknij w like poniżej. Kłaniam się nisko.
Spodobał Ci się ten tekst. Zajrzyj na fanpage lub zapisz się do newslettera, aby być na bieżąco z kolejnymi ciekawymi wpisami. Do zobaczenia! :)
5 lis 2013 at 11:04
Przykro mi, nie mogę kliknąć w like, bo wtedy moi znajomi posiądą te wiedzę zanim zdążę się nią pochwalić w towarzystwie ;)
13 wrz 2022 at 07:16
Ja polecam Żywiec Porter.
5 lis 2013 at 13:20
„Na tejże butelce znajduje się jednak jeszcze jedna zmienna” – nie rozpędzaj się tak. Na koncernowych wyrobach ekstrakt to zdecydowana rzadkość, nie licząc serii Książęce.
5 lis 2013 at 13:41
Amber podaje ekstrakt (a w promocji jest tani, ja uznaję Amber za browar duży). Seria piw Okocima (Świętojańskie) ma ekstrakt. Podobnie jak: Żywiec, Żubr czy Heineken. Być może się coś zmieniło, ale niektórzy producenci podają ekstrakt. PS. Nie mówimy tylko o koncernolagerach.
5 lis 2013 at 15:33
Racja Sezonowe też ma ekstrakt podany, Żywiec i Żubr także, ale to i tak mniejszość. A jak ktoś pije piwa inne niż koncernowe to i tak raczej wie co to jest ekstrakt, więc zakładałem że tekst jest bardziej skierowany do ludzi nieuświadomionych pijących tylko piwo z koncernów bo przecież dla nich liczy się tylko stosunek ceny do alkoholu ;P
5 lis 2013 at 20:07
Nie do końca. Niektórzy raz na jakiś czas pozwolą sobie na coś lepszego, a niektórzy piją dobre piwa, nie mając pojęcia o ekstrakcie. A niektórzy dopiero zaczną :)
5 lis 2013 at 13:30
„enzymy przerabiają skrobię zawartą w ziarnach na cukier” – piszesz tak jakby skrobia była jakąś tajemniczą substancją. Skrobia to też jest cukier, a dokładniej mówiąc cukier złożony(polisacharyd), który pod wpływem enzymów ulega hydrolizie (rozpadowi) na dwucukier(disacharyd) jakim jest maltoza. Maltoza bierze udział w fermentacji.
Ogólnie artykuł fajny, ale troszkę niedokładności.
5 lis 2013 at 13:35
Drugi akapit, kursywa :) Dzięki za komentarz, zakładam, że ktoś do nich zajrzy i dowie się więcej.
3 cze 2014 at 19:50
Świetny artykuł, temat wyjaśniony w bardzo przystępny sposób. Dzięki :)
1 paź 2014 at 01:48
Pretty section of content. I just stumbled upon your web site and in accession capital
to assert that I get actually enjoyed account your blog posts.
Anyway I will be subscribing to your feeds and even I achievement you access consistently quickly.
6 mar 2015 at 12:49
Kurcze nie wiem skąd wyliczyłeś, że „…Ekstr. 16% wag. oznacza, że w gotowym piwie zawarta jest ok. 1/3 nietkniętego cukru z tegoż procentu. Powtarzam: około, bo zależy to od stopnia…”
Do końca nie jest to dla mnie zrozumiałe.
Skąd wiesz, że 33% (1/3) jest nietkniętego cukru. Czegoś tu brakuje, może % alkoholu.
6 mar 2015 at 13:33
Chodzi o stopień odfermentowania piwa, tj. jak dużo cukrów zostało przetrawionych przez drożdże. Nie wyliczyłem, tylko dla uproszczenia założyłem, że mniej więcej tyle przeważnie cukru resztkowego znajdzie się w piwie. Oczywiście wszystko zależy od stopnia odfermentowania piwa.
6 mar 2015 at 15:34
Ok. Dzięki, za info.
Mam taką mała manię, że lubię samemu sprawdzić.
6 paź 2015 at 20:17
Bardzo dużo nie zrozumianych pojęć. Nic nie rozumiem. Jedynie w angielskim języku udało mi się znaleźć wytłumaczenue bo oni bardzo prosto tłumacza, jak dla 7 latka.
6 paź 2015 at 20:50
Czego dokładnie nie zrozumiałeś? Chętnie poprawię, aby było bardziej zrozumiałe.
8 kwi 2016 at 17:14
Nie wiem czy dobrze zrozumiałem, ekstrakt to procentowa ilośc cukru zawartego w słodzie przed rozpoczęciem zacierania?
9 kwi 2016 at 08:16
Procentowa zwartość cukrów w brzeczce, po zakończeniu zacierania :)
9 kwi 2016 at 20:03
Wielkie dzięki.
Ps super blog??
25 wrz 2016 at 09:59
nie ma nic gorszego niż ciepłe piwo i zimna baba
8 lut 2017 at 16:25
Cenne info, ale ten ton jest nie do zaakceptowania. My nie jesteśmy dziećmi w 1 klasie!
9 lut 2017 at 10:08
Oj tam, oj tam. Spójrz na datę, od tego czasu mój ton mocno się zmienił. Zachęcam do poczytania nowszych tekstów :)
22 lut 2017 at 10:28
To wiele wyjaśnia :)
Dziękuję i pozdrawiam.
28 gru 2017 at 12:13
Pytanie.
Czy jak warze piwo w domu to mierze ekstrakt po zacierani CZY po gotowaniu przed fermentacją ? Bo jak ostatnio warzyłem to po zacieraniu i filtracji miałem 14,5 a po gotowaniu (2 litry mi odparowało) miałem 16,5. Który ekstrakt powinienem podawać jak ktoś by się mnie zapytał ?
22 sie 2018 at 22:42
” Ekstr. 16% wag. oznacza, że w gotowym piwie zawarte jest około 1/2 nietkniętego cukru z tegoż procentu. ”
Dlaczego 16% oznacza, ze 1/2? A ile oznacza 20%?
Nie jest to jasne i nie wynika z artykułu, mógłbyś przyblizyc?
23 sie 2018 at 13:47
16% ekstraktu oznacza, że przed fermentacją 16% brzeczki objętościwo stanowił cukier. Następnie cukier ten został przefermentowany i pewna część została w gotowym piwie. Można uznać, że w wytrawniejszym piwie zostało go 1/4-1/3, w słodszym połowa (albo i więcej). Zależy to od stopnia odfermentowania, czyli tego, ile cukru z początku zostało zjedzone i zostało na koniec.
Przykład:
16% ekstraktu wagowo – 16% cukru objętościowo
Odfermentowanie 70% – Zostaje 30% z tych 16% objętościowo cukru w gotowym piwie.
Mam nadzieję, że nieco rozjaśniłem.