Saaz — jedna z czterech szlachetnych odmian chmielu

Uprawa oddalona 1,5 godziny drogi od Pilzna sprawuje pieczę nad składnikiem, bez którego trudno wyobrazić sobie w Czechach dobrego pilsa. Spacer wzdłuż kilkunastometrowych zielonych pnączy uspokaja nie tylko z racji kojącego koloru, ale wszechobecnego ziołowo-cytrusowego aromatu. Biorąc udział w tegorocznym Chmielobraniu, dorzuciłem kilkaset szyszek do piw, które niebawem wylądują na rynku. Mogę więc chwalić się, że miałem minimalny wkład w czeskie piwowarstwo.

Czeski Saaz to jedyna odmiana chmielu używana do warzenia Pilsnera Urquella. Ceniona przede wszystkim za harmonijną mieszankę aromatów ziołowych. Nie wprowadza przy tym do piwa mocnej goryczki, gdyż zawartość alfa-kwasów nie przekracza w niej 4,5%. Jako że jest to odmiana aromatyczna, browar w Pilźnie musi troszkę się nagimnastykować, aby wykręcić w swoim piwie 39 IBU.

Chmiel Saaz należy do tzw. odmian szlachetnych, wespół ze znanymi Wam zapewne Hallertauer Mittelfruh, Spalt i Tettnager. Odmiany te odznaczają się m.in. niską zawartością związków odpowiadających za „szlachetną goryczkę” i średnim stężeniem olejków aromatycznych. Saaz, Tettnager i Spalt mają prawdopodobnie wspólnego przodka.

Chmiele szlachetne (noble hops) odznaczają się mocnym powiązaniem z terroir. Nazwa każdej z tych odmian wskazuje na region pochodzenia. Nie są one jednak uprawiane tylko w tych miejscach, choć uważa się, że najlepsze szyszki pochodzą właśnie z rejonów, z których się wywodzą.

Zachęcam Was do przeczytania wpisu Noble Hops Cheat Sheet, który wyjaśnia w obszerny sposób wszelkie zawiłości związane ze szlachetnymi odmianami chmielu. My tymczasem lecimy dalej… :)


Nim wysiadłem z busa, który wiózł nas przez przepiękne rejony północnych Czech, wyobrażałem sobie ogromny zakład przetwórczy. Ekstrapolowałem z browaru w Pilźnie, od którego dzieliło nas kilkadziesiąt kilometrów drogi, wiodącej przez pofalowany krajobraz poprzecinany wysokimi wzniesieniami i dolinami. Skojarzenia wędrowały to w kierunku Szwajcarii Kaszubskiej, to w kierunku Bieszczad. Nie mogłem napatrzyć się na wystające spod mgły czubki wież kościelnych i co wyższych domów.

Po wejściu na dziedziniec nieco się zdziwiłem. Uprawa na północ od Pilzna wygląda jak skrzyżowanie stadniny koni z odrestaurowaną dawno temu posiadłością dworską. Nie chcę pisać, że wygląda prymitywnie, jednak biły z niej lata 90. Na dziedzińcu panował spokój, przy chmielu nie pracowały zastępy ludzi, co również mnie zaskoczyło. Z nieba lał się za to napalm. Mieliśmy niebawem wyruszyć na ręczne zbiory „zielonego złota”, toteż przed robotą musiałem się szybko schłodzić.

Gdybyście pracowali przy maszynach, nie powinniście brać ze mnie przykładu.

80% areału podległego zakładowi zajmują uprawy odmiany Saaz. Odzwierciedlają przy tym uprawy chmielu w całym państwie. Pozostałe 20% przypada na kilka innych odmian, takich jak Sladek czy Kazbek, o którym niektórzy myślą, że jest słowacki. A jest czeski :)

Chmiel Saaz — co go wyróżnia?

Świeży roztarty w dłoni Saaz zaskakująco mocno pachnie cytrusami. Przy okazji wpisu o Pilsnerze, wspominałem o zapachu tymianku. Saaz pachnie mieszanką ziół, w której bez problemu zidentyfikować można właśnie tymianek. Szyszka ma intensywny, ziołowy, nieco cytrusowy aromat, z delikatną nutą kwiatową w tle. Nie będzie przesadą, jeśli napiszę, że zapach koi zmysły…

Plzeňský Prazdroj chmieli swoje piwo granulatem (pelletem). Nie ma tu zaskoczenia, większość browarów korzysta właśnie z tej formy. Z tego, co się dowiedziałem, nie są tworzone warki z użyciem świeżych szyszek. Podrzucam więc pomysł — może do niefiltrowanego Pilsnera dostępnego na terenie browaru, warto byłoby okresowo dorzucić to samo piwo w wersji fresh/wet hop?

Saaz przemyca do Pilsnera wszystkie swoje walory, jednak w końcowym produkcie zanika ten piękny cytrusowy akcent. W gotowym piwie chmiel ten udziela się pod postacią ziołową i nieznacznie tylko kwiatową. Klasyczny aromat kojarzony z pilsami, choć w piwie z Pilzna jest bardzo świeży i orzeźwiający.

O chmielach szlachetnych pisać można sporo. W dobie nowej fali, piw chmielonych „wiadrami” i obecności potężnych aromatów dostępnych w odmianach amerykańskich, australijskich czy nowozelandzkich, taki Saaz może być dla niektórych zbyt nudny. Według mnie takie szufladkowanie odwraca naszą uwagę od stylów, które niekoniecznie buchają aromatem z kufla. Dobre piwo nie zawsze musi być oszałamiająco aromatyczne, aby piło się je przyjemnie. 

Zbiór ręczny a obróbka mechaniczna

Na powyższym zdjęciu widzicie znanego piwnego blogera podczas darmowej pracy na polu. Za modela posłużył mi Tomek Gebel, którego bloga jeśli nie znacie, to trochę wstyd i lepiej się nie przyznawać.

U Tomka pojawił się również wpis z Chmielobrania. Polecam!

Ręczny zbiór w takim ukropie to okropna, a wręcz ukropna praca. Po dwóch kwadransach mieliśmy dość, a nasze myśli wędrowały jedynie wokół kufla zimnego piwa. Przed zmechanizowaniem zbiorów musiało być tu nieprzyjemnie, a wręcz ciężko.

Ustaliliśmy, że naszą pracę cechować będzie jakość. Zebraliśmy 10% objętości kosza w godzinę. W dwie osoby. „Obraliśmy” jedno pnącze, usunęliśmy listki i gałązki. Nasz chmiel był zebrany bezbłędnie, a nas napawała duma. Jedna roślina dała nam liczbę szyszek wystarczającą na tyle butelek Pilsnera, że do końca roku by starczyło. Nie udało nam się ich niestety przehandlować. Nasza wydajność okazała się niewystarczająca przy zautomatyzowanym zbiorze.

Kaloszy z logo Pilsnera też nie udało nam się przemycić do autokaru…

Nowoczesne metody zbioru zakładają sporą automatyzację procesu. Pnącza zrywa się z drutów-stelaży, ładuje na przyczepę i transportuje do hali. W hali tej chmiel podwiesza się do specjalnych ruchomych wyciągów. Szyszki i liście są oddzielane mechanicznie, między innymi poprzez wytrząsanie. Chmiel następnie się suszy, mieli i przerabia na granulat lub — rzadziej — ekstrakt chmielowy. To za jego sprawą usłyszeliśmy o bydlęcej żółci.

Przechowywanie i transport szyszek jest kłopotliwe z racji sporej przestrzeni, jaką zajmują. O wiele wydajniej korzystać po prostu z pelletu.

Praca człowieka sprowadza się do transportu z pola, podczepiania chmielu i doglądania procesu. Zbiór ręczny był o wiele bardziej romantyczny, choć zakład z racji swojej prostoty wywołuje co chwilę uśmiech na twarzy.


Chmiel to ważny element tutejszych piw. Wpłynął na rewolucję zapoczątkowaną w Pilźnie w 1842 roku przez Josefa Grolla. Saaz był jednym z czterech składników pierwszych jasnych pilsów, w tym oryginalnego Pilsnera Urquella (nazwanego w ten sposób dopiero ponad 50 lat po pierwszej warce). Uderzał do nosa tak mocno, że nie tylko w Czechach się w nim zakochali.

To jednak opowieść na kolejny wpis… :)


Przeczytałeś/aś właśnie czwarty z pięciu wpisów, powstałych we współpracy z marką Pilsner Urquell. Wspólnie chcemy przybliżyć Ci samą markę i walory tego piwa. Saaz to kawał piwnej historii, którą warto poznać i uszanować. Daj znać, czy chmiel ten odpowiada Ci swoim aromatem :)

  •  
  •  
  •  
  •  

2 komentarzy

  1. Ta holka wygląda na pierwszy rzut oka całkiem interesująco :))

  2. 4,5 % alfakwasów?! Nie wiedziałem. Jestem nieco zaskoczony, bo ostatnio zdarzyło mi się pić Single hop pale ale chmielone żateckim i goryczka była więcej niż solidna. Raczej większa niż w PU. Ciekawe, ile musieli na goryczkę wsypać. Swoją drogą, gdyby ktoś był w Mariańskich Łaźniach, polecam „Rodzinny browar Kronl”. Geniusz w mało turystycznej dzielnicy tego pięknego kurortu warzy w mikrobrowarze restauracyjnym (właściwie barowym, bo restauracji ta warzelnia by chyba nie zaspokoiła) takie perełki, że nasz kraft powinien tam się udać na korepetycje. Rzeczone PA, ale również 11 leżak i EPA tak owocowa, że żadne dodatki owocków i soczków nie zastąpią tego. Po prostu pięknie estrowe piwa. Lacing taki, że każdy łyk widać. Do tego utopeńcy i nakladany hermelin….

Dodaj komentarz

*

© 2013-2019 Piwolucja.pl

Theme by Anders NorenUp ↑